Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Bertramkraut auch aus dem Teig gebacken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pertram | Pertram | - | - | - |
| (erschlossen) | Teig (aus Eiern und Mehl, wie bei den gebackenen Salbeiblättern rum-1677) | - | - | - |
| (erschlossen) | Teig (aus Eiern und Mehl, wie bei den gebackenen Salbeiblättern rum-1677) | - | - | - |
| (erschlossen) | gebacken (in heißer Butter, wie bei rum-1677) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Grünes Bertramkraut, in einem Ausbackteig in Butter gebacken. Die Nummer gehört zu einer Reihe gebackener Kräuter: Salbeiblätter (rum-1677), Borretschblätter (rum-1678), Unser-Frauen-Blätter (rum-1679) und hier Bertram. Ausgeführt ist nur das erste Rezept; die folgenden verweisen mit „auch auß dem Teig“ darauf. Heute erinnert das an frittierte Salbeiblätter.
Welcher Teig? Der Teig der gebackenen Salbeiblätter (rum-1677): nur Eier und Mehl. Dort taucht Rumpolt die Blätter in den Teig, lässt ihn gut abrinnen, damit die Hülle dünn bleibt und schön aufgeht, und zieht sie durch heiße Butter. Die Hülle schützt das Blatt vor der direkten Fetthitze. Der Borretsch-Eintrag nennt diesen Teig ausdrücklich („darauß du die Salbey hast gebacken“), Nr. 27 und diese Nummer setzen ihn voraus.
Welche Pflanze? Gemeint ist das grüne Kraut, nicht die Bertramwurzel: Die Nachbarn backen durchweg Blätter, und Rumpolt führt Bertram auch sonst als grünes Kraut. Welche Art er meint, bleibt offen.
Praxis. Wie bei den Salbeiblättern: einen Teig aus Eiern und Mehl anrühren, die Blätter eintauchen, gut abtropfen lassen und in heißer Butter ausbacken. Beim Salbei streut Rumpolt Zucker darüber und gibt die Blätter warm zu Tisch; diese Nummer wiederholt das nicht, folgt aber in der Reihe dem Salbei-Rezept. Mengen, Hitze und Zeit nennt der Text nicht.
Die Zeile verweist auf den Teig der gebackenen Salbeiblätter (rum-1677): ein Teig nur aus Eiern und Mehl, die Blätter darin eintauchen, gut abrinnen lassen und durch heiße Butter ziehen. Beim Salbei streut Rumpolt Zucker darüber und gibt die Blätter warm zu Tisch.
Das grüne Kraut einer Bertram-Pflanze, denn die Nachbarnummern backen durchweg Blätter. Welche Art gemeint ist, bleibt offen: Der Name galt für verschiedene Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Die Bertramwurzel ist hier nicht gemeint.
Eingeschränkt. Die Zubereitung steht bei den gebackenen Salbeiblättern (rum-1677) und wird von dort übernommen. Frisches Bertramkraut und Butter brauchen bis zum Backen Kühlung; ausgebacken wird in einer Pfanne über dem Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bertram, hier als grünes Kraut: Die Nummer steht in einer Reihe gebackener Blätter neben Salbei, Borretsch und Unser-Frauen-Blättern. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen; der Name galt für verschiedene Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Die Bertramwurzel ist eine Wurzeldroge und passt nicht zu Blättern im Backteig.
Der Teig der gebackenen Salbeiblätter (rum-1677): nur Eier und Mehl, die Blätter darin gewendet und in heißer Butter gebacken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pertram | pellitory Q828427 |
| (erschlossen) | chicken egg Q15260613 |
| (erschlossen) | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pertram
Gewählte Lesart: Bertramkraut, das grüne Kraut einer Bertram-Pflanze. Die Nachbarnummern backen Salbei-, Borretsch- und Unser-Frauen-Blätter im selben Teig, und Rumpolt führt Bertram auch sonst als grünes Kraut, beim Spicken neben Salbei und bei den Holhippen neben Petersilie. Die Art bleibt offen (FWB: Name verschiedener Pflanzen).
Andere mögliche Lesarten:
auß dem Teig
Gewählte Lesart: Der Teig aus Eiern und Mehl der gebackenen Salbeiblätter (rum-1677), auf den schon der Borretsch-Eintrag ausdrücklich verweist; gebacken in heißer Butter.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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