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Junge Hühner in Weinbrühe, gelb oder grün

Name: Junge Hühner in Weinbrühe, gelb oder grün
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Hühner; Weinbrühe

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Geflügel

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Du kannst auch Hühner mit einer Weinbrühe auftragen, gelb oder grün, so ist es auch gut.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Huͤnner	Hühner	-	-	-
Weinbruͤh	Weinbrühe	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hühner, aufgetragen mit einer Weinbrühe, die gelb oder grün sein soll. Mehr sagt Rumpolt nicht: keine Zutaten für die Brühe, keine Garart für die Hühner, keine Mengen, keine Zeit. Das Kapitel handelt von jungen Hühnern. Heute erinnert das entfernt an Huhn in Weißweinsauce; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung.

Was ist die Weinbrühe? Rumpolt führt sie an anderer Stelle aus. Beim gelben Kapaun (rum-0668) ist es eine Weinbrühe mit Eidottern, „fein süß“, aufgesotten, bis sie dick wird, und über den Kapaun gegossen; bei der Gans (rum-0624) eine dicke, süße Weinsuppe mit Eidottern. Ob er hier dieselbe Brühe meint, sagt der Text nicht.

Gelb oder grün. Ein Färbemittel nennt Rumpolt in diesem Satz nicht. Beim gelben Kapaun stehen nur die Eidotter da, beim grünen Kapaun (rum-0666) gibt ausgepresste Petersilie die Farbe, die grüne Gans (rum-0625) macht er „mit Eyern“ grün. Welche Farbe du wählst und womit, bleibt offen.

Wie werden die Hühner gegart? Auch das steht nicht da. Am naheliegendsten kochst du die jungen Hühner gar und richtest sie in der Brühe an.

Praxis. Nachkochen lässt sich das nur über die Verweisrezepte: Hühner kochen, die Weinbrühe nach rum-0668 bereiten und darübergießen. Mengen und Zeiten musst du dort oder nach eigenem Ermessen festlegen.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein. Rumpolt gibt hier nur einen Hinweis ohne Garangabe und ohne Zubereitung der Brühe.

Wie mache ich die Weinbrühe?

Das sagt dieser Satz nicht. Beim gelben Kapaun (rum-0668) beschreibt Rumpolt eine Weinbrühe mit Eidottern, fein süß und aufgesotten, bis sie dick wird. Daran kannst du dich halten; dass er hier genau diese meint, steht aber nicht da.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Junge Hühner in Weinbrühe, gelb oder grün – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. LXXXVa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

20. Du kanst auch Huͤnner geben mit einer Weinbruͤh, gelb oder gruͤn, so ist es auch gut.

Anmerkungen

Weinbrühe: Eine Brühe, deren Hauptbestandteil Wein ist (Adelung, Campe, DWB). Bei Rumpolt wird sie andernorts mit Eidottern dick und süß gemacht (rum-0668, rum-0624); hier führt er sie nicht aus.
gelb oder grün: Farbangabe ohne Färbemittel. Beim gelben Kapaun (rum-0668) nennt Rumpolt nur Eidotter, beim grünen Kapaun (rum-0666) Petersiliensaft, bei der grünen Gans (rum-0625) „Eyer“.
geben: Hier im Sinn von „auftragen, anrichten“, wie bei den kalten Hühnern im Rezept davor (rum-0729).

Druck

Teil

Von jungen Hühnern

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Huͤnner	chicken Q864693
Weinbruͤh	stock Q3075310

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Weinbruͤh

Gewählte Lesart: Eine Brühe, deren Hauptbestandteil Wein ist (Adelung, Campe, DWB). Bei Rumpolt ist sie andernorts eine mit Eidottern dick und süß gemachte Weinbrühe (rum-0668, rum-0624); dass er hier dieselbe meint, ist naheliegend, aber nicht gesagt.

Andere mögliche Lesart:

Wein, mit Fleisch- oder Hühnerbrühe verlängert, ohne Eidotter - Vom Wortlaut nicht ausgeschlossen; Rumpolts Parallelen sprechen aber für die Eidotter-Weinbrühe.

gelb oder gruͤn

Gewählte Lesart: Die Farbe bleibt offen; Rumpolt nennt hier kein Färbemittel, also wird keines ergänzt.

Andere mögliche Lesarten:

Gelb durch Eidotter wie beim gelben Kapaun (rum-0668) - Beste Parallele für „gelb“ mit Weinbrühe; Safran nennt Rumpolt dort nicht.
Grün durch Petersiliensaft wie beim grünen Kapaun (rum-0666) oder „mit Eyern“ wie bei der grünen Gans (rum-0625) - Beide Wege sind bei Rumpolt belegt, keiner ist für dieses Rezept gesagt.

Huͤnner (Garart)

Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Garart; ob die Hühner gesotten oder gebraten werden, bleibt offen.

Andere mögliche Lesart:

Junge Hühner gekocht und in der Brühe angerichtet - Praktischer Standard und naheliegend, weil Rumpolt die Weinbrühe beim Kapaun über das gekochte Tier gießt (rum-0668); im Text nicht gesagt.

geben

Gewählte Lesart: „auftragen, anrichten“, wie bei den kalten Hühnern im Rezept davor (rum-0729).

Andere mögliche Lesart:

„zubereiten“ - Möglich, aber im Kontext der Schlussformel geht es um das Auftragen; die Zubereitung nennt der Satz nicht.

Lagerküche

Nur ein Hinweis ohne Garangabe; die Zubereitung der Brühe nennt Rumpolt hier nicht.

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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

Junge Hühner in Weinbrühe, gelb oder grün

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Normdaten der Zutaten

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