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DruckversionOchsenzungen mit süßer Wein-Brot-Sauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Wein und Weißbrot zusammen in einem Topf sieden, danach durch ein Haartuch schlagen und über die Ochsenzungen geben.
Mit Zucker, Ingwer und Muskatblüte abschmecken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochſenzungen | Ochsenzungen | - | Metzger | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, frisch gerieben (etwas herber im Geschmack) |
Welches Gericht ist das? Gesottene Ochsenzunge unter einer süßen Sauce aus Wein und Weißbrot, abgemacht mit Zucker, Ingwer und Muskatblüte. Heute erinnert das an Rinderzunge in süßlicher Weinsauce. Dass die Zungen schon gar sind, setzt der Text voraus; die Reihe beginnt mit gesottenen Ochsenzungen.
Sieden und Durchschlagen. Wein und Weißbrot kommen zusammen in den Topf und sieden, bis das Brot ganz weich ist und zerfällt. Beim Kochen verkleistert die Brotstärke und bindet den Wein. Das Durchschlagen durch das Haartuch hält Krusten und Klümpchen zurück, so wird die Sauce glatt.
Abmachen. Zucker, Ingwer und Muskatblüte kommen zuletzt dazu. Mengen nennt der Text nicht.
Praxis. Die Zunge vorher schwach sieden, bis sie weich ist. Für die Sauce so viel Weißbrot in den Wein geben, dass sie nach dem Durchschlagen sämig ist; ist sie zu dünn, mehr Brot mitsieden, ist sie zu dick, Wein nachgießen. Zucker und Gewürze in kleinen Schritten dazugeben und abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; fast alles davon entfällt auf das Sieden der Zunge.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die frische Ochsenzunge: Sie muss gekühlt ankommen und vorher lange gesotten werden. Die Sauce selbst ist einfach: Wein und Weißbrot in einem Topf am Feuer sieden und durch ein Seihtuch schlagen; Brot, Zucker und Gewürze sind lagerfähig.
Wozu wird die Sauce durch das Haartuch geschlagen?
Damit sie glatt wird. Das Weißbrot zerfällt beim Sieden im Wein und bindet ihn; im Haartuch bleiben Krusten und Klümpchen zurück, durch läuft eine sämige Sauce.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- hauen
Ein Hauen (auch Hafen) ist ein Topf, hier das Kochgefäß, in dem Wein und Weißbrot zusammen sieden.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| weißbrot | white bread Q1501889 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.