Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Äpfel und hacke sie mit kleinen schwarzen Rosinen. Gib die Mischung in eine Pfanne und füge ein wenig Butter hinzu. Röste alles gut darin mit Zimt und Zucker. Lass es kalt werden.
Schlage die erkaltete Füllung in einen Teig, der mit Wasser und Butter angemacht ist. Backe es schön bei mäßiger Hitze aus, bestreue es mit weißem Zucker und gib es warm auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| klein schwartzen Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| (erschlossen) | Mehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süßes Gebäck aus Rumpolts Kapitel „Von allerley Gebackens“: Gehackte Äpfel und kleine schwarze Rosinen werden in wenig Butter mit Zimt und Zucker geröstet, kalt in einen Teig aus Wasser und Butter eingeschlagen, ausgebacken und warm mit weißem Zucker bestreut. Heute erinnert es an Apfeltaschen. Dasselbe Muster, nur mit anderer Füllung, haben die Nachbarrezepte rum-1661 (Mandeln) und rum-1664 (Dickmilch).
Die Füllung. Das Rösten zieht Feuchtigkeit aus den gehackten Äpfeln, sodass die Füllung nicht matschig wird. Danach ganz auskühlen lassen: Kalt lässt sie sich sauber einschlagen, heiß würde sie den Teig aufweichen.
Der Teig. Rumpolt nennt nur Wasser und Butter und setzt das Mehl voraus. Mehl, Wasser und etwas Butter zu einem festen Teig verkneten, der sich gut ausrollen lässt, so wie im Nachbarrezept rum-1661 beschrieben. Die Füllung in Portionen daraufsetzen, Teig darüberschlagen, Ränder gut andrücken.
Ausbacken. „Backs fein kül auß“ heißt bei Rumpolt: bei mäßiger Hitze ausbacken, damit das Gebäck hell bleibt und nicht schwarz wird. Das Fett nennt dieses Rezept nicht, die Nachbarrezepte backen in Butter, die nicht zu heiß ist. In Butter oder Butterschmalz bei mäßiger Hitze goldgelb ausbacken.
Praxis. Füllung vorab rösten und abkühlen lassen. Ausbacken in kleinen Portionen, kurz abtropfen lassen, erst beim Anrichten zuckern und warm auftragen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Äpfel sind Lagerobst, Rosinen, Zimt, Zucker und Mehl sind Vorrat, nur die Butter braucht Kühlung. Nötig sind eine Pfanne zum Rösten der Füllung und zum Ausbacken sowie gleichmäßige, nicht zu starke Glut.
Back es schön bei mäßiger Hitze aus. Rumpolt gebraucht die Formel mehrfach und erklärt sie in rum-0096 selbst: Die Butter soll warm, aber nicht zu heiß sein, damit das Gebäck nicht schwarz wird, sondern hell bleibt. „Kül“ meint also den Hitzegrad beim Ausbacken, nicht ein Abkühlen danach; das Gebäck kommt ja warm auf den Tisch.
Der Text sagt nur: ein Teig, der mit Wasser und Butter angemacht ist. Mehl setzt Rumpolt voraus, eine bestimmte Teigart nennt er nicht. Im Nachbarrezept rum-1661 beschreibt er einen solchen Teig aus Mehl, warmem Wasser und wenig Butter, der dünn ausgerollt wird.
Das Rösten in wenig Butter nimmt den gehackten Äpfeln Feuchtigkeit, sodass die Füllung nicht matschig wird. Kalt lässt sie sich sauber in den Teig einschlagen; heiße Füllung würde den Teig aufweichen und beim Einschlagen austreten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rosinen, getrocknete Weinbeeren. Kleine schwarze Rosinen nennt Rumpolt in diesem Kapitel öfter, etwa in rum-1661 und rum-1664.
Röste es gut darin: die gehackten Äpfel und Rosinen in der Pfanne mit wenig Butter, Zimt und Zucker anrösten.
Schlag es in einen Teig ein: die erkaltete Füllung in den Teig einhüllen, derselbe Handgriff wie bei Rumpolts Krapfen (rum-0330, rum-1661, rum-1662).
Ein Teig, mit Wasser und Butter angemacht; das Mehl setzt Rumpolt voraus. Welche Teigart genau gemeint ist, sagt der Text nicht. Dieselbe Formel steht bei den Krapfen rum-0330 und rum-0096.
Back es schön bei mäßiger Hitze aus. Rumpolt erklärt die Formel selbst in rum-0096: Die Butter „machs warm/ doch nicht gar zu heiß“, dann „backs fein kuͤl auß/ daß sie nicht schwartz werden/ sondern fein weiß bleiben“. Gemeint ist der Hitzegrad, nicht das Abkühlen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| Butter | butter Q34172 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Wasser | water Q283 |
| (erschlossen) | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
backs fein kuͤl auß
Gewählte Lesart: „Backe es schön bei mäßiger Hitze aus“: „kül“ als Hitzegrad beim Ausbacken. Rumpolt erklärt die Formel in rum-0096 selbst (Butter „warm/ doch nicht gar zu heiß“, „daß sie nicht schwartz werden/ sondern fein weiß bleiben“); ebenso rum-0330, rum-0538, rum-0685, rum-1659 und rum-1662.
Andere mögliche Lesarten:
auß(backen): Fett und Gerät
Gewählte Lesart: In Butter, die nicht zu heiß ist, in der Pfanne ausbacken. Dieses Rezept nennt das Fett nicht; erschlossen aus der Formel „kuͤl auß“ und den Kapitelnachbarn, die in Butter ausbacken (rum-1659, rum-1661).
Andere mögliche Lesarten:
klein schwartzen Rosein
Gewählte Lesart: Kleine schwarze Rosinen; die Sorte legt der Text nicht fest, die Übersetzung bleibt wörtlich.
Andere mögliche Lesart:
Teig/ der mit Wasser vnnd Butter angemacht ist
Gewählte Lesart: Ein Teig aus Mehl, Wasser und Butter; Mehl ist vorausgesetzt, Mengen und Teigart nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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