Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 40 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Biesen-Stängel, schäle sie und quelle sie im Wasser. Lass sie auf dem Brett kalt werden. Mache einen Teig aus reinem Wein an und backe sie in der Butter aus. Gib sie warm auf den Tisch und bestreue sie mit weißem Zucker.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Biesen Stengel | Biesen-Stängel | - | Wochenmarkt, Gemüsehandel | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| lauterm Wein | reiner Wein | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| weissem Zucker | weißer Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Geschälte Mangoldstiele werden in Wasser kurz abgekocht, auf einem Brett ausgekühlt, in einem Teig aus Wein in Butter ausgebacken, warm aufgetragen und mit weißem Zucker bestreut. Heute würde man von gebackenen Mangoldstielen im Ausbackteig sprechen. Die Nummer steht im Kapitel vom Gebackenen hinter den in Teig gebackenen Kräuterblättern.
Biesen-Stängel. Biesen ist Mangold, den Rumpolt auch „Römischen Köl“ nennt. Geschält werden nur kräftige Stiele, deshalb sind die Blattstiele gemeint. Dieselben geschälten und gequellten Stiele macht Rumpolt an anderer Stelle als Salat an.
Quellen und Auskühlen. Quellen heißt kurz in Wasser abkochen. Eine Zeit nennt der Text nicht; die Stiele sollten weich, aber nicht zerfallen sein. Auf dem Brett lässt man sie vollständig abkühlen und abtrocknen: Auf kalten, trockenen Stielen haftet der Teig besser, und nasses Gemüse spritzt im heißen Fett.
Der Teig „von lauterm Wein“. Rumpolt nennt nur reinen Wein, ohne Wasser, Ei oder Milch, und keine Sorte. Ein Mehl nennt er hier nicht, bei den Birnen am Stiel im selben Kapitel dagegen schon. Ohne Bindung entsteht kein Teig; für die Praxis rührt man Wein mit so viel Weizenmehl an, dass ein dickflüssiger Teig an den Stielen haften bleibt. Das Mehl ist eine Ergänzung, keine Angabe des Textes.
Ausbacken in Butter. Der Text sagt nur „auß der Butter“. Frische Butter verbrennt bei längerem Ausbacken leicht; geklärte Butter oder Butterschmalz bei mittlerer Hitze ist einfacher. Ein Teig ohne Ei wird beim Stehen rasch weich, daher Rumpolts „gibs warm“.
Praxis. Fäden und äußere Haut der Mangoldstiele abziehen, die Stiele in handliche Stücke schneiden, in kochendem Wasser einige Minuten garen, bis sie weich, aber noch bissfest sind, und auf einem Brett auskühlen und abtrocknen lassen. Durch den Weinteig ziehen, kurz abtropfen lassen, in reichlich heißer Butter goldbraun ausbacken, warm anrichten und mit weißem Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Mangoldstiele. Biese ist im Frühneuhochdeutschen der Mangold, und Rumpolt setzt das Bisenkraut selbst dem „Römischen Köl“ gleich. Gemeint sind die dicken Blattstiele, die man vor dem Abkochen schält. Mangold gibt es auf dem Wochenmarkt und im Gemüsehandel, Sorten mit breiten weißen Stielen eignen sich am besten. Mit der Binse hat das Wort hier nichts zu tun.
Eingeschränkt. Wein und Zucker sind Vorrat, die frischen Mangoldstiele und die Butter müssen aber bis zur Zubereitung kühl bleiben. Gebraucht werden ein Topf, ein Brett und eine Pfanne mit reichlich Butter zum Ausbacken.
Rumpolt schreibt nur „lauterm Wein“, also reinen, unverdünnten Wein ohne Wasser. Eine Sorte nennt er nicht.
An dieser Stelle nennt Rumpolt nur den Wein. Bei den Birnen am Stiel im selben Kapitel macht er den Teig „von lauter Wein vnd Mehl“ an (rum-1669). Damit der Teig an den Stielen haftet, braucht er eine Bindung; für die Praxis liegt Weizenmehl nahe, im Text steht es hier aber nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mangoldstiele. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt biesse als „weiße Rübe, Mangold“ und biessenkraut als „Mangold“. Rumpolt selbst nennt das Bisenkraut an anderer Stelle das, „welches man sonst Römischen Köl nennet“ (rum-0279). Mit demselben Satzanfang, „Nimm Biesen Stengel, schel vnnd quell sie in Wasser“, beginnt sein Mangoldstiel-Salat (rum-1528). Dass mit den Stengeln die dicken Blattstiele gemeint sind, ergibt sich aus dem Schälen; eigens belegt ist es nicht. Mit der Binse hat das Wort hier nichts zu tun.
Quellen heißt bei Rumpolt in Wasser kurz abkochen oder überbrühen, nicht einweichen. Jn steht für „sie“, die Stängel. Eine Zeit nennt der Text nicht.
Lauter heißt rein, unverdünnt. Eine Weinsorte nennt Rumpolt nicht. Auch ein Mehl nennt er an dieser Stelle nicht, anders als bei den Birnen am Stiel im selben Kapitel, deren Teig er „von lauter Wein vnd Mehl“ anmacht (rum-1669).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Biesen Stengel | chard stalks Q157954 |
| Wasser | water Q283 |
| lauterm Wein | wine Q282 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Biesen Stengel
Gewählte Lesart: Mangoldstiele. Biesse und biessenkraut sind im Frühneuhochdeutschen Wörterbuch als Mangold belegt, Rumpolt setzt das Bisenkraut in rum-0279 dem „Römischen Köl“ gleich, und sein Mangoldstiel-Salat (rum-1528) beginnt mit derselben Wendung. Das Schälen passt zu den faserigen Blattstielen des Mangolds.
Andere mögliche Lesart:
mach ein Teig an von lauterm Wein
Gewählte Lesart: Der Text nennt als Teigzutat nur reinen Wein; womit der Teig gebunden wird, sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht.
Andere mögliche Lesart:
schel
Gewählte Lesart: Die Stängel werden geschält; mehr schreibt der Text nicht vor, weder Zerteilen noch eine Länge.
Andere mögliche Lesart:
quell/ jn im Wasser
Gewählte Lesart: In Wasser quellen, also kurz abkochen oder überbrühen; eine Dauer nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
back jn auß der Butter
Gewählte Lesart: In Butter ausbacken; Temperatur und Menge nennt der Text nicht, von geklärter Butter ist nicht die Rede.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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