Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du kein Wildbret hast, nimm Rindfleisch und hacke es in Stücke. Salze es mit Wacholderbeeren in ein Fass ein und verschließe es, so hält es sich lange.
Danach richtet man es in einer Pfeffersauce an. Und wenn du es anrichten willst, bereite ein Mandelgescharb zu. Nimm Mandeln, ziehe sie ab und schneide sie klein. Mache sie mit kleinen Rosinen an, färbe es gelb und gib Zucker, Weinessig und Rinderfett darunter. Lasse es damit trocken einkochen und gib es über das Fleisch, wenn du anrichtest, so sieht es dem Wildbret gleich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rindtfleisch | Rindfleisch | - | Metzger | - |
| Wacholderbeer | Wacholderbeeren | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Mandeln | Mandeln, abgezogen und klein geschnitten | - | Supermarkt (Backregal) | Mandelstifte |
| kleinen Rosein | kleine Rosinen | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Weinessig | Weinessig | - | - | - |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Rindfleisch, das mit Wacholderbeeren im Fass eingesalzen wurde, wird später in einer Pfeffersauce zugerichtet und beim Anrichten mit einem Mandelgescharb bedeckt. Das Salz macht das Fleisch haltbar, der Wacholder gibt die harzig-würzige Note, die man mit Wild verbindet, und die dunkle, glänzende Mandel-Rosinen-Auflage soll es wie Wildbret aussehen lassen. Ein heutiges Gericht, das direkt vergleichbar wäre, gibt es nicht.
Das Einsalzen. Rumpolt nennt weder Salzmenge noch Dauer. Heute würde man das Fleisch in Stücken mit reichlich Salz und zerdrückten Wacholderbeeren in ein verschließbares Gefäß schichten und kühl lagern. Ob das Fleisch vor dem Zurichten gewässert wird, sagt der Text nicht; bei länger gesalzenem Fleisch ist Wässern praktisch nötig, damit es nicht zu salzig wird.
Der Pfeffer. Gemeint ist eine gebundene Pfeffersauce. Rumpolt gibt dafür hier keine Zutaten an, er setzt sie als bekannt voraus. Wer nachkocht, braucht eine eigene Pfeffersauce, Rezept 56 im selben Kapitel beschreibt eine.
Das Mandelgescharb. Die Mandeln werden klein geschnitten, nicht gemahlen, dann mit kleinen Rosinen, Zucker, Weinessig und Rinderfett bei mittlerer Hitze unter Rühren eingekocht, bis kaum Flüssigkeit übrig ist. Die Masse soll süßsauer sein und vom Fett glänzen. Wie viel Flüssigkeit am Ende bleibt, lässt der Text offen.
Gelb. Der Text nennt kein Färbemittel. Wer färben will, nimmt heute meist Safran, in wenig Flüssigkeit angerührt; das ist eine Annahme, keine Angabe des Rezepts.
Praxis. Mandelstifte oder von Hand grob gehackte Mandeln treffen „schneidt sie klein“ am besten. Mengen für Zucker, Essig und Fett nach Geschmack abstimmen, das Gescharb erst beim Anrichten über das Fleisch geben.
Gescharb kommt von scharben, klein schneiden, und bedeutet klein Geschnittenes. Rumpolt lässt die Mandeln abziehen und klein schneiden, mit kleinen Rosinen anmachen, gelb färben und mit Zucker, Weinessig und Rinderfett trocken einkochen. Das Ergebnis kommt beim Anrichten über das Fleisch.
Das sagt der Text nicht, er schreibt nur „machs gelb“. Safran liegt nahe, weil Rumpolt ihn in anderen Rezepten dieses Kapitels für Gescharb und Rindfleisch ausdrücklich nennt. Hier bleibt es eine Vermutung.
Rumpolt schreibt für den Fall, dass man kein Wildbret hat. Am Ende heißt es, das Gericht „sihet … dem Wildpret gleich“, es geht also um das Aussehen. Von Geschmack oder Textur spricht der Text nicht.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist frisches Rindfleisch, das bis zum Einsalzen gekühlt bleiben muss. Das Einsalzen ist selbst eine Form der Vorratshaltung, braucht aber Vorlauf, und der Text nennt weder Salzmenge noch Dauer. Das Mandelgescharb lässt sich mit Vorräten am Feuer machen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Wildfleisch. Hier das Zielbild: Das Rindfleisch soll dem Wildbret gleich sehen.
Tonne, Fass; hier das Vorratsgefäß für das eingesalzene Fleisch.
Als Gericht eine gebundene, würzige Pfeffersauce, nicht nur das Gewürz. Rumpolt gibt hier keine Zutaten dafür an, er verweist nur darauf.
Zu scharben, klein schneiden: Gescharb ist Geschnitzel, klein Geschnittenes. Das Deutsche Wörterbuch belegt ausdrücklich „mandelgescherb“ aus einem Augsburger Kochbuch. Hier klein geschnittene Mandeln, die mit Rosinen, Zucker, Essig und Rinderfett eingekocht werden.
Ziehe ihnen die Haut ab.
Rosinen.
Rinderfett.
Einkochen, bis kaum Flüssigkeit übrig ist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleisch | beef Q192628 |
| Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Mandeln | almond Q184357 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Weinessig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mandelgescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln (Mandelgeschnitzel), die mit Rosinen, Zucker, Essig und Rinderfett trocken eingekocht und über das Fleisch gegeben werden. Grund: scharben heißt klein schneiden, das Deutsche Wörterbuch belegt „mandelgescherb“ als Geschnitzel, und Rumpolt schreibt selbst „schneidt sie klein“ und „trucken einsieden“. Im Text ersetzt „Mandelgescharb“ deshalb die frühere Wiedergabe „Mandelsauce“.
Andere mögliche Lesart:
machs gelb
Gewählte Lesart: Wörtlich „färbe es gelb“, ohne Färbemittel, weil der Text keins nennt. Bezogen am ehesten auf das Gescharb.
Andere mögliche Lesart:
mach sie ab mit kleinen Rosein
Gewählte Lesart: „Mache sie mit kleinen Rosinen an“, also mischen und zubereiten. Grund: Danach folgen noch Zucker, Essig, Fett und das Einkochen, ein Abschluss ist hier nicht gemeint.
Andere mögliche Lesart:
Salzfleisch aus dem Fass vor dem Pfeffer
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, ob das Fleisch vor dem Zurichten gewässert wird; die Übersetzung ergänzt nichts. Rezept 56, das eingesalzenes Rindfleisch „vor Wildpret“ behandelt, beginnt mit „Waͤsser es auß“.
Andere mögliche Lesart:
trucken einsieden
Gewählte Lesart: Die Mandel-Rosinen-Masse einkochen, bis sie fast trocken als Auflage über dem Fleisch liegt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Beides zusammen: Das Fleisch wird im Pfeffer zugerichtet, das Gescharb beim Anrichten darübergegeben. So legt es die Reihenfolge im Text nahe („Darnach richt man es in einem Pfeffer zu/ Vnnd wenn du es wilt anrichten/ so mach ein Mandelgescharb“).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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