Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst einen Kapaun auch mit Zitronen in einer sauren Sauce garen.
Nimm den Kapaun, der halb gar gekocht ist, und schneide Zwiebeln sehr fein darauf. Lass sie mit einer Rinderbrühe gut sieden und gieße es über den Kapaun. Mache es sauer und schneide Zitronen fein und breit hinein. Gib eingebranntes Mehl dazu und lass es damit sieden. Gib auch Butter daran und lass es aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.
Du kannst die Speise weiß oder gelb lassen, wie du sie haben willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kappaunen | Kapaun, halb gesotten | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Zwibeln | Zwiebeln, sehr fein geschnitten | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | Supermarkt | Gemüsebrühe |
| Limonien | Zitronen, fein und breit geschnitten | - | - | - |
| eyngebrennt Mehl | eingebranntes Mehl | - | - | - |
| vngeschmaͤltzte Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein halb gar gekochter Kapaun, der in einer sauren Sauce aus Zwiebeln, Rinderbrühe und Zitronen weitergart, gebunden mit eingebranntem Mehl und abgerundet mit Butter. Heute erinnert das an ein Hühnerfrikassee mit Zitrone.
Das Vorgaren. Rumpolt setzt einen halb gesottenen Kapaun voraus. Also zuerst den Kapaun in Wasser aufsetzen und schwach sieden lassen, bis er etwa halb gar ist. Die Brühe aufheben.
Zwiebeln und Brühe. Die Zwiebeln sehr fein schneiden und in Rinderbrühe weich sieden lassen, dann über den Kapaun gießen.
Die Säure. „Machs saur“ nennt kein Mittel. Die Zitronen bringen Säure mit; schmecke erst ab, wenn sie eine Weile mitgekocht haben, und säuere nur nach, wenn es dir zu flach ist.
Die Zitronen. Unbehandelte Zitronen in dünne, breite Scheiben schneiden und die Kerne entfernen, damit die Sauce nicht bitter wird.
Das Mehl. Mehl in etwas Butter oder Schmalz hell anschwitzen, nicht bräunen, und in die Sauce rühren. Sieden lassen, bis sie bindet. Glatt wird sie, wenn du die Einbrenne zuerst mit etwas Brühe anrührst, so entstehen keine Klümpchen.
Die Butter. Feste, kalte Butter zum Schluss hineingeben und einmal aufkochen lassen. Sie macht die Sauce rund.
Praxis. Lass den Kapaun in der Sauce schwach sieden, bis er durchgegart ist (Kerntemperatur 75 °C), nach heutiger Erfahrung 20-30 Minuten. Färbe die Sauce nicht, wenn du dich an den Text hältst. Mengen nennt Rumpolt keine. Die angegebene Zeit von etwa 90 Minuten mit Vorgaren ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Der Kapaun ist schon halb gar gekocht, wenn das Rezept einsetzt. Rumpolt setzt das voraus und sagt nicht, wie lange er danach in der Sauce bleibt. Im vorangehenden Rezept desselben Kapitels lässt er den Kapaun ganz gar sieden.
Der Text sagt nur „machs saur“. Die Zitronen bringen Säure mit; ob noch etwas dazukommt, lässt Rumpolt offen. In verwandten Rezepten säuert er mit Essig, hier nennt er keinen.
Rumpolt stellt die Farbe frei, nennt aber kein Farbmittel. Weiß bleibt die Sauce, wenn das Mehl hell eingebrannt und nicht gebräunt wird. Womit sie gelb werden soll, sagt der Text nicht.
Eingeschränkt. Der frische Kapaun muss bis zum Kochen durchgehend gekühlt bleiben, die Butter ebenso. Sonst braucht das Rezept nur einen Topf über dem Feuer, und Zwiebeln und Zitronen halten sich gut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Kapaun ist schon halb gar gekocht, wenn das Rezept einsetzt. Im vorangehenden Rezept lässt Rumpolt ihn ganz gar sieden; hier geht er halb gar in die Sauce.
„Einmachen“ heißt hier nicht konservieren, sondern in einer Sauce garen - hier in einer sauren.
Eingebranntes Mehl bindet die Sauce. Da die Speise auch weiß bleiben darf, wird es nicht gebräunt.
Feste, nicht zerlassene Butter, die erst in der heißen Sauce schmilzt. So gebraucht Rumpolt das Wort im ganzen Buch.
Zitronen. Gesalzene Zitronen nennt Rumpolt ausdrücklich „gesaltzen Limonien“; hier fehlt der Zusatz.
Rumpolt stellt die Farbe frei, nennt aber kein Farbmittel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kappaunen | capon Q594676 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
| vngeschmaͤltzte Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vngeschmaͤltzte Butter
Gewählte Lesart: Ungeschmolzene Butter, also fest und nicht zerlassen zugegeben. So liest Rumpolts Buch das Wort durchgängig (rum-0038, rum-0078, rum-0672).
Andere mögliche Lesarten:
Limonien
Gewählte Lesart: Frische Zitronen. Gesalzene Zitronen bezeichnet Rumpolt eigens als „gesaltzen Limonien“ (rum-0078); dieser Zusatz fehlt hier.
Andere mögliche Lesart:
machs saur
Gewählte Lesart: Offen: Der Text nennt kein Säuerungsmittel. In verwandten Rezepten säuert Rumpolt mit Essig (rum-0078, rum-0649), hier könnte ebenfalls ein Schuss Essig gemeint sein.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die ganze Frucht mit Schale fein und breit geschnitten; über Scheiben, Schale oder Kerne sagt der Text nichts.
Andere mögliche Lesart:
Fett für das eingebrannte Mehl
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Fett; denkbar ist Schmalz oder Butter, in dem das Mehl hell angeschwitzt wird.
Andere mögliche Lesarten:
Garzeit in der Sauce
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Dauer: Es wird gesotten, bis das Mehl bindet, dann mit der Butter aufgekocht. Dass der Kapaun dabei fertig gart, folgt nur aus „halb gesotten“.
Andere mögliche Lesart:
gelb
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Farbstoff; die Wahl zwischen weiß und gelb bleibt ohne Mittel.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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