Gespickte Rinderlende in Rotwein mit Rosinen

Welches Gericht ist das? Ein gespickter Lendenbraten vom Rind, der erst auf dem Rost angesteift, dann in Rotwein und Wasser gar gesotten und zuletzt mit Roggenbrot, kleinen Rosinen, Zucker, Zimt, Nelken und Pfeffer abgemacht wird. Heute erinnert das an einen Schmorbraten mit süß-würziger, brotgebundener Sauce, wie ihn der rheinische Sauerbraten mit Rosinen kennt.

Ansteifen. „Steifen“ heißt, das Fleisch durch Hitze fest werden zu lassen. Auf dem Rost über der Glut nur so lange, bis die Oberfläche fest ist; durchbraten soll es dabei nicht. Das weiche Lendenstück lässt sich danach sauber spicken.

Spicken. Speckstreifen mit der Spicknadel der Länge nach, also längs der Faser, durch das Fleisch ziehen. Womit gespickt wird, sagt der Text nicht; Speck ist die naheliegende Lesart.

Garen. Das Fleisch im Topf oder verzinnten Kessel mit Rotwein und Wasser schwach sieden, bis es gar ist. Die Verzinnung schützt einen Kupferkessel vor der Säure des Weins. Das Mischverhältnis nennt der Text nicht.

Aufkochen. Die Brühe ist mit Roggenbrot gebunden und wird erst durch kurzes Aufkochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Die kleinen Rosinen quellen dabei auf.

Praxis. Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack beim Abmachen dazugeben. Das Brot fein reiben und nach und nach in die Brühe rühren, bis sie sämig ist. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.