Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Eine Gans zu füllen mit kleinen Vögeln, Zwiebeln, Äpfeln, Birnen und Kastanien.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ein Ganß | Gans | 1 | Metzger, Geflügelhändler | - |
| kleinen Voͤgeln | Kleine Vögel (Art im Text nicht genannt) | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Epffeln | Äpfel | - | - | - |
| Birn | Birnen | - | - | - |
| Kaͤsten | Kastanien | - | Supermarkt, Wochenmarkt (saisonal) | - |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Gans, heute am ehesten mit der Gans mit Apfel-Maronen-Füllung zu vergleichen. Rumpolt führt sie im Kapitel von der einheimischen Gans als Nummer 18 nur als Überschrift: Er nennt, womit gefüllt wird, kleine Vögel, Zwiebeln, Äpfel, Birnen und Kastanien, aber keine Mengen, keine Garmethode und keine Zeit.
Die kleinen Vögel. Welche Vögel gemeint sind und ob sie roh, angebraten oder vorgekocht in die Füllung kommen, sagt der Eintrag nicht. Die nächste Parallele im selben Buch ist die gefüllte Spanferkelhaut (rum-0258) mit kleinen Vögeln, Äpfeln, Birnen und Zwiebeln: Dort brät Rumpolt einen Teil der Vögel an, kocht den anderen ab und mischt sie unter die gehackte Füllung. Ob er die Gans genauso meint, bleibt offen.
Wie wird die Gans gegart? Auch das steht nicht da. Im selben Kapitel brät Rumpolt die Gans am Spieß über einer Bratpfanne (rum-0598) und nennt eine gebratene Gans mit Quitten und gebratenen Kastanien gefüllt (rum-0621).
Praxis. Der Eintrag gibt keine Methode vor, deshalb legen wir keine fest. Wer die Gans heute nachkocht, gart sie gefüllt im Ofen, damit die Füllung sicher durchgart. Das ist eine moderne Entscheidung, kein Textbefund.
Rumpolt nennt keine Art, und auch nicht, ob die Vögel roh oder vorgegart in die Füllung kommen. Bei der gefüllten Spanferkelhaut im selben Buch brät er einen Teil der Vögel an und kocht den anderen ab, bevor sie unter die Füllung kommen.
Nein. Der Eintrag ist nur eine Überschrift und nennt keinen Garschritt, nach dem man kochen könnte.
Eine Hausgans: Das Kapitel ist überschrieben „Von einer eynheimischen Ganß“, also von der heimischen, zahmen Gans. Ein Gewicht nennt Rumpolt nicht.
Das steht hier nicht. Im selben Kapitel brät Rumpolt die Gans am Spieß und nennt eine gebratene Gans, die mit Quitten und gebratenen Kastanien gefüllt ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt nennt keine Art. Dieselbe unbestimmte Angabe steht bei ihm auch in der Füllung der Spanferkelhaut und bei der gespickten Geiß.
Kästen oder Kesten: Kastanien. Rumpolt schreibt das Wort auch „Kesten“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ein Ganß | goose Q83363022 |
| kleinen Voͤgeln | small poultry Q107262076 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Epffeln | apple Q89 |
| Birn | pear Q13099586 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kleinen Voͤgeln
Gewählte Lesart: Kleine Vögel ohne bestimmte Art, wie im Druck. Rumpolt nennt auch an den Parallelstellen (rum-0223, rum-0258) keine Art.
Andere mögliche Lesart:
Kaͤsten
Gewählte Lesart: Kastanien. Lexer und das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führen „kestene“ als Kastanie; Rumpolt schreibt „Kesten“ bei der gefüllten Geiß (rum-0223) und „gebraten Kaͤsten“ als Gänsefüllung (rum-0621).
Andere mögliche Lesart:
Zubereitung der kleinen Vögel und Garmethode der Gans
Gewählte Lesart: Offen gelassen. Die nächste Parallele im Buch ist die Spanferkelhaut (rum-0258): Vögel teils anbraten, teils absieden und unter die Füllung mischen; die Gans brät Rumpolt im selben Kapitel am Spieß (rum-0598, rum-0621). Das sind Parallelen, keine Angaben dieses Eintrags.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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