Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch eine Weinbrühe machen, dick mit Eigelb und fein süß, und sie über eine gebratene Gans gießen, auch über eine gekochte Gans. Man rührt die Weinbrühe um, sodass sie Schaum gibt; so ist es zierlich und lieblich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| Weinbruͤh | Wein | - | - | - |
| (erschlossen) | Zucker | - | - | - |
| Ganß | gebratene oder gekochte Gans | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
Welches Gericht ist das? Eine warme, mit Eigelb dick gemachte, süße Weinbrühe, die durch Umrühren schaumig wird und über gebratene oder gekochte Gans gegossen wird. Heute erinnert das an einen Weinchaudeau oder eine Zabaione - als Vergleich, nicht als Gleichsetzung. Nr. 27 ist eine Kurzfassung: Mengen, Weinsorte und Süßungsmittel nennt Rumpolt nicht, und auch nicht, dass die Brühe aufs Feuer kommt.
Muss die Brühe erhitzt werden? Hier steht nichts davon, Eigelb bindet aber nur mit Wärme. Rumpolt beschreibt dasselbe Verfahren ausführlich beim gelben Lammfleisch (rum-0216): Eigelb und klarer Wein kommen aufs Feuer und werden mit einem eisernen Löffel „auff vnd nider“ gerührt, „biß daß es nur ein Sudt auffthut“. Beim gelben Kapaun (rum-0668) lässt er die süße Eigelb-Weinbrühe „auffsieden“, „daß die Bruͤh dick wirt“.
Welcher Wein, welche Süße? Eine Sorte nennt der Text nicht; in rum-0216 nimmt Rumpolt „lautern Wein“, also klaren Wein. „fein suͤß“ beschreibt nur den Geschmack, gesüßt wird nach rum-0216 mit Zucker. Safran, Zimt und Essig stehen dort, aber nicht hier - deshalb ergänzen wir sie nicht.
Der Schaum. „daß man die Weinbruͤh vmbruͤrt/ dass ein faum gibt“: Der Schaum entsteht beim Rühren und macht die Brühe „zierlich vnnd lieblich“. Er bleibt auf der Brühe. In rum-0216 steht er „etwan drey Finger dick“ auf dem Gericht, und man trägt es „flugs“ auf, „ehe der faum nider fellt“; in Nr. 27 sagt Rumpolt dazu nichts.
Praxis. Klaren, milden Weißwein mit Eigelb und Zucker nach Geschmack unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Brühe dick und schaumig ist und, wie in rum-0216, „nur ein Sudt auffthut“. Schwache Hitze ist unsere Vorsicht, keine Angabe Rumpolts: Wird es zu heiß, gerinnt das Eigelb. Die Brühe samt Schaum über die fertig gebratene oder gekochte Gans gießen. Mengen sind nicht überliefert.
Eingeschränkt. Die Gans ist frisches Geflügel und braucht wie die Eigelbe eine verlässliche Kühlung. Die Brühe selbst geht schnell mit Topf und Löffel über dem Feuer. Unsere Einschätzung: Knifflig ist nur das Rühren, weil das Eigelb bei zu viel Hitze gerinnt.
Die Wörterbücher führen die Weinsuppe als aus Wein bereitete, meist süße Suppe, oft mit Brot. Rumpolt meint hier etwas anderes: eine dick mit Eigelb gemachte Weinbrühe, die über die Gans gegossen wird. Im selben Satz wechselt er selbst zwischen „Weinsuppen“ und „Weinbruͤh“, und an anderer Stelle (rum-0243) gibt er das ungarische „Schuffen“ mit „ein gruͤne Weinsuppen“ wieder.
Rumpolt nennt keine Sorte. Im ausführlich beschriebenen Schwesterverfahren beim gelben Lammfleisch (rum-0216) nimmt er „lautern Wein“, also klaren Wein. Unsere Wahl für die Praxis: ein klarer, milder Weißwein. Mehr sagt der Text nicht.
In diesem Rezept steht es nicht. Eigelb bindet aber nur mit Wärme, und in den ausführlicheren Fassungen lässt Rumpolt die Eigelb-Weinbrühe unter Rühren einmal aufwallen (rum-0216) oder „auffsieden“, bis sie dick wird (rum-0668).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gedruckt steht „Weinsuppen“, im selben Satz dann „Weinbruͤh“. Die Wörterbücher kennen die Weinsuppe als aus Wein bereitete, meist süße Suppe, oft mit Brot. Rumpolt meint hier eine dick mit Eigelb gemachte Weinbrühe, die über Fleisch gegossen wird; vgl. Schuffen, „ein gruͤne Weinsuppen“ (rum-0243), und das gelbe Lammfleisch (rum-0216).
Schaum; hier der Schaum, der beim Umrühren der Brühe entsteht. Dasselbe Wort beim gelben Lammfleisch (rum-0216).
Nur eine Geschmacksangabe; ein Süßungsmittel nennt Rumpolt hier nicht. In rum-0216 süßt er dieselbe Brühe mit Zucker.
Zierlich heißt fein, ansehnlich; lieblich heißt angenehm, wohlschmeckend.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Weinbruͤh | wine Q282 |
| (erschlossen) | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Ganß | goose Q83363022 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Weinsuppen / Weinbruͤh
Gewählte Lesart: Übersetzt durchgehend als „Weinbrühe“: Rumpolt wechselt im selben Satz selbst zur „Weinbruͤh“, das Wort ist bei ihm die häufigere Form, und der Gebrauch (dick mit Eigelb, über die Gans gegossen) zeigt eine Brühe zum Fleisch, keine eigenständige Suppe.
Andere mögliche Lesarten:
fein suͤß
Gewählte Lesart: Gesüßt wird mit Zucker. Der Text nennt kein Süßungsmittel; Zucker ist aus dem Schwesterverfahren rum-0216 („machs suͤß mit Zucker“) erschlossen.
Andere mögliche Lesarten:
Erhitzen der Brühe (im Text nicht genannt)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt in Nr. 27 weder Feuer noch Garzeit. In seinen ausführlicheren Fassungen derselben Brühe wird unter Rühren erhitzt, „biß daß es nur ein Sudt auffthut“ (rum-0216), bzw. „auffsieden“ gelassen, „daß die Bruͤh dick wirt“ (rum-0668).
Andere mögliche Lesarten:
faum
Gewählte Lesart: Der Schaum bleibt auf der Brühe und wird mit ihr über die Gans gegeben: Nr. 27 nennt ihn ausdrücklich als Ziel des Rührens („dass ein faum gibt/ so ist es zierlich“), und in rum-0216 steht er „etwan drey Finger dick“ auf dem Gericht, das man aufträgt, „ehe der faum nider fellt“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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