Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Zwiebeln, schäle und schneide sie breit und sehr dünn. Gib sie in Butter und schwitze sie gut an, sodass du sie aber nicht verbrennst oder braun werden lässt. Gib ein wenig Mehl hinein und rühre es um.
Ist zu viel Butter daran, so seihe sie ab. Gieße eine gute, wohlschmeckende Rindfleischbrühe hinein. Würze sie mit gestoßenem Pfeffer, dann wird es aschfarben vom Pfeffer. Gib ein wenig schwarze Rosinen, die sauber ausgewaschen sind, hinein und lass es mit den Zwiebeln einkochen, sodass es schön dick ist; so wird es gut, wohlschmeckend und schön süß von den Zwiebeln.
Du kannst es sauer machen oder so lassen, doch ohne Essig ist es besser. Und wenn du die gebratene Gans anrichtest, so gib das Gescharb darunter, denn solche Gescharbe sind zu vielerlei Gebratenem gut zu geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Supermarkt, Metzger | - |
| gestossen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| schwartze Rosein | schwarze Rosinen | - | - | Korinthen |
| Essig | Essig | - | - | - |
| gebratene Ganß | gebratene Gans | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
Welches Gericht ist das? Eine warme, süßlich-pfeffrige Zwiebel-Rosinen-Sauce, die unter den Gänsebraten gegeben wird. Dünn geschnittene Zwiebeln werden hell in Butter angeschwitzt, mit etwas Mehl und Rindfleischbrühe zu einer dicken Masse eingekocht und mit Pfeffer und schwarzen Rosinen gewürzt. Heute erinnert das an Zwiebelkompott oder Zwiebelconfit zum Braten; eine belegte Traditionslinie dorthin gibt es nicht.
Hell anschwitzen. Die Zwiebeln breit und sehr dünn schneiden und in Butter bei mäßiger Hitze schwitzen, bis sie weich und glasig sind. Rumpolt verlangt ausdrücklich, dass sie weder anbrennen noch braun werden; die Süße soll aus den Zwiebeln selbst kommen.
Mehl und überschüssige Butter. Das Mehl wird in die Zwiebelbutter eingerührt, erst danach gießt man zu viel Butter ab. Diese Reihenfolge steht so im Text. Praktisch geht dabei ein Teil des Mehls mit der Butter weg; wer das vermeiden will, gießt vorsichtig ab, solange das Mehl noch an den Zwiebeln haftet. Gebunden wird die Sauce durch das Mehl und das Einkochen, nicht durch den Pfeffer.
Mit Pfeffer anmachen. Anmachen heißt hier würzen. Eine Menge nennt der Text nicht, nur die Wirkung: Die Sauce wird vom Pfeffer aschgrau. Reichlich frisch gestoßener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack.
Rosinen. Dunkle Rosinen oder Korinthen, keine hellen Sultaninen. Rumpolt verlangt, dass sie sauber gewaschen werden.
Einkochen. Brühe angießen, pfeffern, Rosinen zugeben und alles sieden lassen, bis die Sauce dick ist. Da das Mehl Hitze braucht, um zu binden, kocht die Sauce dabei ohnehin auf.
Essig. Rumpolt erlaubt einen Schuss Essig, hält die Sauce ohne Essig aber für besser. Standard ist deshalb ohne.
Praxis. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht. Geschätzt ist die Sauce in etwa einer halben Stunde fertig. Salz erwähnt Rumpolt nicht; die Brühe soll aber schon wohlschmeckend sein, also erst am Ende abschmecken. Zum Anrichten die Sauce auf die Platte geben und den Braten daraufsetzen.
Ja. Das Rezept beschreibt nur die Sauce: Zwiebeln, Butter, Mehl, Pfeffer und Rosinen kommen ohne Kühlung aus, ein Topf am Feuer reicht. Die Rindfleischbrühe muss vorhanden sein. Den Gänsebraten setzt der Text voraus, beschreibt ihn aber nicht.
Das Deutsche Wörterbuch erklärt es als Geschnitzel von Obst oder Gemüse. Rumpolt meint damit klein Geschnittenes, das zu einer dicken Beigabe eingekocht wird, mal aus Äpfeln und Zwiebeln, mal aus Mandeln. Hier sind es dünn geschnittene Zwiebeln mit Brühe und schwarzen Rosinen.
Die Zwiebeln sollen gut in Butter angeschwitzt werden. Rumpolt fügt hinzu, dass sie dabei weder verbrennen noch braun werden dürfen.
Nach Belieben. Rumpolt erlaubt, die Sauce sauer zu machen, schreibt aber, dass sie ohne Essig besser ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Nach dem Deutschen Wörterbuch Geschnitzel von Obst oder Gemüse; bei Rumpolt auch die daraus eingekochte dicke Beigabe. Hier die dünn geschnittenen Zwiebeln, mit Brühe und Rosinen eingekocht.
Von schweißen: in Fett anschwitzen. Hier ausdrücklich hell, ohne Bräunung.
Anmachen: würzen, anrühren. Gemeint ist das Würzen mit Pfeffer, nicht das Binden.
Aschfarben, grau. Die Farbe kommt laut Text vom Pfeffer.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Butter | butter Q34172 |
| Mehl | flour Q36465 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gescharb
Gewählte Lesart: Klein Geschnittenes, hier die breit und dünn geschnittenen Zwiebeln, die mit Brühe und Rosinen zu einer dicken Beigabe eingekocht werden. Das Deutsche Wörterbuch belegt geschärb als Geschnitzel von Obst oder Gemüse; der Titel behält das Wort wie die übrigen Gescharb-Rezepte des Buchs.
Andere mögliche Lesart:
mach sie an mit gestossen Pfeffer
Gewählte Lesart: Würze sie mit gestoßenem Pfeffer. Anmachen heißt bei Rumpolt durchgehend würzen oder anrühren, etwa „mit Gewürz, Pfeffer, Ingwer und Safran an“ bei den sauren Ochsenfüßen. Der Folgesatz beschreibt die Farbe vom Pfeffer, nicht eine Bindung.
Andere mögliche Lesart:
schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Schwarze Rosinen, wie sie Rumpolt im ganzen Buch nennt, oft als „kleine schwartze Rosein“. Gemeint sind dunkle, kleine Trockenbeeren.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Pfeffermenge, nur die Wirkung: Die Sauce wird vom Pfeffer aschgrau. Die Menge bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Du magsts saur machen
Gewählte Lesart: Essig ist erlaubt, Rumpolt hält die Sauce aber ohne Essig für besser; eine Essigsorte nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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