Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du Fleisch kochen willst, das in kleine Stücke gehackt ist, so setze es in Wasser mit Zwiebeln an, die fein breit geschnitten sind, und zwar so viel Zwiebeln, wie Fleisch vorhanden ist. Lass es miteinander sieden und schäume es sehr gut ab.
Wenn die Zwiebeln gar sind, nimm das Fleisch heraus und säubere es. Streiche die Brühe samt den Zwiebeln durch, sodass sie glatt wird. Färbe sie gelb mit Safran, pfeffere sie mit gestoßenem Pfeffer, versalze und überpfeffere sie nicht.
Denn eine solche Brühe, die mit Zwiebeln durchgestrichen ist, ist schnell überwürzt und versalzen. Es ist aber ein gutes Gericht, wenn man es richtig zubereitet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleisch | Fleisch | - | Metzger (ggf. vorbestellen) | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Zwibeln/ die fein breit geschnitten seyn/ der so viel daran ist/ als deß Fleisches | Zwiebeln, fein breit geschnitten (Menge wie Fleisch) | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gestossenem Pfeffer | Pfeffer, gestoßen | - | - | - |
| (erschlossen) | versaltz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Schaffleisch, in kleine Stücke gehackt, wird mit ebenso viel Zwiebeln in Wasser gesotten und abgeschäumt. Sind die Zwiebeln weich, nimmt man das Fleisch heraus und säubert es; die Brühe wird samt den Zwiebeln glatt durchgestrichen, mit Safran gelb gefärbt und gepfeffert. Heute erinnert das an Fleisch in einer passierten Zwiebelsauce - ein Vergleich, keine Übersetzung.
Welches Tier? Der Text sagt nur „Fleisch“. Das Tier ergibt sich aus Rumpolts Kapitel „Vom Türckischen Schaf“: gemeint ist Schaf, nicht Lamm. Zum Nachkochen eignet sich Schaf- oder Hammelfleisch; Lamm geht auch, gart aber kürzer.
Gehackt heißt nicht faschiert. „Zu kleinen Stücken gehackt“ meint mit dem Beil zerteilte Stücke, kein Hackfleisch aus dem Wolf - sonst ließe sich das Fleisch später nicht herausnehmen und säubern.
Ansetzen und Abschäumen. Fleisch und Zwiebeln in Wasser aufsetzen und langsam zum Sieden bringen. Das Fleisch gibt dabei Eiweiß als Schaum ab; den gründlich abschöpfen, dann bleibt die Brühe klar. Rumpolt nennt keine Hitze, schwaches Sieden genügt. Das Garzeichen ist, dass die Zwiebeln weich sind.
Fleisch heraus, Brühe durch. Das Fleisch herausnehmen und von Schaum- und Zwiebelresten säubern. Die Brühe mit den weichen Zwiebeln durch ein Sieb oder Tuch streichen, bis sie glatt ist. Die Zwiebeln binden die Brühe; Brot oder Mehl braucht es dafür nicht.
Würzen mit Maß. Mit Safran gelb färben und mit gestoßenem Pfeffer würzen. Rumpolt warnt selbst: Eine mit Zwiebeln durchgestrichene Brühe ist schnell überwürzt und versalzen. Also sparsam salzen und pfeffern und erst nach dem Durchstreichen abschmecken.
Was wird aus dem Fleisch? Das sagt der Text nicht. Praktisch gibt man das gesäuberte Fleisch in die fertige Brühe zurück, lässt es kurz miterhitzen und richtet es an - das ist eine Ergänzung, nicht Rumpolts Anweisung.
Praxis. Wasser so viel, dass es Fleisch und Zwiebeln knapp bedeckt; bis die Zwiebeln zerfallen, dauert es etwa 30 bis 45 Minuten. Mengen nennt Rumpolt keine außer der Regel „so viel Zwiebeln wie Fleisch“. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Die Zubereitung braucht nur einen Topf über dem Feuer und ein Sieb oder Tuch zum Durchstreichen. Frisches Schaffleisch muss aber bis zur Verarbeitung durchgehend gekühlt bleiben.
„Verfaumen“ heißt abschäumen: Den Schaum, der beim Sieden von Fleisch aufsteigt, schöpft man von der Oberfläche ab, damit die Brühe klar bleibt.
Der Rezepttext sagt nur „Fleisch“. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Vom Türckischen Schaf“, gemeint ist also Schaf. Was „türkisch“ dort genau bezeichnet, erklärt Rumpolt nicht. Zum Nachkochen eignet sich Schaf- oder Hammelfleisch; Lamm geht auch, gart aber kürzer.
Das sagt Rumpolt nicht. Er lässt das Fleisch herausnehmen und säubern, streicht dann die Brühe durch und würzt sie. Naheliegend ist, das Fleisch in der fertigen Brühe anzurichten; der Text schreibt es aber nicht vor.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Verfaumen“ heißt abschäumen, also den Schaum von der Brühe nehmen. Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm erklärt es als „vom Schaume befreien“; Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch in diesem Sinn.
„Säubere es aus“: Das herausgenommene Fleisch wird von anhaftendem Schaum und Zwiebelresten befreit.
„Durchstreichen“ heißt durch ein Sieb oder Tuch streichen, also passieren. Hier wird die Brühe samt den weichgekochten Zwiebeln durchgestrichen, bis sie glatt ist.
„Verwürzt“ meint hier überwürzt, zu stark gewürzt - parallel zu „versaltzen“ (übersalzen) im selben Satz. Dieselbe Warnung steht bei Rumpolt auch im Rezept für Rehwildbret in Zwiebelbrühe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleisch | mutton Q14566073 |
| Wasser | water Q283 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| (erschlossen) | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Fleisch (Kapitel „Vom Türckischen Schaf“)
Gewählte Lesart: Schaffleisch, wie es Rumpolts Kapitel „Vom Türckischen Schaf“ vorgibt; der Rezepttext selbst nennt das Tier nicht. Das Nachbarrezept rum-0478 schließt mit „ein solches Fleisch“ ausdrücklich an.
Andere mögliche Lesarten:
zu kleinen stuͤcken gehackt
Gewählte Lesart: In kleine Stücke gehacktes Fleisch, mit dem Beil oder Hackmesser zerteilt; die Stücke werden später herausgenommen und gesäubert, bleiben also greifbar.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Zwiebeln dünn und breit geschnitten, also in feine, breite Streifen oder Scheiben; die genaue Form lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesart:
verwuͤrtzt
Gewählte Lesart: Überwürzt, zu stark gewürzt: Es steht neben „versaltzen“ und begründet die Warnung, nicht zu viel zu salzen und zu pfeffern. Rumpolt gebraucht es im Rehwildbret-Rezept rum-0383 gleich.
Andere mögliche Lesart:
streich das Fleisch herauß (Verbleib des Fleisches)
Gewählte Lesart: Der Text lässt offen, was mit dem herausgenommenen und gesäuberten Fleisch geschieht; er schließt nur mit „ist ein gut Essen, wenn mans recht macht“. Ob es in der Brühe oder getrennt mit der Brühe darüber angerichtet wird, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Laß miteinander sieden (Wassermenge, Garzeit, Hitze)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Wassermenge noch Zeit noch Hitze; das Garzeichen ist allein, dass die Zwiebeln gesotten, also weich sind.
Andere mögliche Lesart:
versaltz vnd verpfeffers nicht (Salz- und Pfeffermenge)
Gewählte Lesart: Keine Mengen; Rumpolt warnt nur, dass eine mit Zwiebeln durchgestrichene Brühe schnell zu salzig und zu scharf wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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