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Kuheuter in Streifen mit Butterbrühe und Salzzitronen

Name: Kuheuter in Streifen mit Butterbrühe und Salzzitronen
Total time: 180 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Kuheuter; Wasser; eine gute Rinderbrühe; ein wenig Essig; frische, nicht zerlassene Butter; ein wenig Mehl, in Butter eingebrannt; gute, reine Butter; gesalzene Zitronen

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Rind

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

180 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Setze das Kuheuter in Wasser zu und lass es ganz gar sieden. Nimm es heraus und lass es kalt werden. Schneide es so klein wie Kutteln.

Nimm eine gute Rinderbrühe, ein wenig Essig, frische, nicht zerlassene Butter und ein wenig Mehl, in guter, reiner Butter eingebrannt, und gib es unter das Euter. Nimm auch gesalzene Zitronen und lass es damit aufsieden, so bleibt es wohlschmeckend.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Kuͤheuter	Kuheuter	-	Metzger	-
Wasser	Wasser	-	-	-
Rindtfleischbruͤh	eine gute Rinderbrühe	-	Supermarkt	-
Essig	ein wenig Essig	-	-	-
frische vnzerlassene Butter	frische, nicht zerlassene Butter	-	-	-
eingebrennt Mehl	ein wenig Mehl, in Butter eingebrannt	-	-	-
lauter Butter	gute, reine Butter	-	-	-
gesaltzen Limonien	gesalzene Zitronen	-	gut sortierter Supermarkt, Feinkosthandel	fein abgeriebene Zitronenschale mit etwas Salz (moderner Behelf)

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegartes Kuheuter, in schmale Streifen geschnitten und in einer mit Einbrenne gebundenen, leicht sauren Butterbrühe mit Salzzitronen aufgekocht. Heute erinnert das am ehesten an Kutteln in heller Zitronensauce.

Das Vorkochen. Das Euter in Wasser aufsetzen und siedend garen, bis es ganz weich ist. Rumpolt nennt keine Zeit; rechne bei einem ganzen Euter mit zwei bis drei Stunden und prüfe mit einer Gabel. Danach herausnehmen und kalt werden lassen, denn kalt und fest lässt es sich sauber schneiden.

Der Schnitt. „Klein wie Sültzen“ heißt: geschnitten wie Kutteln, also in schmale Streifen.

Die Einbrenne. Das Mehl in reiner, geklärter Butter hell anschwitzen, nicht bräunen - der Text nennt keine Farbe. Die Einbrenne bindet die Brühe zur Sauce.

Butter und Zitronen. Rinderbrühe mit wenig Essig erhitzen, die Einbrenne einrühren, die Euterstreifen dazugeben. Die frische Butter kalt in Stücken unterrühren. Salzzitronen entkernen, fein schneiden, dazugeben und alles miteinander aufsieden lassen.

Praxis. Die Salzzitronen bringen viel Salz mit, deshalb erst am Schluss und sparsam salzen. Beim Essig vorsichtig anfangen und nach Geschmack nachlegen: Er soll die Fettigkeit von Butter und Euter abfangen, nicht vorschmecken.

Häufige Fragen

Was ist Kuheuter und wo bekomme ich es?

Das Euter der Kuh, ein Schlachtteil, das heute kaum noch im Handel ist. Am ehesten fragst du bei einem Metzger nach, ob er es besorgen kann.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein. Nicht wegen der Zubereitung, sondern weil Kuheuter heute kaum zu bekommen ist.

Was sind gesalzene Zitronen und kann ich sie ersetzen?

In Salz eingelegte Zitronen. Rumpolt setzt sie als fertige Zutat voraus. Heute gibt es Salzzitronen im gut sortierten Supermarkt oder Feinkosthandel. Sie sind sehr salzig, deshalb erst am Ende abschmecken. Ein moderner Behelf, nicht historisch: fein abgeriebene Zitronenschale mit etwas Salz.

Wird das Mehl gebräunt?

Nein. Rumpolt schreibt nur „eingebrennt Mehl in guter lauter Butter“ und nennt keine Farbe. Gemeint ist Mehl, das in Butter angeschwitzt wird und die Brühe zur Sauce bindet.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Kuheuter in Streifen mit Butterbrühe und Salzzitronen – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. IXb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

EJngemacht Kuͤheuter. Setz das Kuͤheuter in Wasser zu, vñ laß gar an die statt sieden, thu es auß, vnd laß kalt werden, schneidt es klein wie Suͤltzen, nim̃ ein gute Rindtfleischbruͤh, ein wenig Essig, frische vnzerlassene Butter, vnnd ein wenig eingebrennt Mehl in guter lauter Butter, thu es vnter das Euter, nim̃ auch gesaltzen Limonien, vnd laß darmit auffsieden, so bleibet es wolgeschmack.

Anmerkungen

EJngemacht: Bei Fleisch: in Brühe oder Sauce angerichtet, nicht das heutige Konservieren.
gar an die statt sieden: Ganz und gar sieden, bis es vollständig gar ist.
Suͤltzen: „wie Suͤltzen“: wie Kutteln. Rumpolt gebraucht „Sültzen“ für Kutteln (vgl. rum-0023), nicht für Aspik; hier nur ein Vergleich für den Schnitt.
vnzerlassene Butter: Nicht zerlassene, also frische, nicht geschmolzene Butter.
eingebrennt Mehl: Mehl, in Fett angeschwitzt (Einbrenne), zum Binden. Der Text nennt keine Farbe.
lauter Butter: „lauter“ = rein, klar; gemeint ist wohl geklärte Butter. Darin ist das Mehl eingebrannt.
gesaltzen Limonien: Gesalzene, in Salz eingelegte Zitronen. „Limonie“ bezeichnet eine kleinere Zitronenart.
wolgeschmack: Wohlschmeckend, gut im Geschmack.

Druck

Teil

Von der Kuh

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Wasser	water Q283
Rindtfleischbruͤh	beef stock Q96362190
Essig	vinegar Q41354
eingebrennt Mehl	flour Q36465

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

eingebrennt Mehl

Gewählte Lesart: Mehl in der geklärten Butter hell angeschwitzt, als Einbrenne zum Binden der Brühe. Der Text verlangt keine Farbe, daher keine Bräunung.

Andere mögliche Lesart:

Mehl stärker anrösten, bis es Farbe nimmt. - „brennen“ kann bei Speisen auch rösten heißen, aber hier ist keine Farbe genannt; die Bräunung wäre nicht belegt.

lauter Butter

Gewählte Lesart: Reine, klare Butter, also geklärte Butter („lauter“ = rein, klar). So auch in den Nachbarrezepten gelesen.

Andere mögliche Lesart:

Einfach gute, saubere Butter ohne eigenes Klären. - „lauter“ kann auch nur „rein, unverfälscht“ meinen; dass die Butter eigens geklärt wurde, sagt der Text nicht ausdrücklich.

Reihenfolge von Brühe, Butter und Einbrenne

Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Reihenfolge: Brühe, Essig, frische Butter und Einbrenne kommen „unter das Euter“, die Butter schmilzt beim Aufsieden mit.

Andere mögliche Lesart:

Brühe mit Essig erhitzen, Einbrenne einrühren, Euter dazu, kalte Butter stückweise unterrühren, Salzzitronen zufügen, aufkochen. - Praktische Reihenfolge für eine glatte Sauce; so in der Zubereitungsnotiz, aber nicht aus dem Text.

gesaltzen Limonien

Gewählte Lesart: Ganze oder geschnittene Salzzitrone in der Brühe mitsieden lassen; der Text sagt nur „nim̃ auch gesaltzen Limonien“ und „laß darmit auffsieden“.

Andere mögliche Lesart:

Nur die Schale fein geschnitten, sparsam, dazu das Fruchtfleisch nach Geschmack. - Heute naheliegend wegen der Salzigkeit; Menge und Teil der Frucht nennt der Text nicht.

klein wie Suͤltzen

Gewählte Lesart: So geschnitten wie Kutteln; „Sültzen“ ist bei Rumpolt das Wort für Kutteln (rum-0023). Der Vergleich betrifft die Schnittform.

Andere mögliche Lesarten:

Kleine Würfel oder Stücke. - „klein“ lässt die Form offen; der Vergleich mit Kutteln spricht eher für Streifen, die Größe ist nicht belegt.
„Sülze“ im heutigen Sinn (Aspik). - Nicht gemeint: an anderer Stelle schreibt Rumpolt „Suͤltzen oder Kaldaunen“ (rum-0032), es geht um Kutteln.

vnzerlassene Butter

Gewählte Lesart: Frische, nicht zerlassene (nicht geschmolzene) Butter.

Andere mögliche Lesart:

Ungesalzene oder nicht ausgelassene Butter im Gegensatz zu Butterschmalz. - Möglich, aber „frische“ davor und „lauter Butter“ daneben sprechen für den Gegensatz roh gegen geschmolzen/geklärt.

Lagerküche

Nein. Nicht wegen der Zubereitung, sondern weil Kuheuter heute ein kaum erhältliches Schlachtteil ist.

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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.