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DruckversionOchsenzunge mit Stachelbeersauce, Rosinen und Muskatblüte
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Stachelbeeren durch ein Haartuch schlagen und mit Muskatblüte, Ingwer, großen Rosinen und wenig Wein anmachen, dann über die Ochsenzungen geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochſenzungen | Ochsenzunge | - | Metzger, meist auf Vorbestellung | - |
| Stichbirn | Stachelbeeren | - | Wochenmarkt oder Obsthof im Frühsommer | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, frisch gerieben (etwas weniger) |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| groſſen Roſin | Rosinen, große | - | - | Sultaninen |
| wenig Weins | Wein, ein wenig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte Ochsenzunge mit einer säuerlichen Fruchtsauce: Stachelbeeren werden durch ein Haartuch geschlagen, das Mark mit Muskatblüte, Ingwer, großen Rosinen und wenig Wein angemacht und über die Zungen gegeben.
Die Zunge. Wie die Zungen vorbereitet sind, sagt dieses Rezept nicht. Das Rezept davor beginnt mit gesottenen Ochsenzungen, und die folgenden Saucen werden ebenso über die Zungen gegeben; gemeint sind also wohl gekochte Zungen.
Durchschlagen. Das Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, hält Häute und Kerne zurück; was durchgeht, ist ein glattes Fruchtmark. Ob die Beeren dafür roh zerdrückt oder vorher weichgekocht wurden, sagt der Text nicht. Rohe, feste Stachelbeeren lassen sich nur mühsam durchstreichen.
Anmachen. An das Mark kommen Muskatblüte, Ingwer, die ganzen großen Rosinen und wenig Wein. Ein Erhitzen nennt der Text nicht; die Sauce kann auch kalt über die heiße Zunge gegeben worden sein. Zucker nennt der Text nicht, die Säure der Beeren mildern nur die Rosinen.
Praxis. Die Stachelbeeren mit einem Schluck Wein kurz weichkochen und durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Das Mark mit Muskatblüte, Ingwer und großen Rosinen kurz aufwallen lassen, damit die Rosinen aufquellen, mit wenig Wein auf eine sämige Konsistenz bringen und über die warme, gekochte Zunge geben. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; fast alles davon braucht das Kochen der Zunge.
Wird die Sauce gekocht?
Der Text nennt kein Erhitzen: Die Beeren werden durch das Haartuch geschlagen und mit Muskatblüte, Ingwer, Rosinen und wenig Wein angemacht. Rohe Stachelbeeren lassen sich aber schwer durchstreichen. In der Praxis die Beeren mit wenig Wein kurz weichkochen, durchstreichen und mit den Rosinen kurz aufwallen lassen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die frische Ochsenzunge: Sie braucht bis zum Kochen eine Kühlkette, und das Garen im Topf über dem Feuer dauert einige Stunden. Die Sauce selbst ist einfach und braucht nur Topf und Tuch oder Sieb; frische Stachelbeeren gibt es allerdings nur im Frühsommer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| wenig Weins | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Stachelbeeren. Das Grimmsche Wörterbuch führt stichbeere, niederdeutsch stickbeere, als Stachelbeere, ebenso Campe. Rontzier schreibt die Endung -birn regelmäßig für Beeren (Johansbirn, Heydelbirn, Maulbirn), und hier passt die Beere zur Verwendung: Durch ein Haartuch geschlagen und mit Muskatblüte und Wein angemacht, gibt sie ein säuerliches Mark als Sauce über das gekochte Fleisch. Für die Form auf -birn selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg; es ist eine Lesart.
Andere mögliche Lesart:
- Birnen, etwa eine Birnensorte namens „Stichbirne“ - „Birn“ kann wörtlich Birne heißen, und in Rontziers Stachelbeersuppe ron-0066 heißt es nach den gestoßenen Stichbirn „thut man andere Birn darunter“, was für Birnen sprechen kann. Eine Birnensorte dieses Namens ist in den Wörterbüchern aber nicht belegt, und Schälen, Entkernen oder Zerschneiden verlangt Rontzier bei Stichbirn nie.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.