Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Hirn von der Gans, wenn es gekocht ist. Reibe ein Weißbrot, dessen Rinde entfernt wurde, und hacke beides durcheinander. Gib etliche Eigelb und ein wenig Ingwer hinzu. Versalze es nicht.
Nimm eine Tortenpfanne, gib Butter hinein und mache sie heiß. Nimm einen hölzernen Löffel voll der Masse und gib sie in das heiße Fett. Kehre sie danach um und sorge dafür, dass sie schön bäckt, denn sie ist schnell gebacken.
Mache sechs oder sieben Stückchen, sodass eine Schüssel voll wird; denn du musst viel von Gänsen haben, damit eine Schüssel voll wird. Und diese Speise nennt man Durtelet von Gänsehirn.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| von der Ganß das Hirn | Gänsehirn (gekocht) | - | - | - |
| ein Weck/ der beschnitten ist | Weißbrot (ohne Rinde, gerieben) | - | - | - |
| etliche Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| ein wenig Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| versaltz es nicht | Salz (sparsam) | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Kleine Küchlein aus gekochtem Gänsehirn, geriebenem Weißbrot und Eigelb, mit wenig Ingwer gewürzt und in heißer Butter von beiden Seiten gebacken. Es gibt keinen Teig und keine Hülle; trotz des Namens ist das kein Gebäck im heutigen Sinn. Rumpolt macht Hennenbrust und Lachs auf dieselbe Weise.
Das Hirn. Rumpolt setzt voraus, dass es bereits gesotten ist; erst gekocht wird es fest genug, um es mit dem Brot zu hacken. Wie lange es kocht, sagt der Text nicht.
Die Masse. Mengen fehlen ganz. Das Brot gibt Körper, das Eigelb bindet die Masse beim Erhitzen. Praktisch nimmt man so viel geriebenes Brot, dass ein Löffel Masse in der Pfanne in Form bleibt, und so viel Eigelb, dass sie zusammenhält. Ingwer ist die einzige Würze. „Versaltz es nicht“ heißt: sparsam salzen.
Das Fett. Die Butter wird in der Pfanne heiß gemacht; das „Schmaltz“, in das die Masse kommt, ist wohl dieselbe heiße Butter. Butterschmalz verbrennt weniger leicht und ist heute die praktische Wahl.
Backen. Je einen Holzlöffel voll in das heiße Fett setzen, nach dem Bräunen wenden und fertig backen. Weil das Hirn schon gar ist, geht das schnell, wie Rumpolt selbst sagt; mittlere Hitze genügt, damit die Küchlein außen bräunen, ohne zu verbrennen.
Praxis. Sechs oder sieben Stück füllen nach Rumpolt eine Schüssel; eine Personenzahl nennt er nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Nein. Rumpolt nennt die Speise zwar „Durtelet“, eine Verkleinerung von Torte, aber es gibt keinen Teig und keine Hülle. Es sind kleine Küchlein aus Hirn, geriebenem Brot und Eigelb, in Butter gebacken. Dieselbe Machart beschreibt er auch für Hennenbrust und für Lachs.
Im Handel ist Gänsehirn heute kaum zu bekommen. Schon Rumpolt merkt an, dass man viele Gänse braucht, damit eine Schüssel voll wird.
Nein. Die Hauptzutat Gänsehirn ist heute kaum zu bekommen, und es braucht viele davon. Die Zubereitung selbst wäre einfach: eine Pfanne, Butter und ein Löffel.
Eine Tortenpfanne, also die Pfanne, in der man Torten backte. Rheinische Belege aus dem 17. Jahrhundert beschreiben sie aus Kupfer und mit Deckel; Rumpolt legt in anderen Rezepten Glut auf den Deckel oder schiebt sie in den Ofen. In diesem Rezept wird sie offen auf dem Feuer zum Braten in Butter benutzt, dafür genügt eine schwere Pfanne.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weißbrot, von dem die Rinde abgeschnitten ist. So liest sich auch Rumpolts Gänsebrust-Rezept im selben Kapitel („weissen Weck/ der fein beschnitten ist“); ein Wörterbuchbeleg für diese Bedeutung fehlt.
Tortenpfanne, eine Pfanne zum Tortenbacken. Rheinische Belege von 1657 und 1683 nennen sie aus Kupfer, 1683 ausdrücklich „mit dem Deckel“. Rumpolt deckt sie in anderen Rezepten mit einem Topfdeckel zu und legt Glut darauf, damit die Hitze von unten und oben kommt, oder schiebt sie in den Ofen. Hier dient sie offen auf dem Feuer zum Braten in heißer Butter.
Hier das heiß gemachte Fett in der Pfanne, also wohl die zuvor genannte Butter. Schmalz bezeichnet allgemein ausgelassenes Fett.
Rumpolts Schreibung für Turtelet, eine Verkleinerung zu Turte (Torte, damals allgemein Kuchen, Gebäck). Rumpolt nennt mehrere gleich gemachte Pfannengerichte so, etwa von Hennenbrust und von Lachs. Gemeint sind kleine, in Butter gebackene Küchlein ohne Teighülle.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Weck/ der beschnitten ist | white bread Q1501889 |
| etliche Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| ein wenig Jngwer | ginger Q15046077 |
| versaltz es nicht | table salt Q11254 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Turtenpfannen
Gewählte Lesart: Die Tortenpfanne, hier offen auf dem Feuer zum Braten in heißer Butter benutzt: Der Text lässt die Butter heiß werden, gibt die Masse löffelweise hinein und wendet sie.
Andere mögliche Lesart:
Weck, der beschnitten ist
Gewählte Lesart: Weißbrot ohne Rinde, damit die geriebene Krume hell und fein bleibt; gestützt durch Rumpolts gleichlautende Wendung im Gänsebrust-Rezept desselben Kapitels.
Andere mögliche Lesart:
versaltz es nicht
Gewählte Lesart: Warnung vor zu viel Salz: mäßig salzen. „Versalzen“ heißt zu stark salzen, setzt also voraus, dass gesalzen wird.
Andere mögliche Lesart:
ein Weck, etliche Eyerdotter
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt keine Mengen: Brot und Eigelb nach dem Gefühl des Kochs, bis die Masse die gewünschte Festigkeit hat.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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