Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm gestoßene Mandeln und mache sie mit Zucker und Eigelb ab, nicht zu dick und nicht zu dünn. Setze eine Pfanne mit Butter auf und mache sie heiß.
Ziehe die Mandeln mit einem Löffel ein, und zwar nur so viel, wie du auf einmal auf einem Löffel fassen kannst. Ziehe drei oder vier solcher Häuflein ein, kehre sie oft um und backe sie schnell aus, denn die Mandeln verbrennen bald.
Bestreue sie mit Zucker und gib sie warm auf den Tisch. So backt man die Turtelet von Mandeln.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gestossene Mandeln | Gestoßene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | Gemahlene Mandeln aus dem Backregal statt im Mörser gestoßener |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Mandel-Küchlein: gestoßene Mandeln, mit Zucker und Eigelb zu einer Masse angerührt, löffelweise in heißer Butter in der Pfanne gebacken, oft gewendet, mit Zucker bestreut und warm aufgetragen. Es gibt kein Mehl, keinen Teigboden und keine Form. Die Bindung leistet allein das Eigelb, das in der heißen Butter stockt; die Küchlein bleiben deshalb dünn und etwas brüchig.
Die Mandeln. Rumpolt verlangt gestoßene Mandeln, also im Mörser zerstoßene. Ob sie geschält sein sollen, sagt er nicht. Wer heute nachkocht, nimmt gemahlene, blanchierte Mandeln aus dem Backregal. Das ist eine Hilfe für heute, keine Angabe des Textes.
Die Masse. Rumpolt nennt keine Mengen. Sein Maß ist die Konsistenz: „nicht gar zu dick noch zu dünn“. Zu dünn läuft die Masse in der Butter auseinander, zu dick bleibt sie innen roh und löst sich schlecht vom Löffel. Das Eigelb nach und nach zugeben, bis die Masse löffelbar ist, ohne zu laufen.
Einziehen und Backen. Je Häuflein nur einen Löffel voll in die heiße Butter geben, drei oder vier Häuflein auf einmal. Die kleine Menge hält die Küchlein dünn, sodass sie schnell durchgaren. Rumpolt verlangt, sie oft umzukehren und schnell auszubacken, „denn die Mandeln verbrennen sich bald“: Mandeln und Zucker bräunen in der Butter rasch. Heute eine mäßig heiße Pfanne nehmen und bei Bedarf Butter nachlegen, weil auch die Butter schnell bräunt.
Praxis. Mit Zucker bestreuen und warm auftragen, wie Rumpolt es verlangt. Mengen und Personenzahl nennt er nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Mandeln und Zucker sind robust und gut zu transportieren, Eier und Butter müssen kühl mit. Nötig sind ein Mörser zum Stoßen der Mandeln und eine Pfanne mit Butter über guter Glut.
Rumpolts Name für kleine Küchlein, die löffelweise in heißer Butter in der Pfanne gebacken werden, ohne Teigboden. Er gebraucht ihn ebenso für Küchlein aus Gänsehirn, Hühnerbrust, Lachs, Äpfeln und Feigen. Das Wort ist eine Verkleinerung zu „Turte“; ein Wörterbuchbeleg für die Bedeutung fehlt, sie folgt aus Rumpolts eigenem Gebrauch. Mit dem heutigen Tortelett aus Mürbeteig hat es nichts zu tun.
„Abmachen“ heißt, ein Gericht fertig anmachen. Die gestoßenen Mandeln werden mit Zucker und Eigelb zu einer Masse angerührt, die weder zu dick noch zu dünn ist, sodass sie sich mit dem Löffel in die Pfanne ziehen lässt.
Ja. Rumpolt verlangt gestoßene Mandeln, also im Mörser zerstoßene. Gemahlene Mandeln aus dem Backregal sind ein bequemer Ersatz für heute; ob die Mandeln geschält sein sollen, sagt der Text nicht.
Rumpolt nennt keine Menge. Sein Maß ist die Konsistenz: nicht zu dick und nicht zu dünn. Das Eigelb nach und nach zugeben, bis die Masse vom Löffel reißt, ohne zu laufen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Im Mörser zerstoßene Mandeln. Rumpolt unterscheidet sie an anderen Stellen ausdrücklich von geriebenen Mandeln. Wie fein sie sein sollen und ob sie geschält sind, sagt er hier nicht.
„Abmachen“ heißt: ein Gericht abschließend zubereiten, fertig anmachen. Hier werden die Mandeln mit Zucker und Eigelb zu einer Masse angerührt, die weder zu dick noch zu dünn sein soll. Von Abschmecken ist nicht die Rede.
Einziehen: die Masse mit dem Löffel in die heiße Butter geben, je Häuflein nur so viel, wie ein Löffel auf einmal fasst. So gebraucht Rumpolt das Wort auch bei den Feigen- und Apfel-Küchlein.
Häuflein, Verkleinerung zu Haufen: kleine Portionen der Masse.
Rumpolt sagt hier nur „ein Pfanne mit Butter“. Bei den Feigen-, Apfel- und Hühnerbrust-Küchlein nennt er das Gerät „Turtenpfanne“.
Rumpolts eigener Name für die Speise, eine Verkleinerung zu „Turte“ (Torte, damals allgemein Kuchen, Gebäck). Gemeint sind kleine, in der Pfanne gebackene Küchlein ohne Teigboden, nicht das heutige Tortelett aus Mürbeteig. Ein Wörterbuchbeleg für diese Bedeutung fehlt; sie folgt aus Rumpolts eigenem Gebrauch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Turtelet
Gewählte Lesart: Küchlein: kleine Häuflein einer Masse, löffelweise in heißer Butter in der Pfanne gebacken und gewendet, ohne Teigboden. So gebraucht Rumpolt das Wort bei Gänsehirn, Hühnerbrust, Lachs, Äpfeln und Feigen; ein Wörterbuchbeleg für die Bedeutung fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
machs ... ab
Gewählte Lesart: Abmachen = fertig anmachen, abschließend zubereiten: die Mandeln mit Zucker und Eigelb zu einer Masse anrühren. So gebraucht Rumpolt das Wort auch sonst in Küchenanweisungen.
Andere mögliche Lesart:
gestossene Mandeln
Gewählte Lesart: Im Mörser gestoßene Mandeln. Ob sie geschält sind und wie fein sie sein sollen, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
mach sie heiß
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur, die Pfanne mit Butter soll heiß sein. Seine Warnung gilt den Mandeln, die bald verbrennen, nicht der Butter.
Andere mögliche Lesart:
Eyerdottern
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt keine Zahl, nur die Konsistenz: Die Masse soll nicht gar zu dick und nicht zu dünn sein.
Andere mögliche Lesart:
Pfanne
Gewählte Lesart: Wörtlich „ein Pfanne mit Butter“; die Übersetzung bleibt bei „Pfanne“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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