Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Hoden vom Hirsch, löse sie aus wie die vom Bock, schneide sie voneinander und überbrühe sie in heißem Wasser. Lege sie dann in kaltes Wasser und säubere sie gründlich, denn sie haben viele zähe Häutchen. Nimm sie und stecke sie auf einen hölzernen Spieß. Bestreue sie mit Pfeffer und Salz, lege sie auf einen Rost und brate sie zügig durch. Begieße sie dabei mit geschnittenem Speck.
Wenn sie gebraten sind, richte sie in einer Schüssel an und gib sie trocken, wie du die Griff gegeben hast.
Weitere Arten. So kannst du die Hoden auf vielerlei Weise kochen, sei es schwarz oder gelb, weiß mit Zitronen, oder in eine Pastete einmachen, wie du es haben willst. Man muss doch nicht alles in den Mund vorkauen, besonders nicht einem faulen Koch oder einer Köchin, die gern lange schlafen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geil vom Hirsch | Hirschhoden | - | Wildhändler oder Jäger, nur auf Bestellung | Lamm- oder Kalbshoden vom Metzger (moderner Ersatz) |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| geschnittenem Speck | geschnittener Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Limonien | Zitronen (nur für die weiße Art) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hirschhoden, abgebrüht und geputzt, auf dem Holzspieß über dem Rost zügig gebraten und ohne Sauce angerichtet. Heute am ehesten vergleichbar mit gegrillten Lamm- oder Kalbshoden.
Auslösen und Putzen. „Zeuch sie auß, wie die vom Bock“ verweist auf Rumpolts Bockshoden (rum-0165), wo die zähe Haut im Feuer abspringt und dann abgeschnitten wird. Hier beschreibt Rumpolt den Arbeitsgang nicht noch einmal. Praktisch heißt das: die Hoden aus ihrer äußeren Hülle lösen, voneinander trennen, kurz in heißem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und die zähen Häutchen gründlich abziehen.
Der Speck. „Begeuß sie mit geschnittenem Speck“ lässt offen, ob Speckschnitten an die Spieße gehalten werden, bis ihr Fett abtropft, oder ob der Speck vorher ausgelassen wird. Am einfachsten: Speckwürfel oder -scheiben am Rand der Glut auslassen und die Hoden beim Braten immer wieder mit dem Fett begießen. Sie sind mager und trocknen über dem Rost sonst aus.
Garen. „Geschwindt hinweg“ heißt zügig, also bei kräftiger Hitze. Einen Garpunkt nennt Rumpolt nicht. Innereien brät man heute durch, bis sie fest sind und innen kein Rosa mehr zeigen.
Anrichten. „Trucken“ heißt ohne Sauce. Beim Griff (rum-0302) richtet Rumpolt in der zweiten Fassung die Stücke in eine Schüssel an und bestreut sie nur mit Salz und Pfeffer; so ist es auch hier gemeint.
Praxis. Mengen nennt der Text keine. Die Varianten am Schluss (schwarz, gelb, weiß mit Zitronen, in Pasteten) sind nur Stichworte und hier nicht ausgeführt.
Die Hoden des Hirsches. „Geil“ ist das frühneuhochdeutsche Wort dafür; Rumpolt verwendet es auch für Hammel-, Bocks- und Geißhoden. Hirschhoden bekommt man heute allenfalls auf Bestellung über Wildhändler oder Jäger. Lamm- oder Kalbshoden vom Metzger sind ein moderner Ersatz, keine Lesart der Quelle.
Kurz in heißem Wasser überbrühen. Danach kommen die Hoden in kaltes Wasser und werden gründlich gesäubert, weil sie, wie Rumpolt selbst sagt, viele zähe Häutchen haben.
Nein. Hoden sind heute ein kaum erhältliches Schlachtteil, Hirschhoden erst recht. Die Technik selbst, Holzspieß und Rost über der Glut, wäre am Feuer kein Problem.
Rumpolt steckt die Hoden auf einen Spieß aus Holz und legt ihn auf einen Bratrost über der Glut. Die Holzart nennt er nicht.
Ohne Sauce anrichten. Rumpolt verweist auf den Griff vom Hirsch (rum-0302), den er in der zweiten Fassung in eine Schüssel legt und nur mit Salz und Pfeffer bestreut.
Rumpolt nennt am Ende weitere Zubereitungsarten nur als Stichworte (schwarz, gelb, weiß mit Zitronen, in Pasteten) und führt sie nicht aus. Der Satz „Muß man es doch nicht alles in das Maul keuwen“ heißt sinngemäß: man muss nicht alles vorkauen, schon gar nicht einem faulen Koch oder einer Köchin, die gern lange schlafen. Die Ausführung überlässt er dem Koch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hoden (FWB geile, Lexer geile „hode“). Rumpolt verwendet das Wort ebenso für Hammel-, Bocks- und Geißhoden.
„Wie die vom Bock“ verweist auf Rumpolts Eintrag zu Hammels- oder Bockshoden (rum-0165); dort wird die zähe Haut im Feuer abgesprengt und abgeschnitten. Welcher Bock genau gemeint ist, sagt der Text nicht.
In heißem Wasser abbrühen, kurz ansetzen; vgl. „quells wol ab“ bei den Bockshoden (rum-0165).
Bedeutet ‚gründlich‘ oder ‚sorgfältig‘ reinigen, nicht ästhetisch ‚schön‘.
Zähe Häutchen, die vor dem Braten entfernt werden.
Ein Spieß aus Holz; die Holzart nennt Rumpolt nicht.
Bratrost über der Glut, auf den die Spieße gelegt werden.
Zügig, rasch durchbraten.
Festes Nierenfettstück (FWB grif). Rumpolt verweist auf den unmittelbar vorangehenden Eintrag Nr. 14, Griff vom Hirsch (rum-0302); dort werden die Stücke in der zweiten Fassung ohne Sauce, nur mit Salz und Pfeffer bestreut, angerichtet.
Zitronen.
keuwen = kauen. Sinngemäß: man muss nicht alles vorkauen, schon gar nicht einem faulen Koch. Rumpolt deutet die weiteren Zubereitungsarten nur an und überlässt die Ausführung dem Koch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| geschnittenem Speck | bacon Q11106 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zeuch sie auß / wie die vom Bock
Gewählte Lesart: Die Hoden auslösen, wie Rumpolt es für die Bockshoden beschreibt (rum-0165: ins Feuer werfen, bis die zähe Haut abspringt, dann abschneiden); der Arbeitsgang wird hier nur per Verweis genannt.
Andere mögliche Lesarten:
quell sie in einem heissen Wasser
Gewählte Lesart: Kurz überbrühen bzw. ansetzen: danach folgen Abschrecken, Putzen und Braten, das Garen geschieht erst auf dem Rost.
Andere mögliche Lesart:
begeuß sie mit geschnittenem Speck
Gewählte Lesart: Speckschnitten an oder über die Spieße halten bzw. legen, sodass ihr Fett beim Braten auf die Hoden tropft.
Andere mögliche Lesart:
brat sie geschwindt hinweg
Gewählte Lesart: Zügig bei kräftiger Hitze bräunen und durchbraten; einen Garpunkt nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Maul keuwen
Gewählte Lesart: Vorkauen: man muss (einem faulen Koch) nicht alles bis ins Letzte vorgeben; Rumpolt lässt die Varianten deshalb unausgeführt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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