Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Äpfel und richte sie zu wie für die Krapfen. Bestreiche eine Oblate damit und lege eine andere Oblate darauf, sodass sie aufeinander bleiben. Schneide sie in zwei oder drei Stücke und tauche die Ränder in den Teig, den du mit Wein angemacht hast.
Wirf sie in heiße Butter und backe sie rasch aus. Gib sie warm auf den Tisch und bestreue sie mit weißem Zucker. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Epffel | Epffel | - | - | - |
| Oblat | Oblat | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| (erschlossen) | Teig | - | - | - |
| heisse Butter | heisse Butter | - | - | - |
| weissem Zucker | weissem Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei Oblaten mit einer Apfelmasse dazwischen, in zwei oder drei Stücke geschnitten, nur an den Rändern in einen Weinteig getaucht und in heißer Butter rasch ausgebacken, dann warm mit weißem Zucker bestreut. Dasselbe Verfahren steht im Kapitel mit Weichselsauce (rum-1655) und mit Mandeln (rum-1674).
Die Apfelmasse. Rumpolt schreibt nur „richt sie zu wie zu den Krapffen“ und nennt keine Nummer. Das nächste Apfelrezept dieser Art im selben Kapitel ist rum-1663: Dort werden die Äpfel mit schwarzen Rosinen klein gehackt, in wenig Butter mit Zimt und Zucker gut geröstet und kalt werden gelassen. Wer dieser Spur folgt, bereitet die Masse genauso vor; Rosinen, Zimt und Zucker stehen im Text dieses Rezepts selbst aber nicht. Die Masse muss abgekühlt und streichfähig fest sein, sonst weicht sie die Oblaten durch.
Die Ränder in den Teig. „Stoß die oͤrter in den Teig“ heißt: die Schnittränder der gefüllten Stücke in den Teig tauchen. Der Teig klebt die beiden Oblaten zusammen und schließt die Füllung ein; im Weichselrezept begründet Rumpolt es selbst: „daß die Oblat beyeinander bleiben“. Die Mitte bleibt frei.
Der Weinteig. Der Text nennt nur einen Teig, „den du mit Wein hast angemacht“. Wenige Rezepte davor macht Rumpolt ihn „von lauter Wein vnd Mehl“ (rum-1669), ebenso bei den Wein-Oblaten (rum-1692); daher das Mehl in der Zutatenliste. Mengen nennt er nicht. Praktisch bewährt sich ein dickflüssiger Teig wie für Pfannkuchen, der am Oblatenrand haften bleibt.
Ausbacken. „Backs geschwindt hinweg“: in heißer Butter rasch ausbacken, bis der Teigrand fest und goldgelb ist. Oblate und Butter bräunen schnell, die Hitze also wach führen.
Praxis. Mengen, Teigdicke und Zeiten nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Rösten und Abkühlen der Apfelmasse ein. Den Zucker erst beim Auftragen darüberstreuen.
Der Text sagt nur: wie für die Krapfen. Das nächste Beispiel im selben Kapitel ist rum-1663: Äpfel mit schwarzen Rosinen klein hacken, in wenig Butter mit Zimt und Zucker rösten und kalt werden lassen. Rosinen und Gewürz stehen in diesem Rezept selbst nicht.
Ein Teig, „den du mit Wein hast angemacht“. Wenige Rezepte davor macht Rumpolt ihn aus lauter Wein und Mehl (rum-1669). Mengen nennt er nicht; er muss so dick sein, dass er am Oblatenrand haftet.
Der Teig an den Schnitträndern klebt die beiden Oblaten zusammen und hält die Füllung beim Backen drinnen. Im Weichselrezept sagt Rumpolt es selbst: „daß die Oblat beyeinander bleiben“.
Ja. Äpfel halten sich als Lagerobst, Oblaten, Mehl, Wein und Zucker sind Vorrat. Die Butter braucht etwas Kühlung; gebacken wird in der Pfanne.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Koch und Kellermeisterei Verweis auf eine Apfelzubereitung für Krapfen, ohne Nummer. Das nächste Beispiel im selben Kapitel ist rum-1663: Äpfel mit schwarzen Rosinen gehackt, in Butter mit Zimt und Zucker geröstet, kalt werden gelassen.
„Ort“ ist hier Ecke oder Rand der geschnittenen Stücke, „stoßen“ das Hineintauchen in den Teig, nicht Zerstoßen. Dieselbe Formel steht im Weichselrezept (rum-1655) mit der Begründung „daß die Oblat beyeinander bleiben“.
Dünnes, ungesäuertes Blatt aus Mehl und Wasser, hier als Gebäckunterlage für die Füllung.
„jn“ ist „ihn“, also das Oblatenpaket.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| Oblat | wafer Q1226651 |
| Wein | wine Q282 |
| (erschlossen) | flour Q36465 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
richt sie zu wie zu den Krapffen
Gewählte Lesart: Die Äpfel werden so zubereitet wie für Rumpolts Apfelgebäck im selben Kapitel (rum-1663): mit schwarzen Rosinen klein gehackt, in Butter mit Zimt und Zucker geröstet und kalt werden gelassen. Es ist das einzige vorausgehende Rezept des Kapitels mit einer Apfelfüllung für Teiggebäck; der Verweis selbst nennt aber keine Nummer.
Andere mögliche Lesart:
stoß die oͤrter in den Teig
Gewählte Lesart: Die Schnittränder der gefüllten Stücke werden in den Teig getaucht, damit er die beiden Oblaten zusammenklebt und die Füllung einschließt. So begründet es Rumpolt im Weichselrezept (rum-1655), und die älteren Fassungen tunken ebenfalls nur die Ränder ein (w1-238 „mit den ortern“, std-193 „nur an otten“).
Andere mögliche Lesarten:
den Teig/ dẽ du mit Wein hast angemacht
Gewählte Lesart: Ein Teig aus Wein und Mehl, wie Rumpolt ihn wenige Rezepte davor „von lauter Wein vnd Mehl“ anmacht (rum-1669, ebenso rum-1692); Mehl ist ergänzt, Mengen nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
backs geschwindt hinweg
Gewählte Lesart: Rasch ausbacken, „hinweg“ im Sinn von fertig, bis der Teigrand fest ist; Farbe und Zeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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