Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Setze Mandeln auf und ziehe sie ab. Schneide sie klein und röste sie in geklärter Butter. Gib sie in einen Kessel.
Nimm kleine schwarze Rosinen, die sauber sind. Gieße Wein, Rinderbrühe und ein wenig Essig daran und gib Zucker dazu. Würze es mit Pfeffer und Safran. Brenne ein wenig Mehl in das Gescharb ein und lasse es damit aufsieden.
Schneide das Kuheuter zu, bräune es auf dem Rost und gib es in das Gescharb. So wird es wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Mandeln | Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| lauter Butter | Geklärte Butter | - | - | - |
| kleine schwartze Rosein | Kleine schwarze Rosinen | - | - | Korinthen |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| ein wenig Essig | Ein wenig Essig | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein wenig Mehl | Ein wenig Mehl | - | - | - |
| das Euter | Euter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kuheuter, auf dem Rost gebräunt und in eine dicke süß-saure Mandelsauce mit Rosinen, Wein, Rinderbrühe, Essig, Zucker, Pfeffer und Safran gelegt. Die Sauce ist ein Gescharb: klein geschnittene, in Butter geröstete Mandeln, mit Flüssigkeit aufgegossen und mit etwas Mehl gebunden. Das Nachbarrezept Nr. 6 verwendet dasselbe Verfahren mit Äpfeln und Zwiebeln statt Mandeln.
Mandeln. Mandeln kurz überbrühen, die Haut abziehen, klein schneiden und in geklärter Butter anrösten. Das gibt der Sauce Aroma und Körper; die Mandelstücke sind zusammen mit dem Mehl das, was die Flüssigkeit andickt.
Mehl einbrennen. „Brennen“ heißt hier: etwas Mehl in die Mandel-Butter-Mischung einrühren und anschwitzen, dann mit der Flüssigkeit aufkochen, damit es bindet. Wie dunkel das Mehl werden soll, sagt der Text nicht; hell bis leicht gebräunt ist die neutrale Lesart. Das „Aufsieden“ ist nötig, damit das Mehl die Sauce wirklich bindet.
Euter: roh oder vorgekocht? Der Text nennt nur Zuschneiden und Bräunen auf dem Rost, kein Vorkochen. Roh in Stücken nur gebräunt und kurz in der Sauce bleibt Euter fest. Für die Praxis empfiehlt sich deshalb, das Euter zuerst gar zu kochen, wie es Nr. 6 der Reihe ausdrücklich vorschreibt, dann zuzuschneiden, auf dem Rost zu bräunen und in das Gescharb zu legen. Wer wörtlich arbeiten will, lässt die Stücke nach dem Bräunen länger in der Sauce garen; eine Garzeit nennt der Text nicht.
Praxis. Wein und Essig sind im Text nicht näher bestimmt. Wer eine Festlegung braucht, nimmt als modernes Hilfsmittel Weißwein und milden Weinessig. Für die kleinen schwarzen Rosinen sind Korinthen der naheliegende Ersatz. Die Sauce leise sieden lassen, bis sie dicklich ist, und mit Zucker und Essig auf ein deutliches Süß-Sauer abschmecken.
Euter ist heute ein kaum erhältliches Schlachtteil und im normalen Handel praktisch nicht zu finden. Ob und wie du es bekommst, musst du bei einem Metzger vor Ort erfragen.
Nein. Der Grund ist die Beschaffung: Euter ist heute kaum zu bekommen.
Das Wort bedeutet ursprünglich Geschnitzeltes, klein Geschnittenes; das Deutsche Wörterbuch kennt ausdrücklich ein „Mandelgescherb“. Hier sind es die klein geschnittenen, in Butter gerösteten Mandeln, die mit Wein, Brühe, Essig und etwas eingebranntem Mehl zu einer dicken Sauce werden. In diese Sauce kommt zuletzt das Euter.
Der Text sagt es nicht: Er nennt nur Zuschneiden und Bräunen auf dem Rost. Andere Rezepte derselben Euterreihe sieden das Euter ausdrücklich vor. Für die Praxis ist Vorkochen die sichere Wahl; wörtlich genommen gart das Euter nach dem Bräunen in der Sauce weiter.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Lauter Butter“ ist geklärte Butter: „lauter“ heißt rein, klar.
Ein „Gescharb“ ist ursprünglich Geschnitzeltes, klein Geschnittenes (zu „scharben“ = klein schneiden); das Deutsche Wörterbuch belegt ausdrücklich ein „Mandelgescherb“. Hier sind es die klein geschnittenen, gerösteten Mandeln, die mit Wein und Brühe zur dicken Sauce werden, in die das Euter zuletzt kommt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandeln | almond Q184357 |
| Wein | wine Q282 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| ein wenig Mehl | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gescharb
Gewählte Lesart: Mandelgescharb: die klein geschnittenen, in Butter gerösteten Mandeln, mit Wein und Brühe zur dicken Sauce angesetzt. Deutsches Wörterbuch „geschärb“ = Kleingeschnittenes, mit dem Beleg „mandelgescherb“; buchintern Nr. 8 (Ochsenzungen) mit derselben Mandelsauce.
Andere mögliche Lesarten:
brenn ein wenig Mehl in das gescharb
Gewählte Lesart: Einbrennen zum Binden: Mehl in die Mandel-Butter-Mischung einrühren, anschwitzen und mit der Flüssigkeit aufsieden lassen. Ein Bräunungsgrad wird nicht genannt.
Andere mögliche Lesart:
zuschneidt das Euter/ vnd breun es auff dem Roßt
Gewählte Lesart: Wörtlich: das Euter zuschneiden, auf dem Rost bräunen und in der Sauce fertig garen lassen. Ein Vorkochen steht nicht im Text; eine Garzeit wird nicht genannt.
Andere mögliche Lesart:
kleine schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Kleine dunkle getrocknete Weinbeeren, so wie der Text sie nennt; im Buch durchgehend „kleine schwarze Rosinen“.
Andere mögliche Lesart:
Wein / Essig
Gewählte Lesart: Der Text lässt offen, ob roter oder weißer Wein und welcher Essig gemeint ist; keine Festlegung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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