Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Därme vom Hasen, mach sie sauber und schleime sie aus. Nimm vom Hinterteil des Hasen, schneide das Fleisch herab und hacke es klein mit frischem Speck. Wenn du es klein gehackt hast, gib gestoßenen Pfeffer hinein und fülle die Därme damit. Lege sie in kaltes Wasser und lass sie darin liegen, so werden sie fein steif. Hänge sie auf und lass sie trocken werden.
Brate oder koche sie. Du kannst auch einen Knoblauch darunter hacken.
Wenn du in Ungarn oder Polen bist, so musst du zum größten Teil mit Zwiebeln und Knoblauch kochen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Daͤrm vom Hasen | Hasendärme | - | Wildhändler (auf Bestellung, kaum erhältlich) | - |
| Hintertheil deß Hasens | Hasenfleisch vom Hinterteil | - | Wildhändler, Metzger (auf Bestellung) | - |
| frischem Speck | Frischer Speck | - | Metzger | - |
| gestossen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| kaltes Wasser | Kaltes Wasser | - | - | - |
| ein Knobloch | Knoblauch | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine frische, ungeräucherte Wurst aus klein gehacktem Hasenfleisch und frischem Speck, nur mit gestoßenem Pfeffer gewürzt und in Hasendärme gefüllt, danach gebraten oder gekocht. Heute kommt ihr eine Hasen- oder Wildbratwurst im Naturdarm am nächsten. Mengen, Mengenverhältnis und Garzeiten nennt der Text nicht.
Die Masse. Rumpolt nimmt das Fleisch vom Hinterteil, also von den Keulen. Hasenfleisch ist sehr mager; erst der frische Speck, mit dem es zusammen gehackt wird, macht das Brät saftig. Frischer Speck heißt ungeräuchert und ungepökelt, das Verhältnis ist frei. Pfeffer ist die einzige Würze im Text; Salz nennt Rumpolt hier nicht. Rohes Brät nicht kosten: Wer abschmecken will, brät ein kleines Probestück in der Pfanne.
Der Knoblauch. Wer Knoblauch will, hackt ihn fein und mischt ihn unter die Fleisch-Speck-Masse, bevor sie in die Därme kommt. „Darunter hacken“ passt am besten zur Füllung, und Rumpolt macht an anderer Stelle eine Knoblauchwurst aus Speck und Knoblauch genauso.
Die Därme. Rumpolt verlangt, die Därme sauber zu machen und auszuschleimen. Heute kommen Naturdärme meist fertig geputzt und werden nur gewässert und durchgespült. Hasendärme sind kaum zu bekommen.
Kaltes Wasser und Trocknen. Die gefüllten Würste kommen in kaltes Wasser, bis sie fest sind, und werden dann aufgehängt, bis die Haut abgetrocknet ist. Eine Dauer nennt der Text für beides nicht. Weil die Füllung rohes Hackfleisch ist, die Würste heute nur kurz abtrocknen lassen und dann gleich garen, nicht lange an der Luft hängen.
Praxis. In der Pfanne oder auf dem Rost bei mäßiger Hitze braten, bis die Würste rundum gebräunt und innen durchgegart sind, oder in schwach siedendem Wasser gar ziehen lassen; der Text sagt nur „brats oder kochs“. Nach heutiger Regel vollständig durchgaren, bis innen nichts Rohes mehr ist (etwa 70 °C Kerntemperatur). Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt: Die Füllung ist rohes Hack aus frischem Hasenfleisch und frischem Speck, das bis zum Garen durchgehend gekühlt bleiben muss. Hasendärme gibt es heute kaum, Schweinedärme bekommst du beim Metzger. Das Füllen, Braten oder Kochen selbst geht gut am Feuer.
Kaum noch, allenfalls auf Bestellung beim Wildhändler. Das Hasenfleisch selbst bekommst du beim Wildhändler.
Die Därme innen vom Schleim befreien, damit sie als Wursthülle taugen. Heute kommen Naturdärme meist fertig geputzt; du musst sie nur wässern und durchspülen.
Nein. Rumpolt sagt nur, in Ungarn oder Polen koche man das meiste mit Zwiebeln und Knoblauch. Die Würste selbst sind bei ihm eine gewöhnliche Hasenwurst mit Speck und Pfeffer.
Ja, nach heutiger Regel: Die Füllung ist rohes Hackfleisch mit Speck und muss vollständig durchgaren. Das ist ein moderner Sicherheitshinweis; Rumpolt sagt nur „brats oder kochs“.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Därme sauber machen und innen vom Schleim befreien, damit sie als Wursthülle taugen. Rumpolt gebraucht „ausschleimen“ bei allen seinen Würsten so.
Das Hinterteil, also die Keulen des Hasen.
Hier ist das Gewürz Pfeffer gemeint, das fein zerstoßen in die Füllung gegeben wird, nicht eine gebundene Pfeffersauce.
Gut fest. Das kalte Wasser macht die gefüllten Därme fest; bei seinen Spanferkel- und Hammelwürsten schreibt Rumpolt dasselbe.
Die Würste nach dem kalten Wasser aufhängen und abtrocknen lassen, bevor sie gebraten oder gekocht werden. Wo und wie lange, sagt der Text nicht.
Rumpolts Bemerkung über die Landesweise: Dort kocht man das meiste mit Zwiebeln und Knoblauch. Das ist kein Name des Gerichts.
Zum größten Teil, meistens.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hintertheil deß Hasens | hare Q55557452 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein Knobloch | garlic Q21546392 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Knobloch darvnter hacken
Gewählte Lesart: Den Knoblauch unter die Füllung hacken. „Darunter“ bezieht sich am ehesten auf das eben klein gehackte Fleisch mit Speck, und hacken passt nur zu etwas Festem. Rumpolt macht an anderer Stelle eine Knoblauchwurst, bei der Speck und Knoblauch zusammen in die Füllung kommen.
Andere mögliche Lesart:
das meiste theil kochen
Gewählte Lesart: Adverbial: zum größten Teil, meistens. In Ungarn oder Polen kocht man das meiste mit Zwiebeln und Knoblauch; eine Bemerkung über die Landesküche.
Andere mögliche Lesarten:
trucken werden
Gewählte Lesart: Die Würste aufhängen und abtrocknen lassen, wie bei Rumpolts Lamm- und Spanferkelwürsten vor dem Braten. Eine Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur gestoßenen Pfeffer als Würze, kein Salz.
Andere mögliche Lesart:
brats oder kochs
Gewählte Lesart: Braten oder kochen, ohne Garzeit oder Hitzeangabe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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