Hasennieren, schwarz, gelb, braun oder in Zwiebelbrühe

Moderne Übersetzung

Man muss viele Hasen fangen, bevor man eine gute Schüssel voll Nieren zusammenbekommt. Du kannst sie zubereiten: schwarz, gelb, braun, oder mit Zwiebeln, die durch ein Haartuch passiert wurden, wie man gewöhnlich einen Hecht auf polnische Art zubereitet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Kurzanweisung: Hasennieren, für die man viele Hasen braucht, werden auf eine von vier Arten zugerichtet - schwarz, gelb, braun oder mit durchgestrichenen Zwiebeln, so wie Rumpolt den Hecht auf polnische Art kocht. Die Überschrift nennt die Nieren „gebraten“, der Text selbst beschreibt aber keinen Bratschritt, keine Menge, keine Garzeit und keine Würze.

Wie werden die Nieren gegart? Das sagt der Text nicht; „zurichten“ kann Braten wie Sieden meinen. Ein praktikabler Weg: die Nieren halbieren, kurz in Fett anbraten oder in der fertigen Sauce wenige Minuten gar ziehen lassen. Nach heutiger Küchenerfahrung werden die kleinen Nieren bei langer Garzeit zäh; das steht nicht bei Rumpolt.

Schwarz, gelb, braun. Rumpolt nennt nur die Farben, keine Zutaten. Am ehesten ist die Farbe der Sauce oder Brühe gemeint, wie er es auch bei den Hasenknödeln „in schwartz eyngemacht/ oder gelb“ tut. Womit gefärbt wird, gibt dieses Rezept nicht vor.

Die Zwiebel-Variante. Beim Hecht auf polnische Art beschreibt Rumpolt das Verfahren, auf das er hier verweist: geschälte Zwiebeln mit Wasser aufsetzen und weich sieden, durch ein Haartuch streichen und den Fisch in dieser Brühe sieden, gewürzt mit Pfeffer, Safran, ein wenig Zucker und ein wenig Wein, ohne ganz einzukochen, damit Brühe bleibt. Das passierte Zwiebelmus bindet die Brühe ohne Brot oder Mehl. Ob die Würze des Hechts auch für die Nieren gelten soll, lässt der Verweis offen.

Praxis. Für die Zwiebel-Variante Zwiebeln in Wasser weich sieden und durch ein feines Passiertuch oder Sieb streichen. Die Nieren in dieser Brühe kurz gar ziehen lassen. Wer der Hecht-Vorlage folgt, schmeckt mit Pfeffer und Safran ab; bei seinem Rehwildbret in derselben Zwiebelbrühe warnt Rumpolt ausdrücklich davor, zu stark zu pfeffern.