Rinderlende mit Quitten und Kastanien

Welches Gericht ist das? Stücke von der Rinderlende, in Wasser fast gar gesotten und dann in der halbierten Brühe mit Quitten, Kastanien, Thymian, Muskatblüte und Ingwer fertig gemacht. Es entsteht ein Fleischgericht mit kurzer, fruchtig-würziger Brühe, kein Braten.

Halbe Brühe. Das Abgießen der halben Brühe ist der eigentliche Kniff: Am Ende steht nur noch wenig Flüssigkeit am Fleisch, in der Quitten und Kastanien garen. Die Quitte gibt Säure, die Kastanie Süße; zerfallen sie etwas, binden sie die Brühe leicht.

Fertig machen. Rontzier sagt nur, man mache es mit den Zutaten „ab“. Rohe Quittenstücke und frische Kastanien sind damit noch nicht gar, sie müssen in der Brühe mitkochen, bis sie weich sind. Weil die Lende in Stücken rasch gart, kommen sie erst dazu, wenn das Fleisch beinahe gar ist, so bleibt es zart.

Praxis. Lende in Stücke schneiden, abspülen und knapp mit Wasser bedeckt aufsetzen, schwach sieden lassen. Inzwischen frische Kastanien einschneiden, kurz brühen und aus Schale und Innenhaut lösen; Quitten schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Ist das Fleisch fast gar, die Hälfte der Brühe abgießen, Quitten, Kastanien, eine kleine Prise Thymian, ganze Muskatblüte und gestoßenen Ingwer zugeben und bei kleiner Hitze weiterköcheln, bis die Quitten weich sind, etwa 20 bis 30 Minuten. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.