Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du ein Rehwildbret auf polnische Art kochen willst, so nimm Zwiebeln, schneide sie klein und setze sie in kaltem Wasser zu. Lass sie sieden, bis sie weich werden, und streich sie durch ein Haartuch. Wenn das Wildbret vorher gesotten ist, so leg es in die Zwiebelbrühe, die durchgetrieben ist, und lass es damit aufsieden. Schmecke es mit Safran und Pfeffer ab und überpfeffere es nicht, denn was man mit Zwiebeln kocht, das ist bald überwürzt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rehwildpret | Rehwildbret | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Bereits gesottenes Rehwildbret, das in einer Brühe aus weichgekochten, durchgestrichenen Zwiebeln aufgesotten und mit Safran und Pfeffer abgeschmeckt wird. Das Zwiebelmus bindet die Brühe zu einer milden, gelben, sämigen Sauce, ganz ohne Brot oder Mehl. Heute erinnert das an Fleisch in einer passierten Zwiebelsauce. Dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt bei den Hammelzungen auf polnische Art.
Das vorgegarte Wildbret. Der Text setzt voraus, dass das Fleisch „vorhin gesotten“ ist, sagt aber nicht, wie oder wie lange. Praktisch heißt das: das Rehfleisch vorab in Wasser gar sieden und in der Zwiebelbrühe nur noch durchwärmen, damit es den Geschmack annimmt.
Die Zwiebelbrühe. Die klein geschnittenen Zwiebeln werden in kaltem Wasser aufgesetzt und gesotten, bis sie weich sind. Dann werden sie durch ein Haartuch gestrichen. Was durchgeht, ist keine klare Brühe, sondern ein dünnes Zwiebelmus, das die Sauce bindet. Eine Menge oder Garzeit nennt der Text nicht: die Zwiebeln nach der Menge des Fleisches bemessen und kochen, bis sie zerfallen.
Das Würzen. Safran und Pfeffer kommen erst am Ende hinein. Den Pfeffer zurückhaltend dosieren, das verlangt der Text ausdrücklich, weil das mit Zwiebeln Gekochte schnell überwürzt ist.
Praxis. Zwiebeln klein schneiden, in kaltem Wasser aufsetzen und weich sieden. Durch ein feines Passier- oder Mulltuch streichen, das gegarte Rehfleisch hineinlegen und einmal aufsieden lassen. Mit einer Prise Safran und wenig Pfeffer abschmecken.
Rumpolt nennt nur die Herkunftsangabe „auff Polisch“ und erklärt sie hier nicht. Bei den Hammelzungen, die er auf dieselbe Weise in einer durchgestrichenen Zwiebelbrühe mit Pfeffer und Safran zubereitet, gibt er den Grund an: „die Polacken essen alles gern mit Zwibeln“.
Rumpolt begründet es selbst: „denn was man mit Zwibeln kocht/ das ist bald verwuͤrtzt“. „Verpfeffern“ heißt nach Grimms Wörterbuch, etwas mit Pfeffer würzen, besonders in übermäßiger Weise. Gemeint ist also: nicht zu stark pfeffern.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist frisches Rehfleisch, das eine Kühlkette braucht, auch wenn es wie im Rezept vorab gesotten wird. Zwiebeln, Wasser, Safran und Pfeffer sind unproblematisch, und alles gelingt in einem Topf. Ein feines Passiertuch ersetzt das Haartuch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
„Auf polnische Art“. Was daran polnisch ist, sagt dieses Rezept nicht. Bei den Hammelzungen, die Rumpolt genauso mit Zwiebelbrühe zubereitet, begründet er es selbst: „die Polacken essen alles gern mit Zwibeln“.
„Durchgetrieben“, also durch das Tuch gestrichen. Gemeint ist die Brühe mit den passierten Zwiebeln aus dem Satz davor.
Rumpolts Wendung für das abschließende Würzen, hier mit Safran und Pfeffer.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Wasser | water Q283 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
verpfeffers nicht
Gewählte Lesart: „überpfeffere es nicht“: Grimms Wörterbuch belegt „verpfeffern“ als Würzen mit Pfeffer, besonders in übermäßiger Weise, und der Folgesatz („das ist bald verwuͤrtzt“) warnt ausdrücklich vor dem Überwürzen.
Andere mögliche Lesart:
Haͤrin Tuch
Gewählte Lesart: Ein Seihtuch aus Haar, ohne Festlegung des Materials: Grimm nennt „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff“, welches Haar gemeint ist, sagt keine Quelle.
Andere mögliche Lesart:
vorhin gesotten (Vorgaren des Wildbrets)
Gewählte Lesart: Der Text setzt gesottenes Wildbret voraus, sagt aber weder wie noch wie lange es vorgesotten wird; das bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Menge und Garzeit der Zwiebeln
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Menge und als Garzeit nur „biß sie weich werden“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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