Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Tauben weiß in einer Sauce gegart mit sauren Zitronen, so wie zuvor beschrieben ist, wie man Hühner und Kapaune in einer Sauce gart.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Tauben | Tauben | - | Geflügelhändler, Wochenmarkt | - |
| Limonien | saure Zitronen | - | Supermarkt, am besten unbehandelt | - |
Welches Gericht ist das? Tauben in einer hellen, säuerlichen Zitronensauce. Rumpolt beschreibt das Verfahren hier nicht neu, sondern verweist auf die Hühner und Kapaune: Bei den jungen Hühnern (rum-0726), den alten Hennen (rum-0693) und dem Kapaun (rum-0673) steht dieselbe weiße Sauce mit Zitronen. Alle folgenden Schritte stammen aus diesen Rezepten, nicht aus Nr. 17 selbst.
Die Sauce nach den Vorbildern. Die Tiere werden in heißem Wasser abgebrüht und gesäubert, dann mit Hühner- oder Rindfleischbrühe übergossen. Kleine Zwiebeln kochen darin weich. Die Brühe wird säuerlich gemacht, bei der Henne mit Essig, und die Zitronen kommen in dünnen, breiten Scheiben hinein. Ein wenig eingebranntes Mehl bindet, frische ungesalzene Butter geht fest hinein und schmilzt in der heißen Sauce. Gewürzt wird mit ganzer Muskatblüte, Pfeffer und gestoßenem Ingwer, zum Schluss lässt man alles einmal kräftig aufwallen.
Warum weiß? Die Sauce bleibt hell: kein Safran, und die Einbrenne wird nicht gebräunt. Eidotter nennen die Vorbilder für dieses Gericht nicht.
Garen der Tauben. Henne und Kapaun gehen halb gesotten in die Sauce. Tauben sind viel kleiner; sie können nach dem Abbrühen gleich in der Brühe bei kleiner Hitze gar sieden, deutlich kürzer als ein Huhn. Eine Garzeit nennt keiner der Texte, das ist eine moderne Schätzung.
Praxis. Im Handel gibt es vor allem Jungtauben aus der Zucht. Unbehandelte Zitronen nehmen, weil sie mit der Schale in die Sauce gehen. Mengen nennen weder Nr. 17 noch die Vorbilder; die Säure nach Geschmack abstimmen.
In den Rezepten, auf die Rumpolt verweist. Am nächsten kommen die jungen Hühner in weißer Zitronensauce (rum-0726); dasselbe Verfahren steht bei der alten Henne (rum-0693) und beim Kapaun (rum-0673).
Zitronen. Hier sind frische, saure gemeint; gesalzene Zitronen nennt Rumpolt eigens „gesaltzen Limonien“.
Nein. „Weiß“ beschreibt die helle Farbe einer Brühe-Sauce mit Zwiebeln, Zitronen, wenig Einbrenne und Butter. Milch kommt in den Vorbildern nicht vor.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt heißt eingemacht bei Fleisch und Geflügel: in einer Sauce gegart. Gemeint ist keine Konserve.
Die Farbe der Sauce: hell, ohne Safran und mit nicht gebräunter Einbrenne. Bei der alten Henne schreibt Rumpolt, so werde es „fein weiß, säuerlich“ (rum-0693). Eine Milchsauce wie die heutige Béchamel ist nicht gemeint.
Zitronen, hier frische und saure. Gesalzene Zitronen verlangt Rumpolt ausdrücklich als „gesaltzen Limonien“; dieser Zusatz fehlt hier.
Rückverweis auf frühere Kapitel. Dieselbe weiße Sauce mit Zitronen steht bei den jungen Hühnern (rum-0726), den alten Hennen (rum-0693) und dem Kapaun (rum-0673).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Tauben | pigeon Q83363036 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wie zuvor vermeldet ist Huͤnner vnd Kappaunen eynzumachen
Gewählte Lesart: Verweis auf das Gericht „weiß eingemacht mit Limonien“, das Rumpolt bei den jungen Hühnern (rum-0726) wörtlich so überschreibt; die alten Hennen (rum-0693) und der Kapaun (rum-0673) tragen dasselbe Verfahren. Rum-0726 ist das nächste Vorbild, weil dort „weiß“ und „Limonien“ zusammen stehen.
Andere mögliche Lesart:
weiß
Gewählte Lesart: Helle Sauce aus Brühe, Zwiebeln, Zitronen, wenig Einbrenne und frischer Butter, ohne färbende Gewürze, wie in den Vorbildern rum-0726 und rum-0693.
Andere mögliche Lesart:
Garen der Tauben
Gewählte Lesart: Wie bei Henne und Kapaun: die Tiere erst abbrühen oder halb sieden, dann in der Sauce fertig garen (rum-0693, rum-0673).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10