Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionRinderlende mit Gartenampfer und gepfefferten Eiern
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Wenn das Rindfleisch gar ist, mit Gartenampfer anmachen.
Danach drei oder vier Eier mit Pfeffer durchschlagen und darüber oder unten in die Schüssel geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rindfleiſch | Rinderlende | - | Metzger | - |
| Patiens | Gartenampfer | - | eigener Garten, Gärtnerei | Sauerampfer (saurer) |
| drey oder vier Eyer | Eier | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegartes Rindfleisch, das mit Gartenampfer angemacht und mit verquirlten, gepfefferten Eiern gebunden wird. Der Text selbst sagt nur „Rindfleiſch“; das Rezept steht unter denen zur Rinderlende.
Garen. Wie das Fleisch gar wird, setzt der Text voraus. In den benachbarten Lendenrezepten wird es in Wasser (ron-0090) oder in Wein mit Rindfett (ron-0099) gesotten, das ist die naheliegende Annahme. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Gartenampfer. Die Blätter kommen zum garen Fleisch und fallen in der Hitze in wenigen Minuten zusammen. Ob sie gehackt oder ganz dazukommen und wie viel, sagt der Text nicht.
Die Eier. „Durchschlagen“ heißt hier verquirlen. Die Eier kommen entweder über das Fleisch oder zuerst in die Schüssel, das Fleisch darauf. In der Wärme von Fleisch und Ampfer ziehen sie an und binden, bleiben aber cremig.
Praxis. Die Schüssel vorwärmen und das Fleisch heiß mit etwas Brühe auf die Eier geben. Wer die Eier ganz gestockt haben will, lässt sie kurz in der heißen Brühe ziehen - das ist eine heutige Vorsicht, nicht der Text.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Rindfleisch, das bis zum Kochen gekühlt bleiben muss, und der Gartenampfer, den man kaum kaufen kann. Sauerampfer geht als saurerer Ersatz. Gegart wird das Fleisch in einem Topf am Feuer; wer die Eier nicht halbroh essen möchte, lässt sie in der heißen Schüssel mit etwas Brühe stocken.
Was ist Patiens?
Gartenampfer (Rumex patientia), ein großblättriger, milder Ampfer, der als Gemüse angebaut wird. Rontzier unterscheidet ihn vom Sauerampfer, den er „Sawerampffer“ nennt. Im Handel ist Gartenampfer selten, am ehesten bekommt man ihn aus dem eigenen Garten.
Werden die Eier gegart?
Der Text sagt es nicht. Die mit Pfeffer verquirlten Eier kommen über das gare Fleisch oder zuerst in die Schüssel und das Fleisch darauf. In der Wärme ziehen sie an und binden, ganz fest werden sie so nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Patiens
Gartenampfer (Rumex patientia), ein großblättriger Ampfer, der als Gemüsepflanze angebaut wurde. Rontzier führt die „Patientbletter“ an anderer Stelle neben den Sauerampferblättern, für ihn waren es zwei verschiedene Pflanzen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindfleiſch | beef Q192628 |
| drey oder vier Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die Eier werden mit gemahlenem Pfeffer verquirlt. Rontzier kennt im ganzen Buch keine Sauce, die nur „Pfeffer“ heißt (einmal steht „Pfefferbrüh“), und das Rezept bereitet keine Sauce vor.
Andere mögliche Lesart:
- Die Eier werden in eine fertige Pfeffersauce eingerührt. - Das „in“ passt zu Rontziers sonstiger Wendung, Eigelb „mit Wein“ oder „mit Wasser“ durchzuschlagen, also in einer Flüssigkeit. Eine Pfeffersauce müsste aber erst gemacht werden, und davon sagt der Text nichts.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.