Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Zungen, wenn sie gar gekocht und gesäubert sind, dazu schwarze Rosinen, Zimt, gestoßenen Zucker und feines Mehl, und hacke es durcheinander. Mache es mit warmem Wasser und Butter an oder mit klarer Rindfleischbrühe, so wird der Teig davon mürbe.
Und wenn du ihn gut durchgearbeitet hast, rolle ihn mit einem Nudelholz aus, nicht zu dick und nicht zu dünn. Schlage die Zungen darein und mache Krapfen daraus. Backe sie bei recht mäßiger Hitze in Butter aus, so werden sie schön und mürbe.
Wenn du es anrichtest, bestreue es mit gestoßenem Zucker, so ist es ein herrliches Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Zungen | Damhirschzungen | - | Wildhändler, Jäger (auf Vorbestellung) | Gekochte Kalbszunge (moderner Ersatz) |
| schwartze Rosein | Schwarze Rosinen | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| gestossen Zucker | Zucker, gestoßen | - | - | Puderzucker |
| schoͤn Mehl | Feines Mehl | - | - | - |
| warmen Wasser | Warmes Wasser | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| lauter Rindtfleischbruͤh | Klare Rindfleischbrühe | - | - | - |
| gestossenem Zucker | Gestoßener Zucker | - | - | Puderzucker |
Welches Gericht ist das? Teigtaschen aus einem mürben Butterteig, gefüllt mit gehackter, gar gekochter Damhirschzunge, schwarzen Rosinen, Zimt und Zucker, in Butter ausgebacken und mit Zucker bestreut. Der Krapfen ist hier kein Hefegebäck, sondern die Teigtasche selbst. Rumpolt gibt nur eine Kurzfassung; ausführlich beschreibt er dasselbe Verfahren beim Kalbszungenkrapfen im Kalbskapitel.
Was wird gehackt? Der Satz zählt Zunge, Rosinen, Zimt, Zucker und Mehl in einem Zug auf und sagt dann „hack es durcheinander“. Wie beim Kalbszungenkrapfen werden die Zunge, die Rosinen, der Zimt und der Zucker zusammen klein gehackt; das ist die Füllung. Das Mehl wird mit warmem Wasser und Butter oder mit klarer Rindfleischbrühe zum Teig angemacht. Ob etwas Mehl auch in die Füllung kommt, lässt der knappe Satz offen.
Der Teig. Rumpolt sagt selbst, dass die Butter den Teig mürbe macht. Gut durcharbeiten und mittelstark ausrollen, „nicht zu dick, noch zu dünn“. Die Brühe statt Wasser bringt Fleischgeschmack in den Teig; der Text stellt beides zur Wahl.
Ausbacken. „Fein kül“ heißt bei recht mäßiger Hitze. Butter verbrennt bei starker Hitze schnell. Ob die Krapfen schwimmend oder flach gebacken werden, sagt Rumpolt nicht. Heute backt man sie flach in reichlich Butter in der Pfanne bei mäßiger Hitze aus.
Praxis. Die Zungen am Vortag gar kochen, das dauert gut anderthalb bis zwei Stunden, dann häuten und kühl lagern. Damhirschzungen gibt es meist nur beim Wildhändler oder Jäger auf Vorbestellung; gekochte Kalbszunge ist ein moderner Ersatz. Mengen nennt der Text nicht. Zum Anrichten mit gestoßenem Zucker bestreuen.
Das Rezept steht im Kapitel vom Damhirsch („Dendel Wildpret“), gemeint sind also Damhirschzungen. Sie sind klein und meist nur beim Wildhändler oder Jäger auf Vorbestellung zu bekommen. Als moderner Ersatz geht gekochte Kalbszunge; für sie hat Rumpolt im Kalbskapitel ein ausführlicheres Krapfenrezept.
Rumpolt zählt Zunge, Rosinen, Zimt, Zucker und Mehl in einem Zug auf und sagt dann „hack es durcheinander“. Nach seinem Kalbszungenkrapfen werden Zunge, Rosinen, Zimt und Zucker zusammen zur Füllung gehackt, das Mehl wird mit Wasser und Butter oder Brühe zum Teig angemacht. Ob etwas Mehl auch in die Füllung kommt, lässt der knappe Satz offen.
Bei recht mäßiger Hitze in Butter ausbacken. Im Kalbszungenkrapfen erklärt Rumpolt dasselbe „kuͤl auß“ mit Butter, die „nicht gar zu heiß“ ist. Hier sagt er nur, die Krapfen würden so „schön und mürb“.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Damhirschzungen. Das Kapitel heißt „Vom Dendel Wildpret“; Dendel ist eine Nebenform von Dandel, dem Damhirsch (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. dandel).
Gar gekocht. Rumpolt gebraucht die Wendung durchweg so.
Feines, sauber gesiebtes Mehl; schön meint hier die Güte, nicht das Aussehen.
Hacke es zusammen klein. Gemeint ist die gekochte Zunge mit Rosinen, Zimt und Zucker; im Kalbszungenkrapfen desselben Buchs heißt es ebenso „hacks durcheinander“.
Mache es an, also das Mehl mit der Flüssigkeit zum Teig anrühren.
Nudelholz, Teigrolle; auftreiben heißt ausrollen.
Hier eine Teigtasche: ausgerollter Teig, in den die Füllung eingeschlagen und der dann in Butter ausgebacken wird. Nicht das heutige Hefe- oder Schmalzgebäck.
Bei mäßiger Hitze, nicht zu heiß. Im Kalbszungenkrapfen verlangt Rumpolt beim selben „kuͤl auß“ Butter, die „nicht gar zu heiß“ ist.
Im Mörser fein gestoßener Zucker, heute am ehesten Puderzucker.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| warmen Wasser | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| lauter Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hack es durcheinander
Gewählte Lesart: Zunge, Rosinen, Zimt und Zucker werden zusammen zur Füllung gehackt, das Mehl wird zum Teig angemacht. So trennt Rumpolt es im ausführlichen Kalbszungenkrapfen, und der folgende Satz spricht ausdrücklich vom Teig.
Andere mögliche Lesart:
schlag die Zungen darein
Gewählte Lesart: Die gehackte Zungenmasse wird in den ausgerollten Teig eingeschlagen, wie beim Kalbszungenkrapfen, wo die gehackte Zunge in nussgroßen Häufchen aufgelegt wird.
Andere mögliche Lesart:
auß Butter backen
Gewählte Lesart: Im Tiegel oder in der Pfanne in schwimmender Butter ausbacken. Rumpolt sagt nur „auß Butter backen“, die Buttermenge bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
warmen Wasser vnnd Butter/ oder lauter Rindtfleischbruͤh
Gewählte Lesart: Rumpolt stellt beides zur Wahl; die klare Rindfleischbrühe gibt dem Teig Fleischgeschmack.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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