Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Willst du einen Kapaun auf eine andere Art kochen, sodass er richtig grün wird, so nimm grüne Petersilie und ein wenig Kornsamen. Stoße das gut durcheinander, und wenn es gut gestoßen ist, drücke den Saft heraus.
Nimm reines Eigelb darunter und streiche es durch ein Haartuch. Gieße Wein und ein wenig Essig hinein, gib ein wenig weißen Zucker dazu und mach es süß. Gib auch Safran hinein.
Gib die Brühe in einen überzinnten Fischkessel, setze ihn auf Kohlen und rühre immerzu, bis es aufkocht. Gieße die grüne Brühe in einer Schüssel über den Kapaun und rühre sie gut um, sodass sie Schaum bekommt, damit man es dann flugs auf den Tisch trägt. So ist es zierlich und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Kappaunen | Kapaun | 1 | Metzger, Geflügelhändler | - |
| gruͤne Pettersilgen | grüne Petersilie | - | - | - |
| ein wenig Kornsamen | ein wenig Kornsamen | - | - | - |
| lauter Eyerdotter | reines Eigelb | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| ein wenig Essig | ein wenig Essig | - | - | - |
| ein wenig weissen Zucker | ein wenig weißer Zucker | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein gekochter Kapaun, über den in der Schüssel eine grüne Sauce gegossen wird: ausgepresster Saft aus Petersilie und etwas Kornsamen, mit Eigelb gebunden, dazu Wein, ein wenig Essig, Zucker und Safran. Wie der Kapaun gegart wird, steht nicht im Rezept. Das Nachbarrezept, an das Rumpolt mit „auff ein ander manier“ anschließt, siedet ihn; das ist auch hier die naheliegende Lesart.
Kornsamen. Gemeint ist Getreidesamen, nicht Koriander. Mit dem Stoßen und Auspressen soll er wie die Petersilie Grün in den Saft bringen. Welches Getreide Rumpolt meint, bleibt offen; wer kein frisches Korn hat, verlässt sich für Farbe und Saft auf die Petersilie.
Eigelbbindung. Rumpolt lässt die Sauce unter ständigem Rühren erhitzen, „biß daß auffseudt“. Moderne Anmerkung: In der sauren Mischung aus Wein und Essig gerinnt Eigelb schnell. Am sichersten ist es, nur bei mäßiger Glut ständig zu rühren und die Sauce vom Feuer zu nehmen, sobald sie andickt und die ersten Blasen aufsteigen.
Wein. Der Text sagt nur „Wein“. Für eine grüne Sauce liegt ein heller Weißwein nahe.
Praxis. Kapaun ganz im Wasser garen; je nach Größe dauert das etwa anderthalb bis zwei Stunden (Schätzung, der Text nennt keine Zeit). Petersilie und Kornsamen im Mörser stoßen, den Saft durch ein Tuch auspressen. Eigelb unterrühren, die Mischung durch ein feines Tuch streichen, dann Wein, etwas Essig, Zucker und Safran zugeben. Im Topf auf mäßiger Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce bindet. Den Kapaun in eine Schüssel legen, die Sauce darübergießen, gut umrühren, bis sie schäumt, und sofort auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Kapauns.
Ein kastrierter, gemästeter Hahn. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit vierundvierzig Zubereitungen; dieses Rezept ist die Nummer 21.
Getreidesamen. Koriander, an den man beim Lesen denkt, schreibt Rumpolt sonst immer „Coriander“. An anderer Stelle nimmt er „grünen Kornsamen“, stößt ihn und presst ihn aus, damit eine Sauce grün wird; dasselbe Verfahren steht hier. Welches Getreide und ob frisch oder getrocknet, sagt er nicht.
Rumpolt sagt es nicht. Er verlangt eine „recht grüne“ Sauce und gibt trotzdem Safran dazu, wie schon im grünen Kapaunrezept davor. Wie die Sauce am Ende aussieht, beschreibt er nicht.
Ein feines Seihtuch zum Durchstreichen von Flüssigkeiten. Grimms Wörterbuch beschreibt es als Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff; welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kornsame ist Getreidesamen, nicht Koriander; den schreibt Rumpolt im ganzen Buch selbst als „Coriander“. Beim Hammelschlegel mit grüner Kressesauce (rum-0192) nimmt er „gruͤnen Kornsamen“ auf dieselbe Weise: stoßen, auspressen, damit das Grün herauskommt. Hier fehlt das Wort „grün“; welche Getreideart in welchem Zustand gemeint ist, sagt Rumpolt nicht.
Lauter heißt hier rein, unvermischt: nur das Eigelb, ohne Eiweiß.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „Haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Ein innen verzinnter Kessel. Rumpolt nimmt den überzinnten Fischkessel im ganzen Buch als gewöhnliches Gefäß, auch für Speisen ohne Fisch; hier kommt die Sauce hinein. Einen Grund für die Verzinnung nennt er nicht.
Dass es Schaum bekommt. Rumpolt lässt die Sauce in der Schüssel gut umrühren, bis sie schäumt.
Rumpolt verlangt, dass der Kapaun „recht grün“ wird, und gibt trotzdem Safran dazu. Das tut er auch im Rezept davor (Kapaun in grüner Petersiliensauce), das mit „so wirt es fein gruͤn“ schließt. Einen Grund für den Safran nennt er in keinem der beiden Rezepte.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Kappaunen | capon Q594676 |
| gruͤne Pettersilgen | parsley Q25284 |
| lauter Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Wein | wine Q282 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kornsamen
Gewählte Lesart: Getreidesamen, wörtlich belassen. Kornsame verweist im Frühneuhochdeutschen Wörterbuch auf korn im Sinn von Getreide. Rumpolt nimmt in rum-0192 „gruͤnen Kornsamen“ mit demselben Verfahren (waschen, stoßen, Saft auspressen) für eine grüne Sauce; in rum-0475 und rum-1572 ist grünes, frisches Korn gemeint. Hier fehlt „grün“, die Art und der Zustand bleiben offen.
Andere mögliche Lesarten:
daruͤber (Bezugswort)
Gewählte Lesart: Über den Kapaun. Der Text nennt den Kapaun beim Übergießen nicht; er ergibt sich aus der Einleitung „kochen ein Kappaunen“. Wie der Kapaun gegart wird, sagt das Rezept nicht; im Nachbarrezept rum-0665 wird er „an die statt“ gesotten, und in Nr. 26 (rum-0671) wird dieselbe Eigelbsauce ebenfalls „vber den Kappaunen“ gegossen.
Andere mögliche Lesart:
biß daß auffseudt
Gewählte Lesart: Wörtlich: unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce aufwallt. Eine Hitzestufe nennt Rumpolt nicht, nur „auff Kolen“.
Andere mögliche Lesart:
Wein
Gewählte Lesart: Wein ohne Angabe der Sorte, so wie Rumpolt schreibt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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