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DruckversionRindfleisch mit Rosinen-Mandel-Brühe
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Rindfleisch sieden und eine Brühe darüber machen, und zwar so: Die Rindfleischbrühe mit kleinen Rosinen, zerschnittenen Mandeln und ein wenig zerriebenem Brot anmachen.
Will man sie süß haben, Zucker dazugeben. Die Brühe über das Rindfleisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rindfleiſch | Rindfleisch | - | - | - |
| kleinen Roſin | Kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
| zerſchnitten Mandeln | Zerschnittene Mandeln | - | - | Mandelstifte oder grob gehackte Mandeln |
| ein wenig zerriben Brot | Ein wenig zerriebenes Brot | - | - | Semmelbrösel |
| Zucker | Zucker, wenn man es süß haben will | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Rindfleisch mit einer Sauce aus seiner eigenen Brühe, angemacht mit kleinen Rosinen, zerschnittenen Mandeln und etwas zerriebenem Brot, auf Wunsch gesüßt. Heute erinnert das an gekochtes Rindfleisch mit einer süßlichen Rosinen-Mandel-Sauce.
Sieden. Der Text sagt nur „ſeud“, Garzeit und Gefäß nennt er nicht. Ein Stück Siedfleisch braucht in schwach siedendem Wasser je nach Größe zwei bis drei Stunden, bis es weich ist.
Aufkochen. Die Brühe ist mit Brot gebunden und wird erst durch kurzes Aufkochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Die kleinen Rosinen quellen dabei auf.
Brot. Welches Brot, sagt der Text nicht. Die Nachbarrezepte nehmen Roggenbrot (ron-0085) oder Weißbrot (ron-0086); beides bindet.
Praxis. Rindfleisch in Wasser schwach sieden, bis es weich ist. Einen Teil der Brühe abnehmen, Korinthen, Mandelstifte und etwas geriebenes Brot hineingeben und kurz aufkochen, bis die Sauce leicht bindet. Nach Belieben mit Zucker süßen und über das Fleisch geben. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Rindfleisch, das gekühlt ankommen und bald gesotten werden muss. Alles andere ist lagertauglich: Kleine Rosinen, Mandeln, Brot und Zucker halten sich, und gekocht wird in einem einzigen Topf am Feuer.
Wie wird die Brühe gebunden?
Mit dem zerriebenen Brot. Es verkleistert, wenn die Brühe kurz aufkocht, und dickt sie an; Rosinen und Mandelstückchen bleiben als Einlage darin. Der Text verlangt nur „ein wenig“ Brot, also eine sämige, keine dicke Sauce.
Ist das Gericht süß?
Nur auf Wunsch. Die Rosinen geben eine leichte Süße, Zucker kommt laut Text nur dazu, „wil mans ſuͤſſe haben“.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- kleinen Roſin
Kleine getrocknete Weinbeeren, heute als Korinthen im Handel. Rontzier unterscheidet sie von den großen Rosinen.
- zerſchnitten Mandeln
Die Mandeln werden geschnitten, nicht gestoßen; sie bleiben als Stückchen in der Brühe.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindfleiſch | beef Q192628 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.