Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Äpfel, schäle sie und schneide sie viertelweise. Schneide das Kerngehäuse heraus.
Mache einen Teig dazu aus Wein oder Milch. Gib die Äpfel, die du geschnitten hast, hinein.
Nimm eine Pfanne mit Butter und mache sie gut heiß. Ziehe die Äpfel mit dem Teig hinein und lege sie fein voneinander, damit die Butter überall hinkommen kann und sie durch und durch backen. Wende sie oft und lass sie nicht verbrennen.
Gib sie warm auf einen Tisch und bestreue sie mit Zucker. So nennt man es Apfel-Strauben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Wein oder Milch | Wein oder Milch | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Apfelviertel in einem Teig aus Wein oder Milch, in der Pfanne in heißer Butter ausgebacken und warm mit Zucker bestreut, heute am ehesten Apfelküchle. Rumpolt nennt sie selbst „Epffel Strauben“. Mit seinen übrigen Strauben, bei denen ein Teig durch einen gelochten Topf in die Butter läuft (rum-1676), teilen sie nur den Namen. Ein fast gleiches Gericht steht im Kapitel noch einmal (rum-1324), dort mit grob geschnittenen Äpfeln und einem dicken Weinteig.
Der Teig. Rumpolt nennt nur Wein oder Milch, weder Mehl noch Eier. Ohne Trockenbestandteil entsteht kein Teig. Wir rühren Mehl mit Wein oder mit Milch zu einem Teig, der an den Apfelstücken haftet; das ist unsere Ergänzung, nicht seine Angabe. Das Nachbarrezept mit den Apfelscheiben (rum-1688) nennt für seinen Teig „lauter Wein vnd Mehl“. Eier gibt der Text nicht her. Ein Weinteig ohne Ei bleibt dünn und wird zart knusprig, ein Milchteig weicher; beide Wege stehen gleichberechtigt im Text.
Wie heiß? „Wol heiß“ heißt: Die Butter schäumt, bräunt aber noch nicht. Butter verbrennt früh, deshalb Rumpolts Warnung „verbrenn es nicht“. Gebacken wird in der Pfanne, nicht schwimmend im tiefen Fett.
Fein voneinander. Die Stücke liegen einzeln, damit die Butter ringsum kommt; kleben sie aneinander, bleibt der Teig an den Berührungsstellen roh. Häufiges Wenden bräunt gleichmäßig. Den Zucker streut man erst auf dem Tisch darüber, damit er in der Pfanne nicht karamellisiert.
Praxis. Feste, säuerliche Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Mehl mit Wein oder Milch glatt rühren, bis der Teig an einem Löffel haftet, und die Viertel darin wenden. Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie schäumt. Die Viertel mit dem anhaftenden Teig einzeln hineinlegen, oft wenden und goldbraun backen, bis der Apfel innen weich ist; je nach Pfannengröße in mehreren Durchgängen. Butterschmalz verträgt mehr Hitze, der Text nennt nur Butter. Warm anrichten und mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
So nennt Rumpolt selbst Apfelviertel, die in einem Teig aus Wein oder Milch in der Pfanne in Butter ausgebacken und warm mit Zucker bestreut werden. Heute käme das dem Apfelküchle am nächsten. Seine übrigen Strauben sind Teig, der durch einen gelochten Topf in heiße Butter läuft (rum-1676); hier wird nur der Name geteilt.
Rumpolt schreibt nur „ein Teig … von Wein oder Milch“. Dass Mehl hineingehört, ergibt sich aus der Sache und aus dem Nachbarrezept mit „lauter Wein vnd Mehl“ (rum-1688). Wir ergänzen es in der Zubereitungsnotiz und kennzeichnen es dort als unsere Ergänzung.
Das Kerngehäuse des Apfels. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt butze in dieser Bedeutung, und Rumpolt gebraucht das Wort in den benachbarten Apfelrezepten genauso.
Ja, Goldstandard. Äpfel lagern gut, dazu kommen Butter, Zucker und Wein oder Milch. Gebacken wird in einem Arbeitsgang in einer Pfanne mit Butter. Die Butter braucht im Sommer Kühlung, und Wein hält sich im Lager besser als Milch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts eigener Name für diese Speise, so steht er im Schlusssatz. In seinen übrigen Strauben-Rezepten lässt er einen Teig durch die Löcher eines kleinen Hafens in heiße Butter laufen (rum-1676); hier sind es Apfelviertel im Teig, ein Gerät kommt nicht vor. Dasselbe Gericht steht im Kapitel noch einmal als „Strauben von Epffeln“ (rum-1324).
Das Kerngehäuse des Apfels. So verzeichnet es das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (butze, Bedeutung 2: Kerngehäuse, Fruchtknoten des Obstes), und Rumpolt gebraucht das Wort in den Nachbarrezepten ebenso (rum-1670, rum-1690).
„ziehen“ heißt hier: die Äpfel samt dem anhaftenden Teig in die heiße Butter hineingeben und in der Pfanne verteilen. Ein Gerät nennt der Text nicht.
„durch und durch backen“: Die Apfelstücke sollen ganz gar werden, nicht nur außen braun.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein Teig darzu von Wein oder Milch
Gewählte Lesart: Der Text nennt für den Teig nur die Flüssigkeit, Wein oder Milch, gleichberechtigt. Einen Trockenbestandteil nennt er nicht; die Übersetzung bleibt deshalb wörtlich bei „Teig aus Wein oder Milch“.
Andere mögliche Lesarten:
Pfanne mit Butter/ mach sie wol heiß
Gewählte Lesart: Die Butter heiß, aber nicht rauchend: Rumpolts Warnung „verbrenn es nicht“ setzt voraus, dass zu große Hitze die Butter und den Teig verbrennt. Eine Gradangabe macht der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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