Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch gelb mit einer Weinbrühe gemacht und gut süß mit Eigelb, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Tauben | - | Geflügelhändler, Wochenmarkt | - |
| Weinbruͤh | Weinbrühe | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Tauben in einer gelben, gut süßen Weinbrühe, die mit Eigelb gemacht wird. Das Tier nennt nur der Kapitelkopf „Von zamen Tauben“, die Zeile selbst nicht. Heute erinnert die Sauce entfernt an einen Weinchaudeau; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung. Mengen, Garverfahren, Weinsorte und Süßungsmittel nennt Rumpolt hier nicht.
Die Brühe binden. Wie die Brühe dick wird, sagt diese Zeile nicht. Beim gelben Kapaun (rum-0668) beschreibt Rumpolt dieselbe Weinbrühe mit Eidottern: süß aufsieden lassen, bis die Brühe dick wird. Das ist eine Herleitung aus der Parallele, kein Wortlaut dieser Nummer. In der Praxis rührst du Wein und Eigelb bei schwacher Hitze, bis die Brühe bindet, und lässt sie nicht stark kochen, sonst gerinnt das Eigelb.
Wie werden die Tauben gegart? Die Zeile sagt es nicht. Am einfachsten garst du die Tauben in der Weinbrühe, nimmst sie heraus und bindest die Brühe erst dann mit dem Eigelb. Beim Kapaun gießt Rumpolt die fertige Brühe über das für sich gekochte Tier; auch das ist möglich, steht hier aber nicht.
Gelb und süß. Gelb macht hier das Eigelb; ein anderes Farbmittel nennt der Text nicht, Safran wird deshalb nicht ergänzt. Womit die Brühe gut süß wird, sagt Rumpolt ebenfalls nicht, die Fassung legt es nicht fest.
Praxis. Ohne eigene Annahmen ist die Nummer nicht nachkochbar. Wer es versucht, folgt dem Verfahren des gelben Kapauns (rum-0668) und bereitet die Brühe erst, wenn die Tauben gar sind, damit das Eigelb nur kurz auf dem Feuer steht.
Rumpolt gibt zur zwölften Taubenspeise nur diese eine Zeile. Sie gehört zu einer Reihe kurzer Farbvarianten (rum-0780 bis rum-0782) und setzt voraus, dass man die Taubenzubereitung kennt. Ausgeschrieben steht dieselbe Weinbrühe mit Eidottern beim gelben Kapaun (rum-0668). Wir ergänzen kein Verfahren.
Rumpolt nennt nur die Eidotter, keinen Safran. Dass sie die Farbe geben, liegt nahe, steht aber nicht ausdrücklich da.
Nein. Die Zeile nennt weder Garverfahren noch Mengen; wer sie nachkochen will, muss das Verfahren vom gelben Kapaun (rum-0668) übernehmen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eine Brühe, deren Hauptbestandteil Wein ist (so Adelung, Campe und das Grimmsche Wörterbuch). Wie sie hier genau zusammengesetzt ist, sagt der Text nicht.
Die Farbe der Sauce, wie in der Farbreihe gelb, schwarz, grün dieses Kapitels. Ein Farbmittel außer den Eidottern nennt die Zeile nicht.
Eigelb. Wozu es dient, sagt der Text nicht; beim gelben Kapaun (rum-0668) macht dieselbe Zutat die Weinbrühe dick.
Wohlschmeckend. Rumpolt schließt viele Nummern des Taubenkapitels mit „gut vnd wolgeschmack“; mehr als ein allgemeines Lob ist daraus nicht abzulesen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | pigeon Q83363036 |
| Weinbruͤh | stock Q3075310 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Auch gelb
Gewählte Lesart: Eine eigene Farbvariante der Tauben im selben Kapitel; Gegenstand sind nach dem Kapitelkopf die Tauben. Ob die ungarische Art der Nummern 9 und 10 (rum-0780, rum-0781) fortgilt, sagt der Text nicht, die Übersetzung ergänzt sie deshalb nicht.
Andere mögliche Lesart:
Weinbruͤh
Gewählte Lesart: Eine Brühe aus Wein; so verwendet Rumpolt das Wort bei Kapaun (rum-0668) und Gans (rum-0624), dort jeweils mit Eidottern dick gemacht.
Andere mögliche Lesart:
wol suͤß
Gewählte Lesart: Die Brühe ist gut gesüßt; ein Süßungsmittel nennt der Text nicht, die Übersetzung ergänzt keins und verstärkt „wol“ nicht zu „sehr“.
Andere mögliche Lesarten:
gelb
Gewählte Lesart: Gelb durch die Eidotter; ein anderes Farbmittel steht nicht in der Zeile.
Andere mögliche Lesart:
Garverfahren der Tauben
Gewählte Lesart: Die Tauben werden für sich gegart und mit der fertigen Brühe übergossen, wie Rumpolt es beim gelben Kapaun mit derselben Weinbrühe beschreibt (rum-0668: „geuß es vber den Kappaunen“).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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