Gehackte Brust vom Türkischen Schaf in saurer Brühe mit Salzzitronen

die Brust (Kapitel „Vom Türckischen Schaf“)

Gewählte Lesart: Brust vom Schaf, wie es Rumpolts Kapitel „Vom Türckischen Schaf“ vorgibt; der Rezepttext selbst nennt das Tier nicht, das Nachbarrezept rum-0468 behandelt dieselbe Brust gefüllt.

Andere mögliche Lesarten:

• Lammbrust - Das Kapitel spricht von Schaf, nicht von Lamm; Lamm behandelt Rumpolt in einem eigenen Kapitel. Zum Nachkochen möglich, gart aber kürzer.
• Fettschwanzschaf oder eine andere bestimmte Rasse - Naheliegende Vermutung zu „türkisch“, aber durch nichts im Text belegt; ebenso offen ist eine bloße Herkunftsangabe.

vngeschmaͤltzte frische Butter

Gewählte Lesart: Frische, ungeschmolzene (nicht ausgelassene) Butter. Rumpolt stellt beide Merkmale nebeneinander („vngesaltzene Butter/ die vngeschmaͤltzt ist“, rum-0669), ungeschmälzt kann also nicht ungesalzen heißen; im gleichen Saucenschritt schreibt er „frische Butter/ die vnzerlassen ist“ (rum-0693), und rum-0078 übersetzt dieselbe Formel mit „ungeschmolzen“.

Andere mögliche Lesarten:

• Ungesalzene Butter - Durch Rumpolts eigene Trennung von „vngesaltzen“ und „vngeschmaͤltzt“ widerlegt; ob die Butter zusätzlich ungesalzen ist, sagt der Text nicht.
• Butter ohne Schmalz-Zusatz - Läuft in der Praxis auf dasselbe hinaus: reine frische Butter statt Schmalz oder Butterschmalz.

schneidt klein Zwibeln darein

Gewählte Lesart: Zwiebeln klein hineinschneiden: „klein“ steht endungslos vor dem Plural und gehört als Adverb zu „schneidt“, wie bei der „klein geschnittenen“ Petersilie im selben Rezept.

Andere mögliche Lesart:

• Kleine Zwiebeln hineinschneiden - Grammatisch nicht ausgeschlossen, als Adjektiv wäre aber eher „kleine“ zu erwarten.

leg sie in ein Wasser/ daß sich das Blut herauß zeucht

Gewählte Lesart: So lange wässern, bis das Blut ausgezogen und das Fleisch weiß ist; eine Zeit nennt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

• Ein bis zwei Stunden in kaltem Wasser, das Wasser ein- bis zweimal wechseln - Praktische Faustregel fürs Nachkochen, nicht im Text.

eyngebrennt Mehl

Gewählte Lesart: Eine Einbrenne zum Binden; Fett und Farbe nennt der Text nicht. Denkbar ist das abgeschöpfte Fett der Brühe oder die später zugegebene Butter - offen.

Andere mögliche Lesart:

• Mehl in Butter oder Schmalz hell angeschwitzt - Heute übliche Ausführung; das Fett ist eine Zugabe, eine Bräunung verlangt der Text nicht.

ein starcken Sudt auffthun

Gewählte Lesart: Nach Zugabe von Salzzitronen und Butter einmal kräftig aufkochen lassen; wie lange, sagt der Text nicht.

Andere mögliche Lesarten:

• Kurz kräftig aufwallen lassen, dann anrichten - Praktisch naheliegend, weil das Fleisch schon in der Brühe gegart ist.
• Länger stark sieden, bis die Brühe gebunden ist - Mit dem Wortlaut vereinbar; „Sudt“ legt aber eher ein einzelnes Aufwallen nahe.

schneidt darnach gesaltzen Limoniẽ fein breit

Gewählte Lesart: Salzzitronen in dünne, breite Stücke schneiden, sodass beim Anrichten auf jedem Fleischstück eine liegt.

Andere mögliche Lesart:

• Dünne Scheiben oder Streifen, Kerne entfernt - Moderne Ausführung; ob Rumpolt die Kerne entfernt, sagt er nicht.

thu ein wenig Saltz darein

Gewählte Lesart: Nur beim Ansetzen „ein wenig“ Salz; eine Menge nennt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

• Sparsam salzen, weil die Salzzitronen später Salz mitbringen - Praktische Vorsicht beim Nachkochen, nicht im Text.