Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
480 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Setze die Ochsenfüße in Wasser auf und lass sie gar sieden. Wenn sie gesotten sind, säubere sie aus. Nimm eine gute Rinderbrühe und ein wenig Essig, brenne ein wenig Mehl darin ein und schneide gesalzene Zitronen fein und breit. Gib auch frische, ungeschmolzene Butter hinein und lass es miteinander aufkochen, so bleibt es weiß und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochsenfuͤß | Ochsenfüße | - | Metzger | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | gute Rinderbrühe | - | Supermarkt | - |
| Essig | ein wenig Essig | - | - | - |
| Mehl | ein wenig Mehl | - | - | - |
| gesaltzen Limonien | gesalzene Zitronen | - | gut sortierter Supermarkt, Feinkosthandel | - |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | frische ungeschmolzene Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Ochsenfüße in einer hellen, mit Mehl gebundenen Brühe aus Rinderbrühe, wenig Essig, gesalzenen Zitronen und frischer Butter. Heute erinnert das an ein helles Ragout.
Das Sieden. Die Füße brauchen lange in schwach siedendem Wasser, bis Haut und Sehnen weich sind, nach heutiger Erfahrung sechs bis acht Stunden; der Text sagt nur „gar“. Danach herausnehmen und putzen. Ob man die Knochen auslöst, bleibt dir überlassen - ausgelöst isst es sich leichter.
Das Mehl. „Brenn ein wenig Mehl darein“ lässt offen, ob das Mehl angeröstet oder nur eingerührt wird. Weil das Ergebnis weiß bleiben soll: Mehl mit etwas kalter Brühe glatt anrühren, damit keine Klümpchen entstehen, in die heiße Brühe mit dem Essig einrühren und aufkochen lassen, bis sie bindet. Nicht bräunen.
Zitronen und Butter. Salzzitronen entkernen und in feine, breite Streifen schneiden. Sie bringen Säure und viel Salz mit, deshalb erst am Schluss nachsalzen. Die frische Butter kommt kalt in die Sauce und macht sie rund und glänzend.
Praxis. Füße in die fertige Sauce geben und alles miteinander aufkochen. Beim Essig vorsichtig anfangen, etwa 1 EL auf 500 ml Brühe, und nach Geschmack nachlegen.
Rumpolt schreibt nur, dass die gesottenen Füße ausgesäubert werden, also geputzt und gereinigt. Ob man sie dabei entbeint oder im Ganzen in die Brühe gibt, lässt der Text offen. Beides ist möglich; mit ausgelösten Stücken isst es sich bequemer.
Eingeschränkt. Ochsenfüße bekommt man beim Metzger, meist auf Vorbestellung, sie brauchen aber durchgehend Kühlung, ebenso die frische Butter. Brühe, Essig, Mehl und Salzzitronen sind unproblematisch.
In Salz eingelegte Zitronen. Rumpolt setzt sie als fertige Zutat voraus, wie sie hergestellt wurden, sagt das Rezept nicht. Heute gibt es Salzzitronen im gut sortierten Supermarkt oder Feinkosthandel. Sie sind sehr salzig, deshalb erst am Ende abschmecken.
So beschreibt Rumpolt selbst das Ergebnis: Brühe, wenig Essig, Mehl, Zitronen und frische Butter ergeben eine helle Sauce. Damit das gelingt, darf das Mehl nicht bräunen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Säubere sie aus“: Die gesottenen Füße werden geputzt und gereinigt. Ob sie dabei auch entbeint werden, sagt der Text nicht.
Eine Art helle Mehlschwitze (Einbrenne): Mehl in etwas Fett anschwitzen und in die Brühe rühren. Es dient zum Binden, nicht zur Farbe; das Gericht soll laut Rumpolt „weiß“ bleiben. Welches Fett, sagt der Text an dieser Stelle nicht; naheliegend ist die Butter aus dem Rezept.
Limonien sind Zitronen, gesaltzen Limonien in Salz eingelegte Zitronen - im ganzen Buch eine fertige Zutat. „Fein breit“ heißt fein und breit geschnitten; die genaue Schnittform nennt der Text nicht.
Frische, nicht zerlassene Butter. Rumpolt verwendet an gleicher Stelle anderer Rezepte „vnzerlassene“ oder „vnzulassene Butter“, was diese Lesart stützt.
Rumpolts wiederkehrende Schlussformel für diese helle Brühe mit Essig, eingebranntem Mehl und Butter; sie beschreibt das Ergebnis, keine eigene Kochart.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Mehl | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
brenn ein wenig Mehl darein
Gewählte Lesart: Eine Art helle Mehlschwitze (Einbrenne): Mehl in etwas Fett anschwitzen und in die Brühe rühren. Es dient zum Binden, nicht zur Farbe; das Gericht soll laut Rumpolt „weiß“ bleiben. Welches Fett, sagt der Text an dieser Stelle nicht; naheliegend ist die Butter aus dem Rezept.
Andere mögliche Lesart:
seuber sie auß
Gewählte Lesart: Säubern, putzen: Die gesottenen Füße werden gereinigt. Mehr sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß es miteinander auffsieden
Gewählte Lesart: Die gesäuberten Füße kommen in die Brühe und werden mit ihr aufgekocht; „miteinander“ spricht für das Mischen.
Andere mögliche Lesart:
schneidt gesaltzen Limonien fein breit
Gewählte Lesart: Die gesalzenen Zitronen werden fein und breit geschnitten, die Schnittform bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig Essig
Gewählte Lesart: Eine kleine, nicht bezifferte Menge; Rumpolt nennt keine Zahl.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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