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DruckversionGekochte Ochsenzunge mit Birnensauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Gekochte Ochsenzungen mit Birnen und geriebenem Weißbrot zubereiten, mit Ingwer, Pfeffer, Butter und Essig vermischt, usw.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochſenzungen | Ochsenzungen, gekocht | - | Metzger | - |
| Birn | Birnen | - | - | - |
| gerieben Weißbrot | Geriebenes Weißbrot | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte Rinderzunge mit einer säuerlich-würzigen Sauce aus Birnen und geriebenem Weißbrot, gewürzt mit Ingwer und Pfeffer, mit Butter und Essig. Der Text beschreibt nur die Sauce; das Sieden der Zunge setzt er voraus.
Aufkochen. Die Sauce ist mit geriebenem Weißbrot gebunden. Sie wird erst durch Aufkochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe eine dünne, trübe Mischung. In der Praxis also kurz aufkochen.
Birnen. Wie die Birnen vorbereitet werden, sagt der Text nicht. In der Praxis schälen, klein schneiden und in Butter mit etwas Essig weich werden lassen, dann das Brot, Ingwer und Pfeffer einrühren und kurz aufkochen.
Praxis. Die Zunge in Wasser sieden, bis sie weich ist, häuten und in Scheiben schneiden, die Sauce darübergeben. Häuten und Aufschneiden nennt der Text nicht, sie sind heute übliche Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Rinderzunge: Sie muss gekühlt ins Lager kommen und braucht rund drei Stunden im Topf am Feuer. Die Sauce aus Birnen, geriebenem Weißbrot, Butter, Essig, Ingwer und Pfeffer ist dagegen schnell gemacht.
Werden die Birnen roh oder gekocht verwendet?
Der Text sagt es nicht, er nennt nur Birnen, die mit Brot, Gewürzen, Butter und Essig vermischt werden. Weil die mit Brot gebundene Sauce erst beim kurzen Aufkochen bindet, garen die Birnen dabei mit; feste Birnen gart man in der Praxis vorher weich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Geſotten Ochſenzungen
Gesotten heißt in Wasser oder Brühe gekocht. Die Zunge kommt fertig gegart ins Rezept, beschrieben wird nur, womit man sie anrichtet.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Birn | pear Q13099586 |
| gerieben Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Butter | butter Q34172 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Birn
Gewählte Lesart: Birnen. Das Wort steht hier allein, ohne Beerennamen und ohne Beerenzusammenhang; Lexer und DWB führen birn als Birne, und Rontzier schneidet Birn auch sonst als Frucht (ron-0034 "Birn in wuͤrffel geſchnitten").
Andere mögliche Lesart:
- Beeren - Rontzier schreibt -birn regelmäßig für Beeren (Johansbirn, Stichbirn, Weinbirn), und in ron-0066 steht "andere Birn" für weitere Beeren. Dort ist der Beerenzusammenhang aber durch das Rezept selbst gegeben, hier fehlt er.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.