Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide das Kuheuter in breite Scheiben und bräune es auf dem Rost ab. Schneide es danach auseinander und gib es in eine Pfeffersauce, so wird es wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das Euter | Kuheuter | - | Metzger, erfahrungsgemäß auf Vorbestellung | - |
| Pfeffer | Pfeffersauce | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kuheuter, in breiten Scheiben auf dem Rost gebräunt, danach in Stücke geschnitten und in einer Pfeffersauce angerichtet. Es ist die zweite von sieben Euter-Speisen in Rumpolts Kuhkapitel und die schlichte Rostvariante. Ein geläufiges Gegenstück gibt es heute nicht; am nächsten stehen in Sauce servierte Innereien wie Kutteln oder Zunge.
Das Vorkochen. Der Text nennt keinen Kochschritt vor dem Rost. Roh bleibt das dichte Drüsengewebe dort zäh. Moderne Empfehlung (nicht im Text): das Euter in Wasser gar sieden, abkühlen lassen und erst dann breit aufschneiden. So verfahren auch Nr. 1 und Nr. 5 derselben Reihe.
Das Abbräunen. Die breiten Scheiben auf den Rost über der Glut legen und braun werden lassen. „Abbräunen“ heißt fertig bräunen, nicht nur kurz ansetzen. Die breiten Schnittflächen bringen Farbe und Röstaroma. Danach in Stücke schneiden.
Der Pfeffer. Rumpolt beschreibt die Sauce hier nicht, er setzt einen Pfeffer als bekannt voraus. Welche Zutaten gemeint sind, bleibt offen; Anhaltspunkte geben die Pfeffer-Saucen. Die Stücke kommen in die fertige Sauce.
Praxis. Man braucht einen Topf zum Vorkochen, einen Rost über Glut oder einen Grill und einen Topf für die Sauce. Das Euter frisch verarbeiten und bis dahin kühl halten.
Im normalen Sortiment gibt es kein Kuheuter. Erfahrungsgemäß bekommt man es am ehesten beim Metzger auf Vorbestellung. Frisch verarbeiten und bis dahin kühl halten.
Nein. Kuheuter ist heute kaum erhältlich.
„Pfeffer“ ist bei Rumpolt meist der Name einer gewürzten, gebundenen Sauce. Die Stücke kommen in diese Sauce. Wie sie hier zusammengesetzt ist, sagt das Rezept nicht; Anhaltspunkte geben die Pfeffer-Saucen.
Das Rezept sagt es nicht. Die Nachbarrezepte Nr. 1 und Nr. 5 kochen das Euter zuerst, und roh bleibt das dichte Gewebe auf dem Rost zäh. Zum Nachkochen empfiehlt es sich deshalb, das Euter vorher in Wasser gar zu sieden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Milchdrüse der Kuh; das Kapitel handelt von der Kuh. Als Speise ist Euter in Deutschland heute fast verschwunden.
Abbräunen: fertig braun rösten. Rumpolt gebraucht das Wort für das Rösten auf dem Rost immer wieder in diesem Sinn.
Bratrost über Glut.
Auseinander, also in Stücke.
Bei Rumpolt meist der Name einer gewürzten, gebundenen Sauce, in die das Fleisch kommt, nicht nur das Gewürz. Wie sie hier zusammengesetzt ist, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
breuns auff dem Roßt ab
Gewählte Lesart: „Bräune es auf dem Rost ab“, also fertig braun rösten. Rumpolt verwendet „breun sie ab“ auf dem Rost buchintern mehrfach in diesem Sinn (Ochsenkapitel Nr. 15 und Nr. 25: auseinanderschneiden, auf den Rost legen, abbräunen); Grimm belegt „abbräunen“ als ganz braun machen, auch „einen braten abbräunen“.
Andere mögliche Lesart:
Vorkochen des Euters
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Kochschritt: das Euter wird breit geschnitten und direkt auf dem Rost abgebräunt. Ob Rumpolt ein Vorkochen als selbstverständlich voraussetzt, lässt sich nur aus dem Kapitelkopf („ohne daß man die Euter anders muß kochen vnd zurichten“) und den Nachbarrezepten Nr. 1 und Nr. 5 erschließen, die das Euter zuerst sieden.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: In eine Pfeffersauce. „Pfeffer“ ist bei Rumpolt ein Gerichtsname für eine gewürzte, gebundene Sauce; „thu es in“ passt zu einer Flüssigkeit, wie in Nr. 4 und Nr. 18 des Ochsenkapitels („in einẽ Pfeffer“).
Andere mögliche Lesart:
schneidt es darnach voneinander
Gewählte Lesart: „Schneide es danach auseinander“, also in Stücke. So auch im Ochsenkapitel bei Nr. 15 und Nr. 25; eine Größe nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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