Gebratene Gans auf Gänsemilch (Milch-Eigelb-Sauce)

Welches Gericht ist das? Eine fette Gans wird am Spieß gebraten, das abtropfende Fett fängt eine untergestellte Pfanne auf. Dazu kommt eine Sauce aus süßer Milch, Eigelb und wenig Mehl, die aufgekocht und danach mit dem Bratfett der Gans angereichert wird. Die Gans wird auf diese Milch gelegt; das Ganze nennt Rumpolt „Gänsemilch“. Mit Milch von der Gans hat der Name nichts zu tun.

Aufkochen bindet. Milch, Eigelb und Mehl werden zuerst durch ein feines Tuch gestrichen, damit keine Mehlklümpchen und Eiflocken bleiben. Dann lässt Rumpolt sie einmal aufkochen. Erst dabei verkleistert das Mehl und das Eigelb dickt an; kalt bliebe die Milch dünn. Das Mehl hilft, dass das Eigelb nicht gerinnt. Trotzdem nur kurz aufkochen und dabei ständig rühren, wie Rumpolt selbst mahnt, damit nichts anbrennt, gerinnt oder zusammenläuft.

Das Fett erst danach. Das Gänsefett kommt erst in die gebundene Milch, durch ein Tuch geseiht. Abgeschmeckt wird zum Schluss, weil laut Rumpolt mit dem Fett Salz von der Gans herabkommt. Wie die Gans vor dem Braten gesalzen wird, sagt der Text nicht; heute salzt man sie innen und außen, bevor sie an den Spieß kommt. Andere Gewürze nennt Rumpolt nicht.

Mengen. Außer „ein wenig Mehl“ gibt der Text keine Mengen an, weder für die Milch noch für die Eigelbe. Die Dicke der Sauce stellt man nach Gefühl ein.

Praxis. Spieß über dem Feuer mit Fettpfanne darunter, ein Topf für die Milch auf eigener Glut und ein feines Passier- oder Mulltuch. Angerichtet wird die Milch in einer Schüssel, die Gans kommt warm obenauf. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil braucht die Gans am Spieß.