Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gans, in einem sauren Gescharb gegart.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gaͤnß | Gans | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Überliefert ist nur eine Überschrift: Gans, in einem sauren Gescharb gegart. Es gibt keine Zutaten außer der Gans, keine Mengen und keinen Arbeitsschritt.
Was ist das Gescharb? Eine dicke Sauce aus klein Geschnittenem. Im selben Kapitel besteht sie aus Zwiebeln oder Äpfeln; bei der gebratenen Gans werden Zwiebeln in Butter geschwitzt, mit wenig Mehl gebunden, mit Rindfleischbrühe, Pfeffer und schwarzen Rosinen eingekocht. Welche Zutat Rumpolt hier meint, steht nicht da.
Wodurch wird es sauer? Das nennt die Zeile nicht. Bei der gebratenen Gans stellt Rumpolt das Säuern frei und findet es ohne Essig besser, bei anderen sauren Gescharben nimmt er Essig.
Praxis. Die Zeile gibt nichts Nachkochbares her. Wer das Gericht kochen will, hält sich an das Gescharb der gebratenen Gans im selben Kapitel und macht es sauer; womit und wie die Gans gegart wird, bleibt offen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zu scharben, „klein schneiden“: nach dem Deutschen Wörterbuch Geschnitzeltes von Obst oder Gemüse. Bei Rumpolt meist die daraus eingekochte, dicke Sauce, in die das Fleisch gelegt wird; im Gänsekapitel aus Zwiebeln oder Äpfeln, anderswo im Buch auch aus Mandeln. Welche Zutat hier gemeint ist, sagt die Zeile nicht.
Bei Rumpolt bedeutet ‚eingemacht‘ im Kontext von Fleisch und Fisch ‚in einer Brühe oder Sauce gegart‘, nicht ‚konserviert‘ im modernen Sinne.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Gaͤnß | goose Q83363022 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gescharb
Gewählte Lesart: Eingekochte Sauce aus klein Geschnittenem, im Gänsekapitel aus Zwiebeln oder Äpfeln. Grund: Das Deutsche Wörterbuch führt geschärbe als Geschnitzeltes von Obst oder Gemüse, und die Gänse-Nachbarn (gebratene Gans mit Zwiebelgescharb, Gänseklein in Apfel- oder Zwiebelgescharb) zeigen genau diese Sauce. Die Zeile selbst nennt keine Zutat.
Andere mögliche Lesarten:
sauer
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Säuerungsmittel; es wird keines ergänzt.
Andere mögliche Lesarten:
Garweise der Gans
Gewählte Lesart: Nach den Kapitelnachbarn wird die Gans vorher gebraten oder gesotten und dann im Gescharb angerichtet; die Zeile selbst sagt das nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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