Hirschwürste im Hirschdarm mit Speck und Eiern, auf dem Rost geröstet

Welches Gericht ist das? Eine Wildwurst im eigenen Darm: gehacktes Hirschfleisch mit Nierenfett und Speck, mit Eiern gebunden, erst in heißem Wasser gar gezogen und dann auf dem Rost angeröstet. Heute am nächsten kommt eine Hirschbratwurst, die vor dem Grillen gebrüht wird. Die Eier binden die magere Masse, der Speck macht sie saftig, das Brühen gart den Kern in der geschlossenen Hülle, der Rost gibt der Haut Farbe.

Der Darm. „außschleimen“ heißt den Darm innen vom Schleim befreien, also gründlich spülen und abstreifen. Das Fett, das am Darm hängt, bleibt dran, sofern das Tier nicht weidwund war. Weidwund ist ein Wort der Jägersprache: ein Schuss in die Eingeweide. Dann ist der Darminhalt ausgetreten und der Darm als Hülle verdorben.

Die inneren Braten. Rumpolt sagt „die innwendigen Braten“. Am wahrscheinlichsten ist das innen liegende Bratenstück, also die Lende beim Nierenfett; belegt ist das nicht. Praktisch: mageres Hirschfleisch ohne Sehnen, dazu Nierenfett.

Die Füllung. Rumpolt begründet das Fett selbst: Hirschfett wird kalt hart und klebt am Gaumen, darum etwas Rinderfett oder besser Speck. Gehackt wird die ganze Mischung, nicht nur der Speck. Gewürzt wird mit „Gewürz“, Pfeffer und Ingwer; was hinter dem allgemeinen Gewürz steckt, sagt der Text nicht. Die Eier kommen roh unter die Masse.

Brühen und Rösten. Der Text sagt nur „heiß gesotten Wasser“ und „gar sieden“. In heutiger Praxis hält man das Wasser knapp unter dem Kochen, sonst platzen die Därme, und lässt die Würste ziehen, bis sie innen durch sind. Danach auf dem Rost über Glut beidseitig anrösten und ohne Brühe oder Sauce warm auftragen.

Die Varianten. Rumpolt zählt nur auf, Zutaten oder Verfahren nennt er dafür nicht. „Gelb oder weiß“ nennt kein Farbmittel; Safran wäre möglich, steht aber nicht da. Der „Pfeffer“ ist die gebundene Pfeffersauce, Anhaltspunkte unter Pfeffer-Saucen. Die ungarische Art verweist auf die Füllung mit Eiern und Reis, wie sie Rumpolt für Ochsendärme beschreibt.

Praxis. Hirschdärme bekommt man fast nur über einen Jäger. Schweinedarm vom Metzger ist der heutige Ersatz. Hirschfleisch nur mit Herkunftsnachweis kaufen. Mengen, Zeiten und Darmlänge nennt der Text nicht.