Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Griffe vom Hirsch und setze sie in Wasser und Essig auf. Salze es ziemlich und lasse sie gar kochen. Wenn sie gar gekocht sind, ziehe sie auf ein sauberes Brett und lasse sie kalt werden. Säubere sie, schneide sie zwei Finger breit, doch nicht gar zu dünn, und wirf sie in heiße Butter. Lasse sie darin rösten, bis sie ein wenig bräunlich werden.
Und wenn sie braun sind, seihe die Butter aus der Pfanne und gib Agrastbeeren oder Wasser hinein, dazu ein wenig Rindfleischbrühe und gestoßenen Pfeffer. Lasse es damit aufkochen und richte es danach so an, dass es warm auf den Tisch kommt, so wird es gut und wohlschmeckend.
Auf andere Art. Willst du sie aber auf eine andere Art geben, so röste sie flugs in Schmalz, dass sie bräunlich werden. Nimm sie mit einem Schaumlöffel heraus, richte sie in einer Schüssel an und bestreue sie mit Salz und Pfeffer. Lasse sie geschwind auf den Tisch tragen, solange es warm ist; denn wenn es kalt wird, wollte ich keinen Pfennig dafür geben, so ist Mühe und Arbeit vergebens.
Weitere Arten. Du kannst den Griff auch so zurichten: in Pfeffer, gelb oder mit grünen Kräutern, auch mit Eidottern. Du kannst ihn auch gut in Pasteten einmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Griff vom Hirsch | Griff vom Hirsch | - | Wildhändler oder Jäger, nur auf Bestellung | Rindernierenfett (Nierentalg) am Stück vom Metzger |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | Butterschmalz |
| Agrastbeer/ oder Wasser | Agrastbeeren oder Wasser | - | Im Frühsommer direkt beim Winzer; Verjus gibt es fertig im Feinkosthandel | Wasser (Rumpolts eigene Alternative), sonst Verjus oder unreife Stachelbeeren |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| gestossenen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Schmaltz | Schmalz | - | Metzger | Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Ein zweistufig gegartes Fettstück vom Hirsch: erst in Essig-Salzwasser gar gesotten, dann erkaltet in Stücke geschnitten, in Butter geröstet und zuletzt mit Agrastbeeren, etwas Rindfleischbrühe und Pfeffer kurz aufgekocht. Das ergibt einen kurzen, säuerlichen Jus ohne Bindung. Die zweite Art kommt ohne Sauce aus: in Schmalz geröstet, mit Salz und Pfeffer bestreut. Rumpolt gibt dasselbe Verfahren beim Griff vom Ochsen.
Das Stück. Der Griff ist das feste Nierenfett. Vom Hirsch bekommst du es nur beim Wildhändler oder Jäger auf Bestellung; Rindernierenfett (Nierentalg) am Stück vom Metzger ist der nächste Ersatz. Fettes Fleisch wie Bauch ist kein Ersatz, es ist ein anderes Stück.
Vorkochen. In Wasser mit einem guten Schuss Essig und ordentlich Salz aufsetzen und schwach sieden, bis das Stück ganz weich ist. Rumpolt nennt keine Zeit; rechne mit 2 bis 4 Stunden und prüfe mit der Gabel. Dann auf einem Brett vollständig auskühlen lassen: Erst kalt ist es fest genug für saubere Schnitte. Häute und Ränder entfernen und zwei Finger breite, nicht zu dünne Stücke schneiden, damit sie beim Rösten nicht zu Grieben zerfallen.
Rösten. Die Stücke in heißer Butter rösten, bis sie nur leicht bräunlich sind; Butterschmalz oder geklärte Butter verbrennt weniger leicht. Dann die Butter abgießen, die Röststoffe bleiben in der Pfanne.
Die Sauce. Agrastbeeren, also unreife Weintrauben, in die Pfanne geben, dazu ein wenig Rindfleischbrühe und gestoßenen Pfeffer, und nur kurz aufkochen. Ohne frische Trauben nimm Verjus oder unreife Stachelbeeren; mit Wasser, wie Rumpolt es auch erlaubt, fehlt die Säure gegen das Fett.
Die trockene Art. Die geschnittenen Stücke rasch in heißem Schmalz bräunlich rösten, mit dem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen, in einer Schüssel erst dann mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Praxis. Topf, Brett, Pfanne, Schaumlöffel und Schüssel genügen. Sofort heiß servieren: Rumpolt warnt, kalt sei es keinen Pfennig wert, und beschreibt Hirschfett an anderer Stelle als „gar herb vnnd hart, wenns kalt wirt“.
Ein festes Nierenfettstück: das frisch ausgelöste, zusammenhängende Fett aus der Nierengegend, nach dem Frühneuhochdeutschen Wörterbuch beim Schlachten in einzelnen Partien („die vier griffe“) abgelöst. Gemeint ist kein Talg zum Auslassen und kein Fleisch. Hirsch-Nierenfett bekommst du nur beim Wildhändler oder Jäger auf Bestellung; ersatzweise nimm Rindernierenfett (Nierentalg) am Stück vom Metzger.
Eingeschränkt: Hirsch-Nierenfett gibt es nur beim Wildhändler oder Jäger, meist auf Bestellung, ersatzweise Rindernierenfett vom Metzger; frisch braucht es eine Kühlkette. Das Verfahren selbst ist am Feuer mit Topf und Pfanne einfach.
Rumpolt meint damit unreife, noch harte Weintrauben; ihr Saft ist der Verjus. Unreife Trauben bekommst du im Frühsommer am ehesten direkt beim Winzer; fertigen Verjus gibt es im Feinkosthandel. Ersatzweise nimm Verjus oder unreife Stachelbeeren. Rumpolt selbst erlaubt auch Wasser, dann wird die Sauce nicht sauer.
Rumpolt sagt es ausdrücklich: Kalt würde er „nicht ein Pfenning darumb geben“, dann sei „muͤh vnd arbeit vergebens“. Gerösteter Fettgriff schmeckt nur heiß.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein festes, zusammenhängendes Fettstück aus der Nierengegend, kein ausgelassener oder klein geschnittener Talg und kein Fleisch an der Niere. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (s. v. grif, Bed. 8) nennt es beim Rind „das Fett der Nierengegend, das mit 4 Griffen abgelöst wird“ und trennt „die nieren und die vier griffe“. Rumpolt behandelt den Griff vom Ochsen (Nr. 30 und 31 im Ochsenkapitel) genauso; Lesefalle ist der heutige „Handgriff“.
Gar kochen, vollständig garen.
Die Butter abseihen, also das Fett aus der Pfanne abgießen; die gerösteten Stücke bleiben darin.
Saure Beeren als Säuerungsmittel. Rumpolt erklärt „Agrastbeer … von den vnzeitigen Trauben“ selbst, also unreife Weintrauben; ihr Saft ist der Verjus. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt agrest auch für Stachelbeeren. Beim Griff vom Ochsen nennt Rumpolt an derselben Stelle „vnzeitige Trauben“; hier lässt er wahlweise Wasser zu.
In Schmalz, also im heißen Schweineschmalz geröstet.
Schaumlöffel, vgl. „verfaumen“ = abschäumen.
Nicht nur das Gewürz, sondern eine gebundene, würzige Sauce, die „Pfeffer“ genannt wurde (siehe Pfeffersauce).
Eine gelbe Brühe oder Sauce als eigene Zubereitungsart neben dem Pfeffer und den grünen Kräutern. Womit sie gefärbt wird, sagt der Text hier nicht.
In eine Pastete einschließen, also in einer Teighülle zubereiten. Mit dem heutigen Einmachen im Sinn von Konservieren hat das Wort hier nichts zu tun.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Butter | butter Q34172 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| gestossenen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Nierenfettstück vom Hirsch. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (s. v. grif, Bed. 8) belegt „Griff“ beim Rind als das Fett der Nierengegend, in vier Partien („die vier griffe“) abgelöst; Rumpolt gibt dem Griff vom Ochsen dasselbe Verfahren aus Sieden, Kaltwerden, Schneiden und Rösten in Butter.
Andere mögliche Lesart:
Agrastbeer/ oder Wasser
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben. Grund: Rumpolt erklärt „Agrastbeer … von den vnzeitigen Trauben“ selbst, und beim Griff vom Ochsen stehen an derselben Stelle „vnzeitige Trauben“. Wasser ist Rumpolts eigene Alternative; dann fehlt die Säure.
Andere mögliche Lesarten:
laß an die statt sieden (Garzeit)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeit: so lange sieden, bis der Griff ganz gar ist.
Andere mögliche Lesart:
in heisse Butter
Gewählte Lesart: Gewöhnliche Butter, heiß, und nur so lange, bis die Stücke „ein wenig breunlicht“ sind.
Andere mögliche Lesart:
roͤßt sie flugs auß dem Schmaltz
Gewählte Lesart: Schnell in Schmalz rösten; „auß dem Schmaltz“ bezeichnet das Fett, in dem geröstet wird.
Andere mögliche Lesart:
gelb
Gewählte Lesart: Eine gelbe Brühe oder Sauce als eigene Art neben Pfeffer und grünen Kräutern. Ein Färbemittel nennt der Text nicht; es wird nichts ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10