Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Man muss viele Hasen fangen, bevor man eine gute Schüssel voll Nieren zusammenbekommt. Du kannst sie zubereiten: schwarz, gelb, braun, oder mit Zwiebeln, die durch ein Haartuch passiert wurden, wie man gewöhnlich einen Hecht auf polnische Art zubereitet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Nieren vom Hasen | Hasennieren | - | über Jäger oder Wildhändler, auf Vorbestellung | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Kurzanweisung: Hasennieren, für die man viele Hasen braucht, werden auf eine von vier Arten zugerichtet - schwarz, gelb, braun oder mit durchgestrichenen Zwiebeln, so wie Rumpolt den Hecht auf polnische Art kocht. Die Überschrift nennt die Nieren „gebraten“, der Text selbst beschreibt aber keinen Bratschritt, keine Menge, keine Garzeit und keine Würze.
Wie werden die Nieren gegart? Das sagt der Text nicht; „zurichten“ kann Braten wie Sieden meinen. Ein praktikabler Weg: die Nieren halbieren, kurz in Fett anbraten oder in der fertigen Sauce wenige Minuten gar ziehen lassen. Nach heutiger Küchenerfahrung werden die kleinen Nieren bei langer Garzeit zäh; das steht nicht bei Rumpolt.
Schwarz, gelb, braun. Rumpolt nennt nur die Farben, keine Zutaten. Am ehesten ist die Farbe der Sauce oder Brühe gemeint, wie er es auch bei den Hasenknödeln „in schwartz eyngemacht/ oder gelb“ tut. Womit gefärbt wird, gibt dieses Rezept nicht vor.
Die Zwiebel-Variante. Beim Hecht auf polnische Art beschreibt Rumpolt das Verfahren, auf das er hier verweist: geschälte Zwiebeln mit Wasser aufsetzen und weich sieden, durch ein Haartuch streichen und den Fisch in dieser Brühe sieden, gewürzt mit Pfeffer, Safran, ein wenig Zucker und ein wenig Wein, ohne ganz einzukochen, damit Brühe bleibt. Das passierte Zwiebelmus bindet die Brühe ohne Brot oder Mehl. Ob die Würze des Hechts auch für die Nieren gelten soll, lässt der Verweis offen.
Praxis. Für die Zwiebel-Variante Zwiebeln in Wasser weich sieden und durch ein feines Passiertuch oder Sieb streichen. Die Nieren in dieser Brühe kurz gar ziehen lassen. Wer der Hecht-Vorlage folgt, schmeckt mit Pfeffer und Safran ab; bei seinem Rehwildbret in derselben Zwiebelbrühe warnt Rumpolt ausdrücklich davor, zu stark zu pfeffern.
Die Überschrift sagt „Gebratene Nieren vom Hasen“, der Text selbst beschreibt aber keinen Bratschritt, sondern nur vier Arten, die Nieren zuzurichten: schwarz, gelb, braun oder mit durchgestrichenen Zwiebeln. Wie sie gegart werden, lässt Rumpolt offen.
Rumpolt nennt nur die Farben und keine Zutaten. Am ehesten ist die Farbe der Sauce gemeint; dieselbe Farbreihe steht im Hasenkapitel auch bei den Hasenknödeln. Womit gefärbt wird, sagt dieses Rezept nicht.
Rumpolt beschreibt es beim Hecht: Zwiebeln mit Wasser weich sieden, durch ein Haartuch streichen und den Fisch in dieser Brühe sieden, gewürzt mit Pfeffer, Safran, ein wenig Zucker und ein wenig Wein. Bei den Hammelzungen gibt er den Grund an: „die Polacken essen alles gern mit Zwibeln“.
Ein feines Seihtuch. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen von Flüssigkeiten. Aus welchem Haar es war, sagt keine Quelle. Heute nimmt man ein feines Passiertuch oder ein Passiersieb.
Nur über Jäger oder Wildhändler, und in nennenswerter Menge kaum; schon Rumpolt sagt, dass man viele Hasen für eine Schüssel braucht.
Nein. Hasennieren sind Innereien, die heute kaum zu bekommen sind, und frisches Wild braucht eine Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Fangen“. Gemeint ist die Jagdbeute: Man muss viele Hasen erlegen, bis eine Schüssel Nieren zusammenkommt.
„Zusammenliest, zusammenbringt“. „Klauben“ heißt nach dem Frühneuhochdeutschen Wörterbuch etwas auflesen oder zusammenraffen.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
„Auf polnische Art“. Rumpolt beschreibt das Verfahren beim Hecht (Hechtkapitel Nr. 7, Bl. CVIIb): weichgesottene, durchgestrichene Zwiebeln als Brühe, darin der Fisch, gewürzt mit Pfeffer, Safran, ein wenig Zucker und Wein. Bei den Hammelzungen, die er genauso zubereitet, nennt er den Grund: „die Polacken essen alles gern mit Zwibeln“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibeln | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schwartz/ gelb/ braun
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur die Farben, kein Färbemittel und keine Soße; die Übersetzung ergänzt nichts. Am ehesten ist die Farbe der Soße oder Brühe gemeint, so wie im selben Kapitel bei den Hasenknödeln „in schwartz eyngemacht/ oder gelb“.
Andere mögliche Lesarten:
wie man pflegt ein Hecht auff Polisch zu kochen
Gewählte Lesart: Der Verweis gilt der Zwiebel-Variante: Die Nieren kommen in eine Brühe aus weichgesottenen, durchgestrichenen Zwiebeln, so wie Rumpolt den Hecht auf polnische Art kocht. Der wie-Satz schließt unmittelbar an die Zwiebeln an, und bei Rehwildbret, Hammelzungen und Kapaun meint „auff Polisch“ genau diese Zwiebelbrühe.
Andere mögliche Lesarten:
Gebratene … kanst sie zurichten
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Garverfahren. Die Überschrift sagt „gebraten“, die Anweisung nur „zurichten“; bei der Zwiebel-Variante legt der Hecht-Verweis Sieden in der Brühe nahe. Die Übersetzung ergänzt keinen Garschritt.
Andere mögliche Lesarten:
Haͤrin Tuch
Gewählte Lesart: Feines Seihtuch aus Haar oder feinem Wollstoff (Grimms Wörterbuch); welches Material, sagt keine Quelle.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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