Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Euter von einem Stück Hirschwild, gekocht, auf allerlei Art: so, wie man ein Kuheuter kocht, in Pfeffer oder gelb, gebraten oder im Gescharb. Ob trocken oder nicht, es ist gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Euter gekocht von einem stuͤck Wildt | Euter vom Hirsch, gekocht | - | Jäger oder Wildhändler, nur auf Anfrage | Kuheuter (Metzger, auf Vorbestellung) |
Welches Gericht ist das? Ein Verweisrezept: Das Euter wird gekocht, wie man ein Kuheuter kocht, und danach auf eine von vier Arten angerichtet. Eigene Garangaben, Gewürze oder Mengen nennt Rumpolt hier nicht.
Erst kochen. Beim Kuheuter setzt Rumpolt das Euter in Wasser zu und lässt es gar sieden, dann kalt werden. Das macht das feste Gewebe weich, danach lässt es sich schneiden, braten oder in Sauce geben.
Vier Anrichtearten. In Pfeffer heißt in einer dunklen, gebundenen Pfeffersauce. Gelb heißt in einer gelben Brühe; womit gefärbt wird, bleibt offen. Gebraten ist das gesottene Euter, angebraten. Im Gescharb heißt mit einer Zubereitung aus klein Geschnittenem, beim Kuheuter aus Mandeln. Wer eine der Arten nachkochen will, findet sie in Rumpolts Kuheuter-Rezepten ausgeführt.
Trocken oder nicht. Rumpolt lässt offen, ob das Euter ohne Brühe oder mit Sauce auf den Tisch kommt. Beides ist ihm recht.
Praxis. Hirsch-Euter gibt es nur über Jäger. Kuheuter ist der Ersatz, den Rumpolt selbst nahelegt. Frisch verarbeiten und vollständig gar sieden.
Das Wort kommt von „scharben“, klein schneiden. Das Deutsche Wörterbuch belegt „mandelgescherb“ und „gescherb von öpfeln“. Bei Rumpolt ist es eine Zubereitung aus Feingeschnittenem, beim Kuheuter etwa aus geschnittenen Mandeln mit Rosinen, Wein und Brühe. Welches Gescharb er hier meint, sagt das Rezept nicht.
Im Handel praktisch nicht. Am ehesten über Jäger auf Anfrage. Als Ersatz bietet sich Kuheuter an, das man beim Metzger vorbestellen kann; Rumpolt verweist ja selbst auf die Zubereitung des Kuheuters.
Nein. Die Hauptzutat, Hirsch-Euter, ist heute kaum zu bekommen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Stück“ ist der jägersprachliche Ausdruck für ein einzelnes Tier. Das Rezept steht im Kapitel vom Hirsch, gemeint ist also das Euter einer Hirschkuh.
Bei Rumpolt ein eigenes Gericht: eine dunkle, würzige, gebundene Sauce, in der das Fleisch angerichtet wird. Woraus sie hier bestehen soll, sagt das Rezept nicht.
Rumpolt schreibt nur „oder gelb“, ohne Verb und ohne Zutat. Wie „in Pfeffer“ bezeichnet das eine Zubereitungsart, eine gelbe Brühe oder Sauce. Womit sie gelb wird, sagt der Text nicht; bei den Schaf-Euterlein nennt Rumpolt dafür Petersilienwurzel, beim Hirschmaul Zwiebeln.
Zu „scharben“ = klein schneiden. Das Deutsche Wörterbuch erklärt „Geschärb“ als Geschnitzel von Obst oder Gemüse und belegt „mandelgescherb“ und „gescherb von öpfeln“. Bei Rumpolt ist es eine Zubereitung aus Feingeschnittenem, beim Kuheuter etwa aus geschnittenen Mandeln mit Rosinen, Wein und Brühe. Welches Gescharb hier gemeint ist, lässt das Rezept offen.
Bei Rumpolt heißt „trucken“ geben: ohne Brühe oder Sauce anrichten. Bei den Schaf-Euterlein steht „du magst es trucken geben/ oder mach ein saur Bruͤh daruͤber“.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
von einem stuͤck Wildt
Gewählte Lesart: Euter vom Hirsch: Das Rezept steht im Kapitel „Erstlich vom Hirsch“, zwischen Hirschhoden und Hirschnieren. „Wildt“ ist hier das Kapiteltier.
Andere mögliche Lesart:
wie man ein Kuͤheuter kocht
Gewählte Lesart: Verweis auf das Garen: Das Euter wird wie das Kuheuter in Wasser zugesetzt und gar gesotten, danach in einer der vier Arten angerichtet.
Andere mögliche Lesart:
gelb
Gewählte Lesart: Eine gelbe Brühe oder Sauce als eigene Zubereitungsart, parallel zu „in Pfeffer“; das Farbmittel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
gescharb
Gewählte Lesart: Eine Zubereitung aus klein Geschnittenem (DWB „Geschärb“), naheliegend das Mandelgescharb, das Rumpolt beim Kuheuter ausführt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Ob ohne Brühe angerichtet oder mit: Rumpolt gebraucht „trucken geben“ für Fleisch ohne Sauce, etwa bei den Schaf-Euterlein und den Hirschhoden.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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