Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Mache einen Teig nur aus Eiern und Mehl. Tauche Salbeiblätter in den Teig und lasse den überschüssigen Teig gut abtropfen. Ziehe sie dann in heiße Butter, so gehen sie schön und sauber auf. Bestreue sie mit Zucker und gib sie warm auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| Salbey | Salbeiblätter | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | Butterschmalz |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Salbeiblätter, in einen Teig nur aus Eiern und Mehl getaucht, in heißer Butter ausgebacken und warm mit Zucker bestreut. Heute kennt man so etwas als Salbeiblätter im Ausbackteig; bei Rumpolt sind sie gezuckert, also süß gereicht. Im Kapitel vom Gebackenen folgen drei Rezepte, die ausdrücklich auf diesen Teig verweisen: Borretsch (rum-1678), Unser-Frauen-Blätter (rum-1679) und Bertram (rum-1680).
Der Teig. „Von lauter Eyern vnd Mehl“ heißt: nur Eier und Mehl, ohne Milch, Wein oder Wasser. Ein Mengenverhältnis nennt Rumpolt nicht. Der Teig sollte so zähflüssig sein, dass er am Blatt haftet und beim Abtropfen eine dünne Schicht zurücklässt. Das Abtropfen hält den Mantel dünn, sonst bleibt er beim Backen schwer und teigig.
In heiße Butter. Wie tief die Butter steht, sagt der Text nicht. Man kann die Blätter in einer Pfanne in reichlich heißer Butter von beiden Seiten backen oder sie schwimmend ausbacken; beides deckt der Wortlaut. Butter bräunt bei großer Hitze rasch, sie darf heiß, aber nicht rauchend sein; geklärte Butter oder Butterschmalz ist die moderne Hilfe dagegen. In der heißen Butter geht der Teig auf.
Praxis. Eier und Mehl zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Die Salbeiblätter einzeln eintauchen, gut abtropfen lassen und in reichlich heißer Butter backen, bis der Teig aufgegangen ist. Mit Zucker bestreuen und sofort warm essen. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Die Zubereitung ist schnell und braucht nur eine Pfanne mit heißer Butter über dem Feuer. Eier und Butter brauchen aber Kühlung, und die Salbeiblätter sollten frisch sein.
Rumpolt sagt nur „Salbey“. Gemeint sein dürfte die gewöhnliche Küchensalbei, heute Echter Salbei genannt; das ist eine Annahme, der Text nennt keine Art.
„Aufgehen“: Der Teig geht beim Backen in der heißen Butter auf. Mehr sagt Rumpolt über das Ergebnis nicht.
Nein. Rumpolt macht den Teig „von lauter Eyern vnd Mehl“, also nur aus Eiern und Mehl. Bei anderen Rezepten im selben Kapitel nennt er Milch oder Wein ausdrücklich, hier nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Rein, nichts als“: ein Teig nur aus Eiern und Mehl, ohne weitere Flüssigkeit.
Den überschüssigen Teig gut abtropfen lassen.
„Aufgehen“: Der Teig geht in der heißen Butter auf, wie Rumpolt das Wort auch sonst vom Teig gebraucht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Mehl | flour Q36465 |
| Salbey | common sage Q1111359 |
| Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zeuchs in heisse Butter
Gewählte Lesart: Die Blätter in heiße Butter geben und darin backen; der Druck sagt „in“, nicht „durch“, wie bei der gleichlautenden Wendung im vorhergehenden Rezept. Wie tief die Butter steht, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
von lauter Eyern vnd Mehl
Gewählte Lesart: Ein Teig nur aus Eiern und Mehl, ohne Flüssigkeit; „lauter“ heißt hier „nichts als“. Das Mengenverhältnis nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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