Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide Äpfel fein dünn. Mache einen Teig mit reinem Wein oder Milch dazu. Gib die geschnittenen Äpfel, kleine schwarze Rosinen und Zucker hinein und rühre es durcheinander.
Nimm eine Tortenpfanne, setze sie mit Butter auf Kohlen und mache sie gut heiß. Ziehe die Äpfel mit einem hölzernen Löffel hinein, mache drei oder vier Häuflein und nimm nicht mehr Äpfel, als du auf einen hölzernen Löffel fassen kannst. Setze sie voneinander, damit jedes backen kann und sie einander nicht berühren.
Backe sie schnell aus, gib sie warm auf den Tisch und bestreue sie mit weißem Zucker. Diese Speise nennt man Turtelet von Äpfeln.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Teig | Teig | - | - | - |
| Wein oder Milch | Wein oder Milch | - | - | Milch |
| kleine schwartze Rosein | Kleine schwarze Rosinen | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| weissem Zucker | Weißer Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Apfel-Küchlein: fein und dünn geschnittene Äpfel mit kleinen schwarzen Rosinen und Zucker in einem Teig aus Wein oder Milch, löffelweise in heißer Butter gebacken und warm mit Zucker bestreut. Es gibt keinen Teigboden und keine Form; das Ergebnis liegt näher am Apfelküchle als am heutigen Tortelett.
Der Teig. Rumpolt schreibt „mach ein Teig mit lauter Wein oder Milch“, nennt aber kein Mehl. Wein oder Milch ist seine Wahl, beides geht. Ohne Bindemittel halten die Häuflein nicht zusammen; wer nachkocht, rührt deshalb etwas Mehl ein, bis die Masse am Löffel hält. Das ist eine Ergänzung für heute, die Menge steht nirgends.
Die Pfanne. Die Tortenpfanne kommt mit Butter auf die Kohlen und wird gut heiß. Eine flache Pfanne genügt, denn die Häuflein sollen ausdrücklich voneinander liegen. Je Durchgang drei oder vier Häuflein, jedes höchstens einen hölzernen Löffel voll, mit Abstand, damit nichts zusammenbackt. Auf starker Glut bräunt Butter schnell; Rumpolt will trotzdem „geschwindt“ backen, also kurz und heiß.
Wenden. Vom Umdrehen sagt Rumpolt hier nichts, anders als bei den Feigen- und Hühnerbrust-Küchlein. Ob die dünnen Häuflein von unten durchbacken oder ob er das Wenden voraussetzt, bleibt offen; in der Pfanne zeigt sich, ob die Oberseite gar wird.
Praxis. Warm auftragen und mit weißem Zucker bestreuen. Eine Personenzahl nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Rumpolt verlangt eine Tortenpfanne mit Butter auf Kohlen; eine flache Pfanne über guter Glut ersetzt sie. Äpfel, Rosinen und Zucker sind robust und gut zu transportieren, Butter muss mit.
Eine Tortenpfanne. Rumpolt backt darin mehrere kleine Küchlein in heißer Butter auf Kohlen. Wie sie gebaut war, beschreibt er nicht. Weil die Häuflein ausdrücklich voneinander liegen sollen, genügt eine flache Pfanne; eine Form mit Mulden ist nicht belegt.
Rumpolt nennt keines, nur Wein oder Milch. Ohne Mehl oder Ei hält die Masse aber kaum zusammen. Wer nachkocht, braucht deshalb ein Bindemittel; das ist eine Ergänzung für heute, keine Angabe des Textes.
Rumpolt nennt keine Sorte. Da die Äpfel fein und dünn geschnitten werden, spielt Formbeständigkeit kaum eine Rolle. Ein säuerlicher Apfel als Gegenpol zu Zucker und Rosinen ist heutiger Geschmack, keine Vorgabe des Textes.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Tortenpfanne. In Rumpolts Buch die Pfanne, in der kleine Küchlein in heißer Butter auf Kohlen gebacken werden. Wie sie genau gebaut war, beschreibt er nicht.
Kohlen, also Glut als Hitzequelle unter der Pfanne.
Reiner, unverdünnter Wein.
Rumpolt schreibt „mach ein Teig mit lauter Wein oder Milch“, nennt aber kein Mehl. Ob er es als selbstverständlich voraussetzt, sagt der Text nicht.
Rumpolts eigener Name für die Speise, eine Verkleinerung zu „Turte“. Gemeint sind kleine, in der Pfanne gebackene Küchlein ohne Teigboden, nicht das heutige Tortelett aus Mürbeteig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| Wein oder Milch | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Turtenpfannen
Gewählte Lesart: Tortenpfanne: eine Pfanne, die mit Butter auf Kohlen gesetzt wird und in der mehrere Küchlein nebeneinander backen. So gebraucht Rumpolt das Wort bei den Gänsehirn-, Hühnerbrust- und Feigen-Küchlein; die Häuflein sollen hier „voneinander“ liegen, was zu einer flachen Pfanne passt.
Andere mögliche Lesart:
Turtelet
Gewählte Lesart: Küchlein: kleine Häuflein einer Masse, löffelweise in heißer Butter gebacken, ohne Teigboden. So löst das Buch das Wort bei den anderen Turtelet-Rezepten auf.
Andere mögliche Lesarten:
Teig (ohne Mehl)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt für den Teig nur Wein oder Milch. Ob er Mehl als selbstverständlich voraussetzt, bleibt offen; dieselbe Lücke haben die benachbarten Apfelrezepte im Weinteig.
Andere mögliche Lesarten:
backs geschwindt auß (Wenden)
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur, die Küchlein schnell auszubacken; vom Wenden spricht er hier nicht, anders als bei den Feigen- und Hühnerbrust-Küchlein.
Andere mögliche Lesarten:
kleine schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Kleine schwarze Rosinen, wörtlich übersetzt; gemeint sind kleine dunkle getrocknete Weinbeeren, wie Rumpolt sie oft nennt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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