Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Schäle die Birnen und lass die Stiele daran. Setze sie mit Wasser auf und lass sie sieden, bis sie weich werden. Nimm sie dann heraus auf ein Brett und lass sie kalt werden.
Mache einen Teig dazu aus reinem Wein und Mehl. Backe die Birnen darin fein und sauber aus, so bleiben sie knusprig. Bestreue sie mit Zucker und gib sie warm auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Birn | Birnen | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| lauter Wein | Wein | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| (erschlossen) | Fett zum Ausbacken (im Text nicht genannt) | - | - | Butter oder Butterschmalz, wie in den Nachbarrezepten |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Geschälte Birnen mit Stiel werden in Wasser weichgesotten, auf einem Brett ausgekühlt, durch einen Teig aus Wein und Mehl gezogen, ausgebacken, mit Zucker bestreut und warm aufgetragen. Heute würde man von Birnen im Ausbackteig sprechen. Anders als die rohen Apfelscheiben der Apfelküchlein im selben Kapitel wird die Frucht hier vorgegart, damit sie im dünnen Teigmantel nicht hart bleibt.
Vorgaren und Auskühlen. „biß sie weich werden“ ist die einzige Garangabe; Sorte und Zeit nennt Rumpolt nicht. Für die Praxis feste Kochbirnen nehmen, die nach etwa 15 bis 25 Minuten weich sind, aber am Stiel nicht zerfallen. Auf dem Brett vollständig abkühlen und abtrocknen lassen: Auf einer kalten, trockenen Frucht haftet der Teig besser, und nasse Früchte spritzen im heißen Fett.
Der Teig „von lauter Wein vnd Mehl“. Wein ist die einzige Flüssigkeit, ohne Wasser, Ei oder Milch. Ob weiß oder rot, sagt der Text nicht; für die Praxis eignet sich ein trockener Weißwein, Rotwein färbt die Hülle dunkel. Mengen fehlen: Mehl und Wein zu einem Teig verrühren, der dickflüssig genug ist, um an der Birne zu haften.
Ausbacken, ohne dass das Fett genannt ist. „backs fein sauber auß“ heißt ausbacken in heißem Fett. Welches Fett, sagt Rumpolt hier nicht; bei den Sauerkirschen und den Apfelküchlein im selben Kapitel nimmt er heiße Butter. Heute ist Butterschmalz oder ein neutrales Frittieröl einfacher. Ein Teig ohne Ei bleibt nur frisch knusprig und wird beim Stehen weich, daher Rumpolts „gib sie warm“.
Praxis. Die Birnen am Stiel fassen, durch den Teig ziehen, kurz abtropfen lassen, in reichlich heißem Fett goldbraun ausbacken, mit Zucker bestreuen und sofort essen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Hier „knusprig“. Rumpolt gebraucht das Wort bei Ausgebackenem und Gebratenem durchgehend so. Beim Feuer oder beim Sieden kann es auch „lebhaft“ oder „rasch“ heißen, bei Backwerk passt nur „knusprig“.
Rumpolt schreibt nur „lauter Wein“, also Wein ohne Wasser, Ei oder Milch. Ob weiß oder rot, sagt er nicht. Ein Weißwein ist eine heutige Wahl, weil Rotwein die Hülle dunkel färbt; der Text legt sich nicht fest.
Das Fett nennt Rumpolt in diesem Rezept nicht. Bei den Sauerkirschen und den Apfelküchlein im selben Kapitel backt er in heißer Butter aus; Butter oder Butterschmalz liegen daher nahe.
Ja. Birnen, Wein, Mehl und Zucker lassen sich gut mitführen und brauchen keine Kühlung. Zum Ausbacken braucht es heißes Fett über dem Feuer. Weil die Birnen vor dem Ausbacken kalt werden sollen, lässt sich das Weichsieden gut vom Ausbacken trennen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier „knusprig“: Im Teig ausgebacken „bleiben sie resch“. So gebraucht Rumpolt das Wort durchgehend bei Ausgebackenem und Gebratenem, etwa „so wirdt der Teig resch“. Beim Feuer heißt dasselbe Wort „lebhaft“, beim Sieden „rasch“; Wörterbücher führen auch „flink, behende“. Bei Backwerk passt nur „knusprig“.
„lauter“ heißt rein, unvermischt: Wein ist die einzige Flüssigkeit im Teig, ohne Wasser, Ei oder Milch. Ob weiß oder rot, sagt der Text nicht.
Die Stiele der Birnen, die beim Schälen daranbleiben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Birn | pear Q13099586 |
| Wasser | water Q283 |
| lauter Wein | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Teig von lauter Wein vnd Mehl
Gewählte Lesart: Wein ist die einzige Flüssigkeit im Teig, die Weinsorte bleibt offen. Rumpolt nennt weder Farbe noch Sorte, deshalb steht in der Übersetzung nur „reinem Wein“.
Andere mögliche Lesarten:
backs fein sauber auß
Gewählte Lesart: Ausbacken in heißem Fett. Das Fett nennt Rumpolt hier nicht; in den Nachbarrezepten mit Obst im Weinteig (Sauerkirschen, Apfelküchlein) nimmt er heiße Butter. Deshalb steht kein Fett in der Übersetzung, in der Zutatenliste nur als mitgemeinte Zutat.
Andere mögliche Lesarten:
laß sie sieden/ biß sie weich werden
Gewählte Lesart: Garprobe statt Zeitangabe: so lange sieden, bis die Birnen weich sind. Eine Sorte nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10