Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Ochsenzungen, setze sie in Wasser auf und lasse sie gar kochen. Putze sie sauber aus und schneide sie voneinander. Lege sie auf einen Rost und bräune sie ab.
Schneide Mandeln klein und rühre sie in Wein oder Rinderbrühe an. Gib ein wenig Essig, Safran, Pfeffer, Zimt und Zucker hinein, sodass es süß wird. Füge auch kleine schwarze Rosinen und ein wenig geröstetes Mehl hinzu.
Lasse es damit sieden, sodass es nicht zu dick, auch nicht zu dünn wird. Schneide danach die Zungen hinein, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Zungen / Ochsenzungen | Ochsenzungen | - | Metzger | Rinderzunge |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Mandeln | Mandeln, klein geschnitten | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | Supermarkt | - |
| ein wenig Essig | ein wenig Essig | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Zim̃et | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| kleine schwartze Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | - | - |
| ein wenig eingebrennt Mehl | ein wenig geröstetes Mehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ochsenzungen werden zunächst gar gekocht, geputzt und in Scheiben geschnitten, auf dem Rost angebräunt und erst danach kurz in einer süß-sauren dicke Mandelsauce (Gescharb) (Wein oder Rinderbrühe, Essig, Safran, Pfeffer, Zimt, Zucker, schwarze Rosinen, geröstetes Mehl) fertiggezogen.
Zwei getrennte Arbeitsgänge. Das Garen der Zunge (mehrere Stunden im Wasser, bis sie weich ist) und das Anrösten auf dem Rost dienen allein dem Röstaroma - die Zunge ist zu diesem Zeitpunkt bereits gar. Die Sauce entsteht parallel: geriebene Mandeln werden mit Wein oder Rinderbrühe angerührt, mit Essig, Safran, Pfeffer, Zimt, Zucker gesüßt und mit schwarzen Rosinen sowie geröstetem Mehl aufgekocht, bis die Konsistenz weder zu dick noch zu dünn ist. Erst zum Schluss kommen die bereits fertigen Zungenscheiben kurz mit in die Sauce - sie sollen nur noch Aroma aufnehmen, nicht weiterkochen.
Wein oder Rinderbrühe. Der Text nennt nur „Wein“, ohne die Farbe zu benennen; die Zutatenliste setzt dafür zur Konkretisierung Weißwein an.
Praxis. Wer die Zunge vorab zu Hause weich kocht und gekühlt zum Markt mitbringt, kann das Gericht dort in kurzer Zeit fertigstellen - die eigentliche Standzubereitung (Anrösten, Sauce, Fertigziehen) ist unkompliziert. Ohne mitgebrachte, vorgegarte Zunge ist die lange, durchgehend zu betreuende Garzeit von 2-3 Stunden der Engpass.
Ein „gescharb“ ist eine historische Bezeichnung für eine dicke, oft süße Sauce oder ein Mus, in dem Fleisch oder andere Zutaten angerichtet wurden. In diesem Rezept ist es eine dicke Mandelsauce (Gescharb), die mit Wein oder Brühe, Essig, Gewürzen und Rosinen zubereitet wird.
Eingeschränkt geeignet. Die Ochsenzunge muss vorab mehrere Stunden weich gekocht werden, was eine durchgehende Feuerbetreuung erfordert. Mit einer zu Hause vorgegarten und gekühlt mitgebrachten Zunge ist die restliche Zubereitung - kurz anrösten, Sauce ansetzen, Zunge darin fertigziehen - dagegen schnell und lagerküchentauglich.
Im Kontext von Marx Rumpolt bedeutet „eingemacht“ hier nicht konserviert, sondern „in einer Sauce oder Brühe angerichtet“. Es beschreibt die Art der Zubereitung und Präsentation des Gerichts.
Gemeint ist ein einfacher Grillrost über offener Glut oder ein Spieß, auf dem die Zungen kurz angebräunt werden. Ein hölzerner Rost wäre hier ebenfalls denkbar, ein Metallrost ist aber praktischer und sicherer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein „gescharb“ bezeichnete in Rumpolts Zeit ursprünglich Geschnitzeltes oder Gehacktes (zu „scharben“ = klein schneiden). Bei Rumpolt selbst ist der Begriff durchgehend zur fertigen, dicken Sauce oder zum Mus erweitert, in das Fleisch am Ende zum Fertigziehen gelegt wird - so auch hier: eine dicke Mandelsauce (Gescharb).
In diesem Kontext bedeutet „eingemacht“ nicht konserviert, sondern „in einer Brühe oder Sauce angerichtet“.
Diese frühneuhochdeutsche Formulierung bedeutet „gar kochen“ beziehungsweise „bis zur gewünschten Konsistenz kochen“.
Das Verb „butzen“ bedeutet hier „sauber machen“ oder „putzen“, also die Zungen von Haut und Knorpel befreien.
Ein „Rost“ ist ein Grillrost oder ein Spieß, über dem die Zungen gebräunt werden.
„Abbräunen“ bedeutet hier, die Zungen kurz über dem Feuer oder auf einem Rost anzubräunen, um Röstaromen zu entwickeln.
Geröstetes Mehl, das als Bindemittel und zur Farbgebung der Sauce verwendet wird. Es verleiht der Sauce eine leicht nussige Note.
Hier im Sinne von „dickflüssig“ oder „zähflüssig“.
Alte Schreibweise für Rosinen, also getrocknete Weinbeeren.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Mandeln | almond Q184357 |
| Wein | wine Q282 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Zim̃et | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gescharb
Gewählte Lesart: Als „dicke Mandelsauce (Gescharb)“ gelesen - Rumpolt verwendet „gescharb“ buchintern konsistent (rum-0007, rum-0015, rum-0019) für die fertige, dicke Sauce, in die das Fleisch zum Fertigziehen gelegt wird; hier tragen die genannten Mandeln diese Sauce.
Andere mögliche Lesart:
Wein (Farbe)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „Wein“ ohne Farbangabe; die Zutatenliste setzt zur Konkretisierung Weißwein an, da er zur süß-sauren Mandelsauce gängiger passt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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