Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
100 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Eigelb, ein wenig Essig und eine gute Rinderbrühe. Streiche diese Mischung durch ein Haartuch. Gib sie in einen Fischkessel und füge ungesalzene, Butter hinzu. Rühre alles um und lasse es damit aufkochen.
Wenn es aufgekocht ist, gib grüne, wohlschmeckende und fein gehackte Kräuter dazu. Gieße die Sauce über den Kapaun; so ist es zierlich und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kappaunen | Kapaun | 1 | Geflügelhändler oder Metzger, meist auf Vorbestellung | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| ein wenig Essig | ein wenig Essig | - | - | - |
| ein gute Rindtfleischbruͤh | gute Rinderbrühe | - | - | - |
| ein vngesaltzene Butter/ die vngeschmaͤltzt ist | ungesalzene Butter | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter/ die klein gehackt seyn | grüne, wohlschmeckende Kräuter, klein gehackt | - | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein gekochter Kapaun unter einer warmen Sauce aus Eigelb, etwas Essig, guter Rinderbrühe und frischer Butter, zum Schluss mit klein gehackten grünen Kräutern. Heute denkt man an eine Kräuter-Hollandaise oder eine Sauce Poulette zu gekochter Poularde; Rumpolts Sauce wird aber aufgekocht, die moderne Hollandaise nicht. Die Ähnlichkeit betrifft also das Gericht, nicht die Technik.
Der Kapaun. Das Rezept beschreibt nur die Sauce. Dass der Kapaun gekocht ist, sagt allein die Überschrift „weiß gekocht“. Praktisch siedet man ihn vorher in Wasser oder Brühe gar, bis er weich ist, und hält ihn warm. Wie und wie lange, steht nicht im Text.
Durchs Tuch, dann aufs Feuer. Eigelb, Essig und Brühe werden kalt verrührt und durch ein feines Seihtuch gestrichen. Dabei bleiben Eihäute und Klümpchen zurück, die Grundlage wird glatt. Dann kommt die Mischung in den Topf und die frische, ungesalzene Butter dazu; sie schmilzt beim Erwärmen und macht die Sauce reicher.
Aufsieden. Rumpolt lässt die Sauce ausdrücklich aufsieden. Bei starker Hitze flockt das Eigelb dabei aus. Wer eine glatte Sauce will, erhitzt sie bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren, bis sie bindet, und lässt sie nicht sprudeln.
Die Kräuter zuletzt. Erst wenn die Sauce aufgekocht ist, kommen die gehackten Kräuter hinein. So steht es im Text, und so bleiben Farbe und Duft frisch. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht.
Praxis. Die Sauce über den angerichteten Kapaun gießen. Mengen nennt der Text nicht: so viel Eigelb, dass die Brühe beim Erhitzen sämig wird, und nur wenig Essig. Die Zubereitungszeit von etwa 100 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil braucht der Kapaun im Topf, die Sauce selbst ist in einer Viertelstunde fertig.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn. Im Handel ist er selten; Geflügelhändler oder Metzger besorgen ihn meist auf Vorbestellung.
Rumpolt schreibt nur „gruͤne wolschmeckende Kraͤuter, die klein gehackt seyn“; welche, lässt er offen. In anderen Kapaunsaucen desselben Kapitels nimmt er Petersilie. Jede Auswahl darüber hinaus ist eine moderne Entscheidung.
Es kann flockig werden. Rumpolt schreibt ausdrücklich, die Sauce solle aufsieden, und sagt nichts über die Hitze. Wer eine glatte Sauce will, erhitzt sie bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren nur bis kurz vor dem Kochen.
Eingeschränkt. Der Kapaun ist frisches Geflügel und braucht eine durchgehende Kühlkette; Eigelb, Butter und Kräuter gehören ebenfalls kühl gelagert. Die Sauce selbst braucht nur einen Topf über dem Feuer und ein Seihtuch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Der Name kommt vom Fischkochen (DWB: ahenum piscarium), bei Rumpolt ist der Fischkessel aber das gewöhnliche Kochgefäß für alles, was in Brühe gart, für Fleisch ebenso wie für Saucen wie diese. Oft nennt er ihn „vberzint“, also innen verzinnt. Heute genügt ein Topf.
Heißt hier „nicht zerlassen“: Die Butter kommt frisch in die Sauce, nicht als ausgelassenes Butterschmalz. „Ungesalzen“ und „ungeschmälzt“ sind zwei getrennte Merkmale. An anderer Stelle schreibt Rumpolt dafür „frische Butter, die vnzerlassen ist“ (rum-0736) und „frische vnzerlassene Butter“ (rum-0037).
Ein kastrierter Masthahn. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel „Von einem Kappaunen“ mit vierundvierzig Speisen; dieses Rezept ist das vierundzwanzigste davon.
Bedeutet hier „fein, ansehnlich“, ein Lob für das angerichtete Gericht, keine Schauspeise.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kappaunen | capon Q594676 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
| ein gute Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vngeschmaͤltzt
Gewählte Lesart: Nicht zerlassen: Die Butter geht frisch und fest in die Sauce. Buchintern gestützt durch „frische Butter, die vnzerlassen ist“ (rum-0736) und „frische vnzerlassene Butter“ (rum-0037); „vngesaltzen“ steht eigens daneben.
Andere mögliche Lesart:
auffsieden (mit Eigelb)
Gewählte Lesart: Wörtlich aufkochen lassen, wie Rumpolt es schreibt: „laß damit auffsieden“, erst „weñs auffgesotten hat“ kommen die Kräuter dazu. Das Eigelb kann dabei flockig werden; davon sagt der Text nichts.
Andere mögliche Lesart:
weiß gekocht (Garen des Kapauns)
Gewählte Lesart: Der Text beschreibt nur die Sauce. Dass der Kapaun vorher gekocht wird, steht allein in der Überschrift „Ein Kappaunen weiß gekocht“; Verfahren und Zeit bleiben offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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