Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Geräucherte Zungen kannst du kalt oder warm geben.
Du kannst sie auch zubereiten in einem Gescharb, einem Pfeffer oder gelb mit Zitronen angerichtet, auf dem Rost abgebräunt und trocken auf den Tisch gegeben, mit Salz und Pfeffer bestreut.
Wenn sie halb gesotten ist, so säubert man sie aus. Spicke sie ganz, stecke sie an und brate sie. Und wenn du sie anrichten willst, so mache darunter ein Pobrat, süß oder sauer, oder einen Pfeffer mit schwarzen Rosinen.
Oder du kannst sie in eine Pastete einmachen und weiß mit Zitronen oder Zwiebeln zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geraͤucherte Zungen | Damhirschzunge, geräuchert | - | Wildhändler | Geräucherte Rinderzunge |
| Gescharb | Gescharb (klein geschnittene Mandeln oder Äpfel) | - | - | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Pobrat | Pobrat (gebundene Sauce unter dem Braten) | - | - | - |
| schwartzen Rosein | Schwarze Rosinen | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Einzelrezept, sondern eine Auswahl für die geräucherte Damhirschzunge, fast dieselbe Reihe wie bei der Hirschzunge: kalt oder warm; in einem Gescharb, einem Pfeffer oder gelb mit Zitronen; auf dem Rost gebräunt und trocken; halb gekocht, gespickt und gebraten, mit Pobrat oder einem Pfeffer mit schwarzen Rosinen; oder in einer Pastete. Man wählt eine Fassung, nicht alle zugleich. Heute am nächsten kommt gekochte Räucherzunge mit einer Sauce nach Wahl.
Vorgaren. Rumpolt nennt das Kochen nur bei der gebratenen Fassung („halb gesotten“) und setzt es sonst voraus. Salz und Rauch machen das Fleisch fest, das Kochen im Wasser macht es mürbe und löst die Haut, die man danach abzieht („säubert man sie aus“). Für die kalten, warmen und Saucen-Fassungen kochen wir die Zunge etwa 2,5 bis 3 Stunden weich, für die gebratene Fassung nur halb gar, etwa 1,5 bis 2 Stunden, weil sie am Spieß fertig gart.
Gescharb. Mandeln abziehen und klein schneiden, oder Äpfel klein schneiden; hier nennt der Text weder das Material noch eine Flüssigkeit. Man kann das Gescharb trocken über die Zunge geben oder, wie Rumpolt es an anderer Stelle macht, mit etwas Wein oder Brühe dicklich einkochen und die Zunge in Scheiben darin heiß werden lassen.
Pfeffer. Eine gebundene, gepfefferte Sauce. Wie er hier gemacht wird, sagt der Text nicht; beim Hammelziemer kocht Rumpolt einen Pfeffer aus Hennenblut mit schwarzen Rosinen, Zimt, Nelken, gestoßenem Pfeffer und etwas Zucker einmal auf. Die gekochte Zunge in Scheiben darin heiß werden lassen.
Gelb mit Zitronen. Die Zunge in Brühe anrichten und Zitronenscheiben mitziehen lassen; die Säure passt zum rauchigen Fleisch. Ein Farbmittel nennt der Text nicht.
Auf dem Rost. Die gekochte, geschälte Zunge auf dem Rost über der Glut rundum bräunen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und ohne Sauce auftragen.
Gespickt und gebraten. Spickmaterial nennt der Text nicht; wir ziehen dünne Speckstreifen ein, weil das Fleisch mager ist. Die halb gekochte, geschälte Zunge auf den Spieß stecken und über der Glut braten, bis der Speck ausgelassen und die Oberfläche braun ist. Darunter kommt ein Pobrat, das Rumpolt beim gekochten Hammelziemer selbst beschreibt: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker dick eingekocht, sauer aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl, einmal aufgekocht. Oder ein Pfeffer mit schwarzen Rosinen wie oben.
Pastete. Die gekochte Zunge mit Zitronenscheiben oder Zwiebeln in einen Pastetenteig einschlagen und backen. Teig und Backweise nennt der Text nicht; „weiß“ lassen wir als helle Füllung ohne Safran.
Praxis. Mengen und Garzeiten gibt Rumpolt nicht. Damhirschzunge muss man beim Wildhändler bestellen; geräucherte Rinderzunge geht genauso.
Vom Damhirsch. Das Rezept sagt nur „Geräucherte Zungen“, aber es steht im Kapitel „Vom Dendel Wildpret“, und Dendel ist eine Nebenform von Dandel, Damhirsch. Geräucherte Rinderzunge ist der übliche Ersatz.
Ein Gescharb ist klein Geschnittenes, bei Rumpolt meist aus Mandeln oder Äpfeln; an anderer Stelle macht er es mit Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce an. Das Pobrat ist eine gebundene Sauce unter dem Braten, die Rumpolt beim gekochten Hammelziemer selbst beschreibt: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker, sauer aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl.
Ja. Die Zunge ist fertig geräuchert und wird nur gekocht, dann kalt, warm, in einer Sauce, vom Rost oder am Spieß gegeben; dafür reichen Topf, Rost oder Spieß und Feuer. Die Pastete ist nur eine von mehreren Fassungen. Damhirschzunge bekommt man nur über den Wildhändler.
Beim Spicken zieht man dünne Streifen von fettem Material, meist Speck, durch mageres Fleisch, damit es beim Braten nicht austrocknet. Womit gespickt wird, sagt Rumpolt hier nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Damhirsch (Dama dama). Das Wort steht nicht im Rezept, sondern in der Kapitelüberschrift „Vom Dendel Wildpret“; Dendel ist eine Nebenform von Dandel (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. dandel). Die Zungen dieses Rezepts sind deshalb Damhirschzungen.
Von scharben, klein schneiden: klein Geschnittenes, bei Rumpolt meist aus Mandeln oder Äpfeln (Deutsches Wörterbuch: „Geschnitzeltes“). An anderer Stelle macht er ein Gescharb mit Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce an; hier nennt er weder Material noch Flüssigkeit.
Hier auch ein Gericht, nicht nur das Gewürz: eine gebundene, gepfefferte Sauce. Beim Bestreuen „mit Saltz vnnd Pfeffer“ ist dagegen das Gewürz gemeint.
Bei Fleisch nicht konserviert, sondern in einer Brühe oder Sauce angerichtet; „gelb“ bezeichnet die Farbe dieser Brühe. „In eine Pasteten eynmachen“ heißt entsprechend: in eine Pastete einschließen.
Abgebräunt. Bei der Hirschzunge schreibt Rumpolt an derselben Stelle „breun sie auff einem Rost ab“.
An den Spieß stecken; so gebraucht Rumpolt die Wendung auch bei anderen Braten.
Eine gebundene Sauce, die unter den Braten gegossen wird. Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer selbst: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker dick eingekocht, sauer aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl. Die Wörterbücher verzeichnen das Wort nicht.
Zitronen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Gebundene Bratensauce, süß oder sauer. Grund: Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer selbst (süß mit Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker; sauer mit Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt und eingebranntem Mehl) und gibt sie unter den Braten; das passt zu „mach darvnter ein Pobrat/ suͤß oder saur“.
Andere mögliche Lesart:
Gescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln oder Äpfel. Grund: scharben heißt klein schneiden, das Deutsche Wörterbuch erklärt Geschärb als Geschnitzeltes, und bei der Hirschzunge nennt Rumpolt an derselben Stelle „Mandel oder Epffelgescharb“. Hier nennt der Text weder das Material noch eine Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
auff dem Roßt abgebreunt/ vnd trucken auff ein Tisch gegeben
Gewählte Lesart: Eine eigene Fassung: die Zunge auf dem Rost gebräunt, mit Salz und Pfeffer bestreut und ohne Sauce aufgetragen. Grund: Bei der Hirschzunge steht dieselbe Fassung mit „Oder breun sie auff einem Rost ab“ als eigener Punkt, und „trucken“ schließt eine Sauce aus.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand der Zunge auf dem Rost
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „auff dem Roßt abgebreunt“ und nicht, ob die Zunge vorher gekocht wird.
Andere mögliche Lesarten:
abgebreunt
Gewählte Lesart: Abbräunen. Grund: Rumpolt schreibt bei der Hirschzunge „breun sie auff einem Rost ab“ und beim Hammelziemer „breun jhn ab auff einer seiten“.
Andere mögliche Lesart:
halb gesotten
Gewählte Lesart: Die Zunge wird vor dem Spicken nur halb gar gekocht und am Spieß fertig gebraten; eine Garzeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
spick sie gantz
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Spickmaterial.
Andere mögliche Lesarten:
weiß mit Limonien oder Zwibeln zurichten
Gewählte Lesart: Die Pastetenfüllung hell, ohne färbende Zutat, mit Zitronen oder Zwiebeln. Ein Farbmittel oder eine Brühe nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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