Hasenwürste mit Speck und Pfeffer

Moderne Übersetzung

Nimm die Därme vom Hasen, mach sie sauber und schleime sie aus. Nimm vom Hinterteil des Hasen, schneide das Fleisch herab und hacke es klein mit frischem Speck. Wenn du es klein gehackt hast, gib gestoßenen Pfeffer hinein und fülle die Därme damit. Lege sie in kaltes Wasser und lass sie darin liegen, so werden sie fein steif. Hänge sie auf und lass sie trocken werden.

Brate oder koche sie. Du kannst auch einen Knoblauch darunter hacken.

Wenn du in Ungarn oder Polen bist, so musst du zum größten Teil mit Zwiebeln und Knoblauch kochen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine frische, ungeräucherte Wurst aus klein gehacktem Hasenfleisch und frischem Speck, nur mit gestoßenem Pfeffer gewürzt und in Hasendärme gefüllt, danach gebraten oder gekocht. Heute kommt ihr eine Hasen- oder Wildbratwurst im Naturdarm am nächsten. Mengen, Mengenverhältnis und Garzeiten nennt der Text nicht.

Die Masse. Rumpolt nimmt das Fleisch vom Hinterteil, also von den Keulen. Hasenfleisch ist sehr mager; erst der frische Speck, mit dem es zusammen gehackt wird, macht das Brät saftig. Frischer Speck heißt ungeräuchert und ungepökelt, das Verhältnis ist frei. Pfeffer ist die einzige Würze im Text; Salz nennt Rumpolt hier nicht. Rohes Brät nicht kosten: Wer abschmecken will, brät ein kleines Probestück in der Pfanne.

Der Knoblauch. Wer Knoblauch will, hackt ihn fein und mischt ihn unter die Fleisch-Speck-Masse, bevor sie in die Därme kommt. „Darunter hacken“ passt am besten zur Füllung, und Rumpolt macht an anderer Stelle eine Knoblauchwurst aus Speck und Knoblauch genauso.

Die Därme. Rumpolt verlangt, die Därme sauber zu machen und auszuschleimen. Heute kommen Naturdärme meist fertig geputzt und werden nur gewässert und durchgespült. Hasendärme sind kaum zu bekommen.

Kaltes Wasser und Trocknen. Die gefüllten Würste kommen in kaltes Wasser, bis sie fest sind, und werden dann aufgehängt, bis die Haut abgetrocknet ist. Eine Dauer nennt der Text für beides nicht. Weil die Füllung rohes Hackfleisch ist, die Würste heute nur kurz abtrocknen lassen und dann gleich garen, nicht lange an der Luft hängen.

Praxis. In der Pfanne oder auf dem Rost bei mäßiger Hitze braten, bis die Würste rundum gebräunt und innen durchgegart sind, oder in schwach siedendem Wasser gar ziehen lassen; der Text sagt nur „brats oder kochs“. Nach heutiger Regel vollständig durchgaren, bis innen nichts Rohes mehr ist (etwa 70 °C Kerntemperatur). Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.