Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide Äpfel ziemlich grob. Mache dazu einen ziemlich dicken Teig mit Wein, gib die Äpfel hinein und rühre sie gut durcheinander, sodass der Teig überall an die Äpfel kommt.
Nimm danach eine Pfanne mit Butter und mache sie heiß. Ziehe die Äpfel mit dem Teig hinein und ziehe sie nicht auf einen Haufen, damit die Butter überall hinkommen kann. Backe sie schnell aus und wende sie oft, so werden sie schön und lieblich.
Gib sie warm auf einen Tisch und bestreue sie mit weißem Zucker. So bäckt man die Strauben aus Äpfeln.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Teig | Teig | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| weissem Zucker | weißer Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ausgebackene Apfelstücke im Weinteig, mit Zucker bestreut, heute am ehesten Apfelküchle im Weinteig. Rumpolt nennt sie selbst „Strauben von Epffeln“. Mit dem heutigen Spritzgebäck gleichen Namens haben sie nur den Namen gemein.
Der Teig. Rumpolt nennt nur Wein und dass der Teig ziemlich dick sein soll. Ohne Trockenbestandteil wird daraus kein Teig. Wir rühren Mehl mit Wein zu einem dicken Teig an, das ist unsere Ergänzung, nicht seine Angabe. Die Äpfel werden grob geschnitten und im Teig gerührt, bis er überall an den Stücken haftet; grobe Stücke zerfallen beim kurzen Backen nicht.
Ausbacken in der Pfanne. Gebacken wird in einer Pfanne mit heißer Butter, nicht im tiefen Fett. Die Teigäpfel liegen einzeln nebeneinander, damit die Butter an alle kommt, und werden schnell und unter häufigem Wenden gebräunt. Eine Buttermenge nennt der Text nicht; genug für einen Bratfilm reicht. Butter verbrennt bei zu großer Hitze leicht, die Pfanne also heiß, aber nicht rauchend halten.
Praxis. Teigäpfel mit einem Löffel in die heiße Butter setzen, rasch rundum ausbacken, warm anrichten und erst dann mit weißem Zucker bestreuen.
Rumpolt nennt diese in Teig ausgebackenen Apfelstücke selbst „Strauben von Epffeln“. Seine anderen Strauben sind Teig, der durch die Löcher eines kleinen Hafens in heiße Butter läuft. Hier gibt es kein solches Gefäß, es werden Apfelstücke im Teig gebacken.
Nein. Der Text nennt eine Pfanne mit heißer Butter. Die Stücke sollen nicht auf einem Haufen liegen, damit die Butter überall hinkommt, und werden oft gewendet.
Rumpolt nennt nur Wein und dass der Teig ziemlich dick sein soll. Mehl ist für die Praxis nötig, aber unsere Ergänzung.
Eine Sorte nennt Rumpolt weder für die Äpfel noch für den Wein. In seiner zweiten Fassung desselben Gerichts erlaubt er für den Teig Wein oder Milch.
Ja. Äpfel, Wein, Butter und Zucker brauchen keine Kühlung, gebacken wird in einer Pfanne über Feuer oder Glut. Für den Teig muss man einen Trockenbestandteil wie Mehl mitbringen, den das Rezept nicht nennt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts eigener Name für diese Speise, so steht er im Schlusssatz. In seinen übrigen Strauben-Rezepten lässt er einen Teig durch die Löcher eines kleinen Hafens in heiße Butter laufen; hier sind es Apfelstücke im Teig. Dasselbe Gericht gibt er im Kapitel vom Gebackenen ein zweites Mal als „Epffel Strauben“.
„ziemlich“, also einigermaßen: ziemlich grob geschnitten, ziemlich dicker Teig. Kein genaues Maß.
„dass der Teig die Äpfel durchgeht“: Der Teig soll überall an die Stücke kommen. „Durchgehen“ im Sinn von durchdringen ist für die Zeit belegt.
„ziehen“ heißt hier: die Teigäpfel in die Pfanne hineingeben und dort verteilen, nicht zu einem Haufen zusammenschieben. Ein Gerät nennt der Text nicht.
„backe es schnell aus“: Die Stücke werden in der Butter in der Pfanne gebacken und oft gewendet. Von einem tiefen Fettbad ist nicht die Rede.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| Wein | wine Q282 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Der Text nennt für den Teig nur Wein als Flüssigkeit und sagt, er solle ziemlich dick sein. Einen Trockenbestandteil nennt er nicht; die Übersetzung bleibt deshalb wörtlich bei „Teig mit Wein“.
Andere mögliche Lesarten:
zeuch die Epffel hinein mit dem Teig
Gewählte Lesart: „ziehen“ = die Teigäpfel in die heiße Butter hineingeben und in der Pfanne verteilen; übersetzt wie im Zwillingsrezept mit „ziehe hinein“.
Andere mögliche Lesart:
dz der Teig die Epffel durchgehet
Gewählte Lesart: Der Teig kommt überall an die Apfelstücke (durchgehen = durchdringen).
Andere mögliche Lesart:
Pfañen mit Butter … backs geschwindt auß
Gewählte Lesart: Ausbacken in der Pfanne in Butter; die Stücke liegen nebeneinander, damit die Butter überall hinkommt. Eine Buttermenge nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Strauben
Gewählte Lesart: Rumpolts Gerichtsname für in Teig ausgebackene Apfelstücke, belegt durch den Schlusssatz und das Zwillingsrezept („so neñet man es ein Epffel Strauben“).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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