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DruckversionStachelbeersuppe mit Eigelb und Wein auf Weißbrot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Nachspeise
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 25 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Stachelbeeren im Mörser stoßen und mit Eigelb und Wein durch ein Haartuch schlagen.
Danach weitere Beeren daruntergeben und alles zusammen über geröstetes Weißbrot gießen. Zuvor müssen die Beeren aber mit Zucker und Muskatblüte angemacht sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Stichbirn | Stachelbeeren | - | im Sommer frisch, sonst tiefgekühlt | - |
| andere Birn | Weitere Beeren | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| geroͤſtet weiß brot | Geröstetes Weißbrot | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, gemahlen, sparsam dosiert |
Welches Gericht ist das? Eine süße Stachelbeersuppe: zerstoßene Stachelbeeren, mit Eigelb und Wein durch ein Haartuch geschlagen, mit weiteren Beeren, Zucker und Muskatblüte über geröstetes Weißbrot gegossen.
Stoßen und Durchschlagen. Das Stoßen im Mörser öffnet die Beeren, das Haartuch (ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar) hält Schalen und Kerne zurück. Was durchläuft, ist eine glatte, säuerliche Creme aus Fruchtmark, Eigelb und Wein.
Weitere Beeren und Anmachen. Die weiteren Beeren kommen erst nach dem Durchschlagen dazu und bleiben ganz; ob das zusätzliche Stachelbeeren oder eine andere Beerensorte sind, sagt der Text nicht. Zucker und Muskatblüte gehören laut Text schon vor dem Übergießen an die Beeren.
Erwärmen. Rontzier nennt keinen Garschritt. Rohes Eigelb bindet kalt nicht; in der Praxis die Masse unter Rühren behutsam erwärmen, bis sie leicht dicklich wird, und nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.
Praxis. Weißbrotscheiben rösten und in die Schüssel legen, die Suppe darübergießen und gleich auftragen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Gebraucht werden ein Mörser, ein Seihtuch und ein Feuer zum Brotrösten und zum behutsamen Erwärmen der Suppe. Engpass sind die Stachelbeeren, die es frisch nur im Sommer gibt (tiefgekühlte gehen auch), und das frische Eigelb: Die Suppe gehört gleich auf den Tisch und sollte nicht über Stunden in der Wärme stehen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte (Macis), die getrocknete rote Samenhülle der Muskatnuss. Sie schmeckt milder und feiner als die Muskatnuss selbst.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| andere Birn | pear Q13099586 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Wein | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Stachelbeere. Das Grimmsche Wörterbuch führt stichbeere, niederdeutsch stickbeere, als Stachelbeere, ebenso Campe; Rontzier schreibt die Endung -birn regelmäßig für Beeren (Johansbirn, Wacholderbirn, Weinbirn). Er nimmt Stichbirn grün oder zeitig für Torten und setzt sie wie hier säuerlich mit Eigelb, Wein und Muskatblüte ein. Zerstoßen und durch ein Tuch geschlagen ergibt eine Beere ein glattes Mark.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Birnensorte (Stichbirne) - Dafür spricht hier allein der Satz thut man andere Birn darunter, der wie ein Vergleich mit anderen Birnen klingt. Die Form Stichbirne als Birnensorte ist in den Wörterbüchern nicht belegt, und bei Rontzier heißen auch Beeren Birn; der Satz passt deshalb ebenso zu weiteren Beeren.
Erwärmen der Eigelb-Wein-Masse
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Garschritt: Die durchgeschlagene Masse aus Beeren, Eigelb und Wein wird angemacht und über das geröstete Brot gegossen.
Andere mögliche Lesart:
- Behutsam erwärmen, bis die Masse leicht bindet - Eigelb bindet erst warm; in der Praxis unter Rühren erwärmen und nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Das ist eine heutige Empfehlung, nicht Rontziers Wortlaut.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.