Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Mache einen Teig mit guter Milch, schlage drei oder vier Eier hinein und rühre ihn gut glatt an.
Mache Löcher durch einen Topf, der nicht groß ist, gieße den Teig hinein und halte einen Teller unten auf den Boden, damit der Teig nicht herausrinnt, sodass du ihn kreuzweise in heiße Butter einziehen kannst.
Ziehe ihn nicht zu dick ein, damit er ausbacken kann. Bestreue es mit Zucker und gib es kalt oder warm auf den Tisch. So ist es ein gutes Strauben-Gebäck.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Mehl (im Text nicht genannt, für den Teig vorausgesetzt) | - | - | - |
| guter Milch | gute Milch | - | - | - |
| drey oder vier Eyer | 3-4 Eier | - | - | - |
| heisse Butter | Butter (zum Ausbacken) | - | - | Butterschmalz |
| Zucker | Zucker (zum Bestreuen) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Strauben: Ein flüssiger Teig aus Milch und Eiern läuft durch einen kleinen, mehrfach gelochten Topf kreuzweise in heiße Butter, wird ausgebacken, mit Zucker bestreut und kalt oder warm gereicht. Rumpolt beschreibt das Gerät hier ausführlicher als beim Brandteig desselben Kapitels (rum-1653), wo ein Topf mit einem einzigen Loch genügt; der Teig dort ist ein anderer.
Der Teig. Rumpolt nennt Milch und drei oder vier Eier, aber weder Mehl noch Mengen. Ohne Mehl entsteht kein Teig, es ist also stillschweigend vorausgesetzt. Heute rührt man so viel Weizenmehl ein, dass ein dünner, glatter Teig entsteht, der in dünnem Strahl durch die Löcher läuft und im Fett zu Strängen stockt. Die Konsistenz stellt man am besten mit einer Probe am Topf ein.
Topf und Teller. Die Löcher sitzen im Boden eines nicht zu großen Topfes. Den Teller hält man von unten dagegen, solange man den Teig einfüllt, damit nichts herausrinnt. Wann der Teller weggenommen wird, sagt Rumpolt nicht; naheliegend ist, den Topf über das heiße Fett zu halten, den Teller wegzuziehen und den Teig kreuzweise einlaufen zu lassen. Ein kleiner Trichter oder ein Spritzbeutel mit Lochtülle leistet heute dasselbe.
Nicht zu dick. „Zeuchs nicht zu dick eyn, daß es kan außbacken“: Dicke Stränge bleiben innen roh, bevor sie außen braun sind. Also dünne Bahnen einlaufen lassen.
Butter. Gebacken wird in heißer Butter, wie im ganzen Kapitel. Frische Butter bräunt bei Backhitze früh und verbrennt leicht; Butterschmalz (geklärte Butter) verträgt mehr Hitze und ist eine moderne Hilfe. Beim Einlaufen des Teigs spritzt das Fett, darum mit Abstand und ruhiger Hand arbeiten.
Praxis. Milch und Eier glatt verrühren und so viel Mehl einrühren, dass ein dünnflüssiger Teig entsteht. Reichlich Butter oder Butterschmalz in einem breiten Gefäß erhitzen. Den gelochten Topf (oder einen kleinen Trichter) mit dem Teller verschlossen füllen, über dem Fett den Teller wegziehen und den Teig in dünnen Bahnen kreuzweise einlaufen lassen. Goldbraun ausbacken, herausheben, abtropfen lassen und mit Zucker bestreuen. Kalt oder warm reichen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ein in Fett ausgebackenes Gebäck aus Teig, der in Strängen ins heiße Fett läuft. Rumpolt gibt hier die ausführlichste Anleitung seines Kapitels: Ein Milch-Eier-Teig läuft durch einen gelochten Topf kreuzweise in heiße Butter und wird mit Zucker bestreut. In Bayern, Österreich und Südtirol werden Strauben bis heute gebacken.
Ein kleiner Topf, durch dessen Boden man mehrere Löcher macht. Ein Teller, von unten dagegengehalten, hält den Teig zurück, bis man über dem Fett ist. Grimms Wörterbuch nennt dasselbe Gerät unter „Straubentrichter“. Heute nimmt man einen kleinen Trichter oder einen Spritzbeutel mit Lochtülle; das ist moderne Hilfe, kein Gerät aus dem Text. Beim Einlaufen spritzt heißes Fett, darum mit Abstand arbeiten.
Ja. Milch, Eier und Butter brauchen bis zur Zubereitung Kühlung, Mehl und Zucker sind Vorrat. Das Ausbacken in heißer Butter verlangt gleichmäßige Glut und Aufmerksamkeit, weil Butter leicht verbrennt. Den gelochten Topf kann man aus einer kleinen Blechdose improvisieren; das ist eine moderne Lösung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Topf, wie Rumpolt das Wort durchgehend gebraucht. Hier wird ein kleiner Topf mehrfach durchlöchert. Dasselbe Gerät nennt Grimms Wörterbuch unter „Straubentrichter“: ein kleines Töpfchen mit etlichen Löchern unten am Boden, in das man den Straubenteig gießt. Beim Brandteig desselben Kapitels (rum-1653) genügt Rumpolt ein einziges Loch.
Der Teller verschließt die Löcher von unten, solange der Teig im Topf ist, und gibt sie frei, wenn man über dem Fett ist. Dieser Kniff steht im Korpus nur bei Rumpolt.
Den Teig ins heiße Fett ziehen, also in Strängen hineinlaufen lassen. Rumpolt gebraucht „ziehen“ für das Einbringen ins Backfett auch beim Brandteig (rum-1653, „zeuchst den Teig dardurch in heisse Butter“) und beim Steigleder (rum-1660).
Kreuzweise: Die Teigstränge laufen über Kreuz ins Fett. Wie das fertige Gebäck aussieht, beschreibt Rumpolt nicht; ein gitterartiges Geflecht ist die naheliegende Folge, steht aber nicht im Text.
Rumpolts Name für das Gebäck: Strauben, in Fett ausgebackene Teigstränge. Rumpolt nennt sie auch beim Brandteig (rum-1653) und verwendet die fertigen Strauben für ein Mus in Milch (rum-1483). Die Apfel-Strauben (rum-1689) sind dagegen Apfelstücke, die im Teig ausgebacken werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | flour Q36465 |
| guter Milch | milk Q8495 |
| drey oder vier Eyer | chicken egg Q15260613 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Löcher im Boden des Topfes: Der Teller wird „vnten auff den Boden“ gehalten, und Grimms Straubentrichter beschreibt ein Töpfchen mit Löchern unten am Boden. Der Satz mit den Löchern selbst sagt nur „durch ein Hafen“.
Andere mögliche Lesart:
Teig mit guter Milch
Gewählte Lesart: Ein Rührteig aus Milch und Eiern, dessen Mehl Rumpolt nicht nennt; Menge und Verhältnis bleiben offen und richten sich nach der Lochgröße.
Andere mögliche Lesart:
heisse Butter
Gewählte Lesart: Butter, wie Rumpolt im ganzen Kapitel ausbäckt (rum-1653, rum-1660).
Andere mögliche Lesart:
dz der Teig nicht herauß rinnet/ daß du es kanst kreutzweiß in heisse Butter eynziehen
Gewählte Lesart: Der Teller hält den Teig zurück, bis man ihn einziehen kann; wie und wann er weggenommen wird, beschreibt der Text nicht, nur den Zweck.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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